天津麻花

宋晨

美食不僅存在于廟堂之上，也存在于市井街巷。作為北方最大的水陸碼頭，天津可謂商賈萃集，九方之民雜處的繁華之地。達官貴人要吃飯，販夫走卒也要吃飯，兩種人共同造就了天津飲食文化的繁榮。而天津的飲食，特別是天津的小吃正是在這種環(huán)境下產(chǎn)生的，愛吃會吃的天津人，總能把小吃吃出大名堂來。

天津的小吃聞名全國，但是各位外地的朋友如果想品嘗，估計都得親自跑一趟。為什么呢？因為很多小吃比如包子、炸糕都是趁熱好吃，二次加熱后其風味、口感都會有變化。可有一樣小吃就不存在這樣的問題，它就是麻花，只要不受潮，什么時候食用都行，永遠是那樣的酥脆、香甜。不信您瞧，在天津的機場、火車站，到處都是拎著麻花禮盒的乘客，著急把津門特產(chǎn)帶回家跟家人好友同享。

古老小吃有傳承

麻花是有著幾千年歷史的古老小吃。古代寒食節(jié)，全國范圍內(nèi)三日不允許動煙火，那老百姓吃什么呢？當時有一種食品叫作“寒具”，它以面粉為原料，過油炸制，耐儲存，不易變質(zhì)。這，就是麻花的雛形。大詩人蘇東坡曾為此寫過一首名為《寒具》的詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”全國各地的小吃中，幾乎都有麻花的身影。如宮廷美食稷山麻花，重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳昌銀麻花，以冰糖藕粉為主料的蘇杭麻花，具有孝道意義的陜西關中咬金麻花等。

那么，天津麻花有何獨到之處呢？這要從一百多年以前說起。在天津海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為“十八街”的巷子。巷子之中有一家小小的麻花鋪，字號是“桂發(fā)祥”。“桂發(fā)祥”的掌柜劉老八是個精明利落的生意人，他炸的麻花真材實料，深受顧客喜愛。

隨著麻花鋪子聲名鵲起，劉老八開始琢磨如何使麻花的口感與眾不同。一天，劉老八看到了點心中夾的什錦餡料，他靈感頓起，決定在麻花中也夾餡兒。為了讓餡料能夠和麻花的味道匹配，他苦思冥想，頗費了一番腦筋，經(jīng)過各地走訪、反復挑選，最終選擇了桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻還有青紅絲和冰糖等十幾種配料，最終制作出了條酥而不懈、餡溢而不散、均勻飽滿的什錦夾餡麻花。從此，什錦夾餡麻花受到了更多百姓的歡迎，成為赫赫有名的“天津三絕”之一。

香脆全憑技藝得

無論從哪種標準來看，天津麻花都稱得上是可食的藝術品。天津的一位飲食文化名家形容它為：形如佛手攏酥，狀似盤纏祥龍，外有酥條、麻條，內(nèi)夾什錦果料，其味酥脆香甜。禮品級的麻花更不得了，外面裝點青紅絲、冰糖塊兒，看著就喜慶、隆重，絕對是拿得出手、不失體面的待客好禮。這樣的食物，不失食味之本真，也有了色、香、味之上的意、形追求。要成就這樣的美食，離不開精益求精的工匠精神。制作一根地道的天津麻花需要10道工序。

選料：主料需精選上等面粉、植物油和蔗糖。面粉由面粉廠特制并專供，最大限度地保留小麥的食用纖維、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，達到國際出口產(chǎn)品標準。植物油選用5S級物理壓榨，全程無任何化學添加的優(yōu)質(zhì)大豆油、花生油，經(jīng)獨家配比成最適宜麻花炸制的調(diào)和油。蔗糖由廣西蔗糖生產(chǎn)基地提供，每一粒蔗糖均為當年新鮮榨制。

備料：包括發(fā)制面肥、熱油燙酥等。備料環(huán)節(jié)至關重要，須有五年以上經(jīng)驗的師傅才能擔當。

和面：天津麻花有著看天和面一說。麻花制作師傅需根據(jù)節(jié)氣、溫度、濕度的不同，增減肥、堿劑量，確保面團始終處于最佳配比。而且，和面的手法力道等細節(jié)均會作出相應改變。

和餡：將面粉經(jīng)過熱油澆燙、拌勻后，加入適量的餡料，再充分拌勻，揉制，直到餡團柔軟，放置備用。

搓白條：也叫壓條，是將之前醒好的面團做成劑子，切成長約10厘米，寬約3厘米的小段，再搓成粗細統(tǒng)一的圓條。

搓麻條：將已搓好的白條放在燙好的麻仁上翻滾、搓壓，使麻仁條與白條黏牢。

合條：即將白條和麻條拼在一起合攏。

搓麻花：兩手置于條端，將合好的條裹住餡條，右手里搓，同時左手外推，再雙手提起，迅速合攏，順勢擰成麻花形態(tài)。這一搓、一推、一提、一攏、一順的搓制工藝，環(huán)環(huán)相扣、一氣呵成。在今天現(xiàn)代化的生產(chǎn)過程中，這一步是唯一無法用機器替代的程序，必須純手工操作。

炸制：麻花入鍋需要平放，使其在微火上均勻受熱炸透，炸制時適時翻個，講究順勢翻轉，不折不散。

晾涼：麻花需呈現(xiàn)內(nèi)外通透的金黃之色，形態(tài)周正均勻，可令食客無論遠觀、近賞均覺美觀。經(jīng)過仔細挑選，凡跑餡、空心、黏連、色澤不正、體態(tài)不勻的麻花都將被棄置，不得出售。

這樣用心制作出來的麻花只要放在干燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味、不變質(zhì)。

如今，跨越一個多世紀，經(jīng)幾代人不斷發(fā)展傳承至今的天津麻花技藝，已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。天津麻花更是名滿津城、蜚聲海內(nèi)外，開辟了更大的商業(yè)市場，不斷地吸引著新的食客。天津麻花的歷史典故、制作工藝，和這齒頰留香的味道一樣，讓人津津樂道。