面點制作關鍵要素對教學的影響

曾大鵬 杜險峰 程鴻 張培茵 林娜

摘要：通過對面點制作過程中選料、配方、制作工藝等標準化流程中的關鍵要素進行研究，對面點產品配方涉及的面粉類別、水的選擇、油的選擇及應用比例，以及產品熟制時間、溫度控制等成果數據，在教學過程中進行驗證，將科研成果與實踐操作相結合，培養學生自主學習，求新求變的創造性思維。

關鍵詞：成果數據、標準化；面點技術

前言

國內外飲食文化相互借鑒，南北方飲食習俗碰撞交流，各種大眾主食、風味點心流轉、變化并壯大，面點工業化的快速發展，面點專業的教學模式、教學內容也勢必要受到影響。通過對現有面點教學體系的剖析，關注面點工藝研究成果，將科研成果與實踐操作相結合，培養學生自主學習，求新求變的創造性思維。

1、面點教學中的數據化問題

1.1原料性質的差異化

實際采購原材料與教學所需原材料存在的差異。教學中常用到的調味料糖，在東北地區常用綿白糖，海南常用的是粗砂型的白砂糖，這兩種糖制作面點時對面點品質有著較大的影響，綿白糖的甜度較白砂糖的甜度要低，而水分含量要高，但是綿白糖比白砂糖在制品中的分布要均勻。如制作無水蛋糕時，采用相同的配方，用綿白糖制作，其特點是香甜暄軟；用白砂糖制作，在烘焙過程中，糖會在無水蛋糕表面產生部分凝結，會形成外部酥脆、內部暄軟的口感特點。

在實際操作時，學生不能理解各種原料在面點制作中所起到的作用。如制作湯圓和油炸糕時，需要清楚米粉的加工方法，干磨粉制作的糯米粉粗糙，水磨粉制作的米粉細膩，在制作不同質地、不同加熱方法的面點時，選錯糯米粉不但會嚴重影響成品質感，還會造成不必要的浪費。在制作原味核桃酥時需要加入吉士粉，吉士粉是一種香料粉，能夠起到增香提色和穩定疏松的作用，如果對原料在面點成品中所起的作用了如指掌，就能夠輕松實現原料間的替代互用的。

1.2配方數據精確度與依賴性

在課堂教學中，教師會給學生提供制品配方與操作工藝以供學習參考，但是通常情況下配方數據并不精確。如在制作水調面團時，無論是冷水面團、溫水面團還是熱水面團的配方，配方中通常都沒有具體說明水溫溫度。制作水調面團，因為面粉中的淀粉在不同水溫下的黏性、糊化程度等物理性質有較大差異，面粉中的蛋白質在不同水溫下的吸水率不同，水溫還是影響面團的筋性、延展性的重要因素，制作水調面團時要根據具體情況具體分析，用精準的數據說明。

對于教師提供的參考配方學生非常信任并依賴，學生在操作時對參考配方照搬照抄，完全依據配方數據，不能進行獨立思考與研討，制作的成品也往往會差強人意。如在潮濕的海南和干燥的黑龍江制作面點時，其摻水量必然會受到影響，通過分別在黑龍江和海南制作500g手搟面的實驗數據得知，在黑龍江使用水分含量13.5%的面粉與水的比例為10：4.5，在海南使用水分含量13.5%的面粉與水的比例為10：4.3，此外，含筋高的面粉與水的比例為10：4.5，含筋低的面粉與水的比例為10：4。

1.3操作標準化

教學中學生不嚴格按照流程標準操作的現象較為普遍。制作面點時，調制面團的目的通常是使其具有一定的筋性，并達到表面光滑。學生操作這一步驟時，往往“不拘小節”，用熱水和面時水溫不夠直接使用，這些錯誤操作對成品造成的影響并不能大到學生肉眼就能觀察到，久而久之，形成一種“做成了就行，反正沒什么區別”的無所謂心態。不同面團具有不同特性，在調制時要注意制作手法和時間，如冷水面團要求筋性和勁力要強，在制作時單單靠手揉是不夠的，還要配合摔、搗等手法；發酵面團使用不同的菌種、菌種的使用量，摻水量，發酵的溫度都會影響發酵時間的長短等。

