收益管理在本土小型餐飲企業實施的可行性探討

趙竹云喆

摘要：近幾年，我國學者對收益管理研究逐步深入，收益管理所涉及的行業更加廣泛，同時伴隨著我國大力扶持本土小型企業，規范本土小型企業會計核算制度，不斷提高電算化程度，使得本土小型餐飲企業實施收益管理成為可能。文章運用收益管理七大前提條件，從理論層面上分析了本土小型餐飲企業實施收益管理的可行性。

關鍵詞：收益管理；餐飲業；內部管控

改革開放以來，中國不斷加大與各國之間的經濟合作，特別是我國“一帶一路”政策的實施及中國在WTO保護期的結束，各大外國企業開始大范圍的進入中國市場，不斷壓縮中國本土企業的生存空間。在中國經濟政策的帶領下，本土企業提高自身硬實力的同時增強企業自身內部管控素質也迫在眉睫，因此收益管理逐漸走到眾人的眼前。這種在不額外增加企業成本的基礎上，通過預測分析對企業現有資源產能合理配置實施系統性管理，在提高顧客滿意度的同時有效提高企業收益的管控方法，備受企業青睞。

一、餐飲業收益管理概述

收益管理又名產出管理、效益管理，于20世紀70年代提出，美國解除航空業管制后，允許自由競爭，航空公司可以根據業務情況自行定價，因此出現惡意競價的現象，這時許多專業人士開始著手于改善航空公司收益情況，尋找在合適的時間把艙位以合適的價格賣出的方法，收益管理相關概念和理論應運而生。1998年Kimes等人進行了餐飲企業實施收益管理的可行性相關研究，同年探究得出餐飲業收益管理的管理構架。經過多年的發展，國外已經形成了完整的理論體系，成功的應用到各行各業中，餐飲業收益管理預測指標、算法被不斷完善，便于實際運用，為所使用企業帶來了收益上的提高，同時規范了企業的內部控制。

我國收益管理的探究，開始相對較晚，還未形成符合中國特色的收益管理理論體系，仍處于借鑒國外經驗進行創新的過程中。對餐飲業收益管理的探究應擺脫只存在于大型高端餐飲企業的局限，重視本土小型餐飲企業實際使用的研究。

二、餐飲業收益管理適用條件

目前，收益管理在世界各地的航空業和飯店業等傳統服務行業已得到廣泛的應用，對提高企業營業收入以及實現收益最大化都具有現實意義。無論是飛機座位，還是酒店客房，都屬于有限的資源，收益管理的核心理念是充分利用這些資源，應用價格杠桿調節供需平衡。餐飲業收益管理是指餐廳在合適的時間，以合適的價格，為合適的顧客提供合適的餐飲產品或服務。餐廳所出售的產品和價格對顧客而言是一種平衡策略，同時餐廳除了主觀的出售菜品和服務外，還客觀的銷售其餐位使用權利和時間。如今諸多餐飲業收益管理工具都是以此為基礎的，因此，適合應用收益管理策略的企業應具有以下七大特點。

（一）企業生產能力相對固定

企業在現有基礎上，短期內無法通過改變其生產或勞動能力，來彌補市場需求波動，也可表示為，為了提高其生產能力，所需要的投資規模相當龐大。所以，企業只能通過相應的管理手段來提高收益。

（二）產品或服務屬易逝品

產品或服務的價值隨著時間的推移，會逐漸減弱，直至完全失去價值，同時無法儲存來滿足顧客未來的需求，產品或服務具有不可儲存性。企業要在規定的時間內把產品或服務最大限度的銷售出去，采取價格調節和資源有效分配等管理策略。

（三）成本結構屬于高固定成本和低變動成本

企業經營成本相對于高額的前期投資費用而言，所占比例較低。企業在不改變生產規模的基礎上，利用低變動成本的特點，所獲得的收入增加值可更多的轉化為利潤，可以采取收益管理方法來最大限度的提高收入，有助于企業利潤的增加。

（四）產品可以提前預訂

企業產品可以提前預訂，為收益管理策略的實施提供了可培植的土壤。企業在產品預訂中可以采取有效的控制策略，加上收益管理預測技術的幫助，可以對未來市場做出正確的判斷和決策，保證預訂控制策略實施的準確性。

（五）市場需求具有可預測性

市場需求的可預測性為企業挖掘更多的收益提供了前提。企業管理者經過收集市場信息，分析顧客購買行為，找到未來市場的運行規律，作出判斷和決策，對企業現有資源存量進行優化配置，達到挖掘潛在收益的目的。

