“貼秋膘”的前世今生

陳培毅

“乳鴉啼散玉屏空，一枕新涼一扇風。”八月的天氣雖然依然炎熱，但不知不覺已經(jīng)到了立秋時節(jié)。立秋是秋季的第一個節(jié)氣，天氣會逐步由熱轉涼。天高氣爽的秋天就要來臨了。一旦過了立秋，天氣就一天天地涼爽起來。古時候，在立秋這一天，皇宮里的人會把種在大花盆里的梧桐樹搬到大殿里去。等到立秋的時辰一到，隨著太史官大喊一聲“秋來了”，梧桐樹要在宮人推搖之下“正好”掉落一兩片葉子，以寓報秋之意。而民間的老百姓則以“貼秋膘”來迎接夏秋轉換。

古意補夏虧

古時候的生活條件可不像如今這般優(yōu)越。酷暑炎炎中，古人沒有空調和電扇，因此出汗較多，食欲不振、渾身疲乏、失眠多夢等癥狀也隨之而來，進而精神萎靡，身體也日漸消瘦。古人說：“夏天無病三分虛。”意思是說：在夏天，人體受了暑濕的邪氣，脾胃容易出現(xiàn)虛弱的癥狀，體重也就會減輕些。因此，古人會在立夏時稱一稱體重，到了立秋這一天再稱一稱，看看是否有所消減。如果體重輕了，則說明經(jīng)過酷暑的煎熬，身體有所消耗，需要通過吃肉來彌補。普通人家吃些簡單的燉肉，講究一些的家庭就要吃紅燒肉、白切肉、紅燒魚，以此來“貼秋膘”。

除了彌補夏季身體的虧虛，“貼秋膘”還有一個作用，就是為即將到來的冬天做好身體儲能準備。寒冬嚴酷，萬物凋零，食物也少，古人通過吃肉貼秋膘，可以幫助身體儲存更多的能量和脂肪，一方面能夠在冬季保暖，另一方面還能增加身體抵抗力，以便平安度過嚴寒。

現(xiàn)代有新解

古時候人們生活水平低，物質匱乏，缺衣少糧，還要進行大量體力勞動，身體素質相對較差，因此容易受到“苦夏”侵擾，需要“貼秋膘”。而現(xiàn)如今，人們的生活條件不斷改善，空調、電扇為人們在酷暑中帶來了清涼。夏季已經(jīng)不再難熬。加之如今食物種類大大豐富，人們的身體素質較之古人更是不可同日而語。因此，對現(xiàn)代人而言，通過吃肥肉給身體增加脂肪儲備的“貼秋膘”，已無太大意義。相反，大量吃肉還會增加身體的負擔，帶來慢性病的患病風險。

立秋時節(jié)，季節(jié)變換，空氣變得涼爽，人們的腸胃此時相對虛弱，因此有必要順應季節(jié)變化，適當進補，提高身體免疫力。因此，現(xiàn)代人的“貼秋膘”有了新的意義——清補脾胃，幫助身體適應季節(jié)變換。

清補更適宜

立秋過后，飲食應以清補為宜，膳食搭配要均衡，一日三餐要規(guī)律。清補可以瀉火，清心潤燥，生津止渴，一般用于夏季和秋季的進補，選擇食材的原則是：清而不涼，滋而不膩，容易消化和吸收的。首先應注意不能大量攝入味重油膩的肉類，而要選擇一些滋陰的食物，如百合、蓮子、山藥等，幫助身體利濕清熱，調養(yǎng)脾胃；也不要過多食用溫熱的食物，如人參、鹿茸等，否則容易加重秋燥。

對于大便不暢、小便色黃、口干舌燥、食欲不振、脾虛濕熱的人群，選擇例如綠豆、冬瓜、鴨子等清熱滋陰的食材來清補最為適宜；而對于怕冷、手腳冰涼、大便稀溏、脾虛寒濕的人來說，可以選擇茯苓、枸杞、紅棗，來滋陰補腎、補血健脾。

下面為大家推薦兩道適宜秋季清補的美食。

【枸杞排骨湯】

枸杞含有豐富的甜菜堿、枸杞色素、枸杞多糖。枸杞色素包括了類胡蘿卜素、葉黃素、以及其他有色物質。其中類胡蘿卜素具有非常重要的藥用價值，而枸杞多糖有調節(jié)免疫力的作用，還能夠幫助身體抗疲勞、抗輻射。買枸杞時要注意選擇鑒別，用手捏一捏，感覺枸杞干松，不會黏糊成團的品質較好。

食材：排骨1斤，枸杞一小把，胡蘿卜1根，山藥半根，生姜3片，水適量。

做法：1.排骨洗凈，涼水入鍋，水燒開后撇去血沫，撈出瀝干備用；枸杞用涼水泡開備用。

2.山藥、胡蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊。切山藥時注意不要將汁液弄到手上，否則山藥黏液中的蛋白和薯蕷皂苷會刺激皮膚引起瘙癢。這種蛋白和薯蕷皂苷比較怕熱。如果烹飪過程中，手上沾到了山藥的汁液，可以用稍微熱一點的水洗干凈，以緩解刺癢的感覺。

3.鍋內(nèi)倒適量清水，加入姜片、枸杞，待水煮開之后，將排骨放進鍋中煮開后轉小火燉煮。注意放枸杞時要把泡枸杞的水同時倒進去，因為枸杞里的水溶性營養(yǎng)物質都在水中。

3.等排骨七八成熟的時候，放入胡蘿卜、山藥，待湯再次沸騰后扣上蓋子繼續(xù)燉煮15 分鐘即可。

【潤肺百合鴨】

中醫(yī)認為：百合歸心、肺經(jīng)，有養(yǎng)心安神、潤肺止咳的功效，對夏秋之交各種季節(jié)性疾病有一定的防治作用。挑選百合，應該選擇百合瓣較厚的，藥效更好。百合正常的顏色是淡淡的黃色。因此，您不要選擇過大，顏色特別白的百合。將百合放在手心，仔細聞一聞，有清香，沒有怪味的為宜。還可直接用嘴嘗一嘗，純天然的百合味甘、清甜，而經(jīng)過特殊處理的劣質百合則有一些發(fā)酸。

食材：凈鴨子半只，百合、陳皮、蜂蜜、菊花、蔥段、姜片、料酒、鹽、胡椒粉適量。

做法：1.鴨子凈膛，剁成核桃塊，焯水去血沫后瀝干備用；百合逐片掰開，洗凈撈出，瀝去水分備用。

2.鍋中加入涼水，下入蔥段、姜片、鴨肉塊燒開后轉小火燉煮。

3.燉至鴨肉七成熟，加入料酒、鹽、陳皮、蜂蜜、菊花，燒開。

4.燉至鴨肉成熟，下入百合片燒開。

5.燉至鴨肉熟爛，百合變軟，加胡椒粉，出鍋盛入湯碗即成。