老上海與白斬雞

鐘正和

前幾日，路過一小吃店，見櫥窗中那白斬雞黃澄澄、白嫩嫩，在碧綠蔥花的點綴下，養眼而親切。于是，便進店斬了半只。孰知，一塊雞肉入嘴，竟是糟爛不堪，全然沒有記憶中白斬雞的那份脆嫩鮮香。

白斬雞，其名取自“白煮切斬”。說起白斬雞，“老上海”可謂情有所懷。過去滬上人家過年，再不濟也要想辦法弄只活雞，做道白斬雞，那可是年夜飯桌上撐臺面的一款冷菜。白斬雞是上海人的食中至愛，申城經營白斬雞的飯店和熟食店之多、品名之繁就是明證。在那滿大街的雞店中，最有名的要數元老店家“小紹興”了，在那里就餐，幾乎是數代上海人對于吃食的美好記憶。

記得剛改革開放那陣，“小紹興”門口永遠排著亂哄哄的長龍，景象蔚為壯觀。小小的店堂里，吊扇慢慢地轉著，穿襯衫、汗衫或背心的顧客，大口喝著冰啤酒或鮮橘水，大口吃著皮黃肉白骨紅的白斬雞，每個人都是一副心滿意足的樣子。筆者那時無甚小錢，能進店喝上一碗雞粥——即便如此，已是頗為開心的事了。若偶爾于清晨，待“小紹興”開門之際，尋它三五個雞爪，于絲絲彈皮筋骨中，真能啃出滿滿的幸福感！

說起來，白斬雞的烹法并不是很難，在家也可制作，只是在細節上有些竅門。白斬雞的要訣是“嫩”。傳統的白斬雞，要用當場斬殺的活三黃雞。何謂三黃雞？是指羽黃、喙黃、腳黃，其實還有最關鍵的——皮黃，皮黃才嫩，皮黃才香。

當然，這是多年前的事了。在崇尚速食的當今，已不易買到這樣的食材。所以，在家自制白斬雞，可選兩斤左右的當年嫩雞。殺雞時從尾部掏洞，切莫開膛破肚，否則雞肉真可用“老而彌堅”來形容。

將打理干凈的雞置大鍋中，添水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，先旺火燒開，再轉小火焐十分鐘。焐時須蓋緊鍋蓋，以使水溫浸入雞肉和骨頭。中間可翻一次雞身，熄火后再悶上十分鐘。

傳說中的“小紹興”為追求脆嫩，做雞講究“三進三出”。即一只雞要在燙水和冷水間反復拎進拎出三次，冷熱交戰，方淬出這非同一般的脆嫩彈性。在家做白斬雞，卻注重一個“悶”字。前后兩個十分鐘悶出來的雞肉極嫩，雞骨髓依然鮮紅，甚至還帶著少許血水，就像三分熟的牛排，是白斬雞的最佳狀態。

最后一道工序，是將悶好的雞用大量涼水沖透。猶如金屬淬火般，滾燙的雞皮碰到冷水，驟然收縮緊致，口感韌中帶脆，且包住了體內的汁水。此時的雞余溫尚存，不宜立刻斬件，必須俟它徹底冷卻后，才可切塊裝盆。

白斬雞好吃不好吃，蘸料也大有玄機，滬上各大白斬雞館子都有自己秘不外傳的配方。一般來說，除了姜蓉、蔥末兒、鮮醬油三大樣外，還可根據個人口感適量加糖和香油，若是倒上一點雞湯，更有種錦上添花之美。

一道端上桌的白斬雞，色金黃油亮，皮晶瑩欲滴。夾起一塊，在蘸料里打個滾，送入口中。那白色或淡紅的雞肉，雖嫩滑卻有彈性。金色雞皮上滴滴黃油外冒，皮肉之間還有一層薄而勻的水晶凍隱隱閃爍，咬在嘴里竟有種海蜇般的爽脆質感。最奇的是骨頭里流出的殷紅雞血，吸吮之下，鮮美之味無與倫比。

清水出白斬，天然去雕飾。一盤看似平淡無奇的白斬雞，卻以其滑而嫩、嫩而緊的口感，經久不衰，發展至今，呈現給世人最純正的上海味道。