（六）市場可以細分

企業面對的是一個多元化的市場，不同顧客對企業產品或服務的感知度和敏感度各不相同，采用單一的大市場或價格策略都可能導致顧客或潛在收益的流失。因此，企業市場的可細分，為實施收益管理策略奠定了基礎。

（七）市場需求具有波動性

企業多因經營周期不同、季節變化以及各類假期的存在，市場需求呈現出波動性。度假型行業表現最為明顯，企業可以借助市場存在波動性這一特征，通過價格杠桿來調節供需平衡，合理分配企業資源，提高整體收益。

三、本土小型餐飲企業實施收益管理理論分析

餐飲業收益管理適用條件特征上與航空業和酒店業相同，但在具體細節上有所差異。本土小型餐飲企業雖然特殊，但同樣具備餐飲業相關特征，在對本土小型餐飲企業進行了細致的了解和調查后，結合其自身特點，分別對上述七大特點進行分析，得出以下結論。

（一）本土小型餐飲企業的生產能力相對固定

餐廳的生產能力客觀的受座位數量、廚房大小、菜單品種、員工能力限制，在現有經營資源的基礎上，餐廳容量和廚房大小無法改變。只有菜單菜品品種，可以做適當的調整，但這受餐廳菜系和后廚人員能力所限制，因此餐廳在短時間內無法改變生產能力，符合生產能力相對固定的特點。

（二）本土小型餐飲企業的產品或服務屬易逝品

主觀的講餐廳銷售的是菜品，如同客房和艙位一樣，不銷售出去仍舊客觀的存在，不會消逝，但實際上航空業、酒店業、餐飲業都是銷售的空間利用時間，時間具備易逝性，無法進行儲存。餐廳所銷售的則是餐位利用時間，盡管經濟實體是菜品，但菜品依附于餐位才能產生收益（這里僅針對餐廳堂食），因此符合產品或服務屬易逝品的特點。

（三）本土小型餐飲企業的成本結構屬于高固定成本和低變動成本

餐廳的主要固定成本有房租費用等，主要變動成本有食品成本、能源費用等。盡管變動成本占比較酒店行業高，但餐廳仍符合收入增加值可更多的轉化為利潤的特點，可以通過增加銷量來提高餐廳的整體收益。因此符合高固定成本和低變動成本的特點。

（四）本土小型餐飲企業的產品可以提前預定

目前絕大多數本土小型餐飲企業可以接受預定業務，但其桌位預訂業務占比較低，主要體現在網絡互聯外賣業務上，根據合理分配，可以在保證高價值需求的基礎上，合理安排低價值需求，為餐廳帶來更好的收益。因此符合產品可以提前預定的特點。

（五）本土小型餐飲企業的市場需求具有可預測性

目前絕大多數本土小型餐飲企業在一定周期內，其銷售情況普遍具有相同的特點。可以根據以往的銷售情況，進一步分析顧客購買行為，找到未來市場的運行規律，作出判斷和決策，合理分配現有資源。因此餐廳符合市場需求具有可預測性的特點。

（六）本土小型餐飲企業的市場可以細分

餐飲業的客源類型可以按不同劃分尺度，劃分為價格敏感型和不敏感型；隨機顧客和非隨機顧客；按照不同顧客年齡進行細分等。針對這一特點可以實行會員制和滿減制度，為以后的經營創造潛在的可能。因此餐廳符合市場可以細分的特點。

（七）本土小型餐飲企業的市場需求具有波動性

如第五點所闡述，餐飲企業經營過程中，市場的需求呈現出周期性變化，在不同時間區間劃分的不同周期內，市場需求同樣表現出波動性，根據經驗表明，在以周為單位的周期內表現最為明顯，因此符合市場需求具有波動性的特點。

綜上所述，可以看出本土小型餐飲企業與現有應用收益管理的餐廳相同，符合應用餐飲業收益管理的七大適用條件。餐飲業收益管理的實施需要餐廳整體的運作，不是其中某一要件改變的結果，達到能夠運用到實際應用中，還有很多的環節要完善：從規范內部管控結構入手，到員工服務流程的制定，最后是餐廳經營細節調整。多個環節統一協作才能發揮出收益管理最大的效果。合理恰當的使用收益管理，可以有效提高其收益，同時如果可以合理的在本土小型餐飲企業推廣收益管理，不僅對企業自身盈利情況產生質的飛躍，推動小型餐飲企業經濟發展，還可以增強小型餐飲企業自身內部管控素質。

參考文獻：

[1]Kimes，S.E.，Chase，R.B..The strategic levers of yield management[J].Journal of Service Research，1998（02）.

[2]祖長生.飯店收益管理[M].中國旅游出版社，2016.

（作者單位：中瑞酒店管理學院）