制作餡心時出現口味偏離問題，餡心硬度不能和面團硬度保持一致，成型時容易露餡，開酥容易露酥。餡心和面皮使用比例要根據要求搭配，保證每一份的用量都是相同的。如制作肉包，每個肉包的重量要求55g，其中面皮要求30g，肉餡要求25g，不按規范操作，會出現皮餡比例不當，包子大小不一的情況。

2、關鍵要素在面點教學中的應用

2.1面點原料的研究與實踐

為了讓學生充分了解面點原料的特質，合理運用面點原料，達到物盡其用，教學中可增設原料實驗研究環節，使學生了解面點原料。

布置有關原料的調查性作業，對市場、超市進行實地調研，分析不同天氣、不同季節、不同地區作物等因素影響下原料的變化。感受不同市場銷售的蔬菜，大棚種植、有機培育、綠色種植產品的具體區別，感受不同規格、不同品牌、不同價格的魚、肉、禽類的差異。將有機食品、綠色食品、轉基因食品、非轉基因食品等概念引入教學中，用新內容、新觀念、新思想，拓寬學生視野[2]。

2.2面點配方數據的實驗與驗證

為了達到最佳效果，相關行業人員做過許多實驗，發表了大量的文章。實驗數據證明，無論是控制變量的單因素還是正交實驗，配方中每一個參數的改變都對成品的風味和質構會造成影響。將這些實驗數據應用于教學中，引導學生分析比對配方中的各項參數。

比如在制作面包時，參照《面包品質與質構特性的研究》中面包制作的標準配方：小麥粉100g、水580g、糖6.0 g、脫脂奶粉4.0g、起酥油3.0g、即發干酵母1.8g、麥芽粉0.2g，進行驗證性制作，并根據驗證實驗結果，更改相關數據繼續實驗，通過交流與總結[3]，探索配方中各種原料在整個配方中所起的作用，靈活掌握配方中每個參數的應用方法，領悟如何制定和掌握標準配方，以及如何靈活的應用標準配方。

2.3工藝標準流程的分解與細化

面點工藝流程標準化建立在面點配方標準化的基礎上，只有將面點制作所需的原料進行定量，才能對每個程序進行標準的設定。面點生產標準化已經成為企業之間競爭的關鍵要素，學校教學還停留在經驗性教學狀態，顯然是滯后的，因此工藝標準化必須成為教學的主導性內容。

面點工藝流程中，每個環節的操作既是下一環節的基礎，也是對上一環節的檢驗，所以說每個環節都馬虎不得。為了達到較好的教學效果，可以把整個制作流程進行分解，細化每一個步驟，包括面團調制、餡心搭配、面點成型、面點成熟的控制等，將各個步驟在時間和工藝上進行合理串聯，分解每個制作環節的關鍵點。

通過對面點技術關鍵要素的剖析，面點工藝教學要引進科學數據，把傳統經驗型技術傳授轉變為標準化配方的研討與實踐，通過探索，形成原料選擇標準、配方標準、工藝操作標準，根據標準、數據，培養學生、規范學生。

參考文獻：

[1]朱在勤，陳霞.面點實踐教學中工藝標準化探析[J].揚州大學（保山師專學報），2006，09（25）：102.

[2]羅文.油條制作的工藝研究[J].成都：四川烹飪高等?？茖W校，2013（1）：19-20.

基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學改革研究項目（SJGY20170060）。

作者簡介：曾大鵬，（1971—）男，黑龍江哈爾濱市，講師，主要從事中小學生飲食衛生、飲食安全的管理與研究。