陸游詩中的“川味”

魏紅翎

陸游詩詞中有大量描寫日常生活的作品，錢鍾書先生稱其為“閑適細膩，咀嚼出日常生活的深永滋味，熨貼出當(dāng)前景物的曲折的情狀”。陸游在四川度過了人生中非常重要的8年，54歲東歸之后，陸游魂牽夢系，時刻難忘蜀地，甚至將其詩作定名為《劍南詩稿》（本文所引陸詩據(jù)錢仲聯(lián)《劍南詩稿校注》，上海古籍出版社1985年版，文中只注明卷數(shù)），可見蜀地在他心目中的分量。

陸游描寫蜀地餐飲的詩篇有數(shù)十篇，呈現(xiàn)出一幅生動的宋代川菜文化畫卷。其中一些食物以及味型已經(jīng)淡出今人的視野，這些作品積淀為一種歷史文化的記憶。

在詩句中渲染美食

陸游是一個頗具文學(xué)氣質(zhì)的美食家，他的美食情緒不亞于前輩美食達人蘇東坡。陸游詩中記錄了不少四川美味，有一些幾乎成為絕唱。最典型的是“木魚”：“木魚瀹葅子盈腹”（《冬夜與溥庵主說川食戲作》，卷十七），在一個冬夜與溥庵主談起川菜時，陸游念念不忘此菜。然而，今天的川菜中己無“木魚”蹤影。考其來歷，原來是棕苞，又稱棕筍。它的花未開放時，貌似一條魚，外面裹著筍衣一樣的外殼，里面是層層疊疊的小花苞，狀如魚，因而古代稱之為木魚。

據(jù)《山家清供》記載，坡詩云：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子。”春時剝梭魚蒸熟，與筍同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。據(jù)稱其味似筍，可以燉湯、炒臘肉等，非常爽口，且加工后可長期保存。現(xiàn)在四川還常見到棕樹，可惜幾乎沒人知道棕筍的美味了。

還有一種做工考究的面點：絳羅餅餤。陸游在《病中》所言“絳羅餅餤玻璃酒”（《病中忽有眉山士人史君見過欣然接之口占絕句》，卷十五）。《六書故》記：“今人以薄餅卷肉，切而薦之，曰‘餤。”由此可見餅餤是類似于今日春卷的食品，但其規(guī)模要大得多，因而有“餤粗如柱”之說。為此需用細帶系縛，宋代葉夢得《避暑錄話》云：“唐御膳以紅綾餅錟為重。昭宗光化中，放進士榜，得裴格等二十八人，以為得人。會燕曲江，乃令太官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間。后入蜀為學(xué)士。既老，頗為蜀人所易。延讓詩素平易近俳，乃作詩云，‘莫欺零落殘牙齒，曾喫紅綾餅餤來。”紅綾餅餤便是用紅綾裹住餅餤，以防松散。由此文也可見紅綾餅餤在唐時還是頗為珍貴的宮廷食品，而到宋代時，四川民間都能吃到了，只是改為絳羅纏裹。

巢菜也是陸游詩中的美味，多次吟誦。《巢菜并序》的序言中說：“蜀蔬有兩巢：大巢，豌豆之不實者；小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也，吳中絕多，名漂搖草，一名野蠶豆，但人不知取食耳。予小舟過梅市得之，始以作羹，風(fēng)味宛如在醴泉蟆頤時也。”（卷十六）在江浙家鄉(xiāng)又吃到時，詩人竟感嘆仿佛又回到了眉山（蟆頤位于四川眉山東坡區(qū)）。在另一首詩中還言：“大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。”（卷十七）浴蠶是選蠶種的一種方法，唐代陳潤《東都所居寒食下作》一詩：“江南寒食早，二月杜鵑鳴，日暖山初綠，春寒雨欲晴。浴蠶當(dāng)社日，改火待清明，更喜瓜田好，令人憶邵平。”浴蠶時間一般在春分前后。大巢是初春的美食，而小巢就要等到初夏了。大巢也稱野豌豆，小巢又名野蠶豆。

蘇軾也喜食此菜，有《元修菜》一詩傳世，然今日己難覓其蹤。當(dāng)時的一種食用方法是熬巢羹：“加糝啜巢羹”。（卷十七）另一種是做巢饅頭：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢”。將巢與肉餡包在饅頭中，是蜀地的一種流行吃法。陸游對之的喜愛溢于言表：“蜀中雜彘肉為巢饅頭，佳甚！”

薺菜，現(xiàn)在的川菜中已極少采用，而陸游卻有多首詩贊之。在《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中有：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。尊羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脖腹，好住煙村莫厭貧。”薺菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，讓陸游得意不己。在另一首《食薺》詩中，陸游還透露了其加工薺菜的妙訣：“小著鹽酰助滋味，微加姜桂發(fā)精神。”微微加點鹽，再稍加一些姜、桂皮，春日食之，神清氣爽。

陸游愛好喝粥，除上文所見的巢羹、薺糝而外，他還描述了幾種曾在蜀地食用的湯羹：藜羹（淡煮藜羹天送供，卷二十）、薏米粥（初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如芡實白如玉，滑欲流匙香滿屋，卷十六）。實際也就是粗茶淡飯，倒很符合現(xiàn)代的健康飲食理念。

另外有一種鮮美的魚：丙穴魚。陸游《思蜀》詩中有：“玉食峨嵋楫，金齏丙穴魚。”（卷二十三）此魚似乎是當(dāng)時四川河鮮的絕佳代表，在左思的《蜀都賦》中就有：“嘉魚出於丙穴，良木攢於褒谷。”丙穴在四川有多處，城口縣南、廣元縣北、雅安縣南皆有。此魚，現(xiàn)在也未聞了。

味喜麻辣，酒壯豪情

今日川味以麻辣味型蜚聲海內(nèi)外，然麻辣味在川菜中的出現(xiàn)僅是近百年的事情。之前的川菜味型可以稱之為古典川菜，宋代時古典川菜己然獨立成為一大菜系，在汴梁、臨安等地都有川菜館。陸游詩中也展現(xiàn)了當(dāng)時的川菜風(fēng)味。

在他的《飯罷戲作》中有：“東門買彘骨，酰醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹。”（卷九）彘骨的調(diào)味料有四種：酰（醋）、醬（甜面醬之類）、橙（橙皮）和薤（藠頭），其味型應(yīng)是偏甜酸。與魚蟹相提并論的蒸雞，其味也應(yīng)偏清淡。

清淡且喜甜酸似為宋時川菜的一種特色。陸游在與人談?wù)摯ú藭r有“最愛紅糟并缹粥”的詩句，紅糟即紅色酒糟，可用作調(diào)味品。在稀粥中加入紅糟熬制，這和江南的味道不謀而合。北宋莊季裕的《雞肋編》卷下云：“江南閩中公私醖釀，皆紅麴酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋。”在江南，紅糟的運用更廣泛，普及于一切蔬菜魚食中。

這時很有特色的一種調(diào)味料是花椒，“喜看縷膾映盤箸，恨欠斫蟹加橙椒”（卷六），陸游望著滿桌的美食，感覺遺憾的是少了加橙皮、花椒進行烹制的蟹肉。花椒已然是美食的重要配料。四川漢源的花椒，自從唐代就被列為貢品，古稱“貢椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色，這個特色被保留下來。

美食當(dāng)然離不開美酒。宋代蜀中美酒全國聞名，陸游好酒同樣出名，他最愛的是文君酒和郫筒酒。他在《思蜀》中寫道：“未死舊游如可繼，典衣猶擬醉郫筒。”想起那個酒，把衣裳當(dāng)了都要喝個痛快。

熱情奔放是陸游的個性，酒壯豪情，時時懷著一顆愛國之心。他在《長歌行》說：“興來買盡市橋酒，大車磊落堆長瓶……國仇未報壯士老，匣中寶劍夜有聲。”

蜀地給他留下了太多的思念。1178年，陸游接到調(diào)令，離蜀還鄉(xiāng)任職，結(jié)束了他長達8年的蜀中宦游生活。回到家鄉(xiāng)之后，陸游依然有一種身在蜀地的感覺：“依然錦城夢，忘卻在南州。”