杭州美食清湯魚圓

文/鐘芳

西溪濕地坐落于杭州市區西部，距離西湖僅5公里，是罕見的城中次生濕地，約70%的面積為河港、池塘、湖漾、沼澤等水域，其間水道如巷、河漢如網、重疊交錯，猶如片片魚鱗，素有“萬塘覽勝”之稱。作為首個國家濕地公園，西溪不僅擁有豐富的生態資源、優美的自然景觀，而且具有深厚的歷史文化底蘊。來到西溪游玩，當然少不了品嘗西溪特色美食——清湯魚圓。

魚圓，又名魚丸，是杭州人喜愛的湯鮮食品。它的制作方法是將去皮、去骨刺的鮮魚，斬成細膩的魚茸，加入適量蛋清、淀粉，用手捏擠出一只只魚圓，放入熱水鍋氽浮而起。魚圓柔綿細滑，白嫩宛若凝脂，浮于清湯之中，色香味俱全，既可當點心配料，又可做湯飲食，是當地日常生活不可或缺的美食，也是當地人招待遠方友人的宴席常見菜品。

清湯魚圓是這一帶特有的傳統名菜，而且還跟大名鼎鼎的秦始皇有關。秦始皇素來喜歡吃魚，卻十分討厭魚刺。魚肉中如有魚刺，則賜死廚師，而剔除魚刺，將魚肉燒湯或者烹炒的話，又怕犯有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有好幾個廚師為此喪命。有一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大開，想吃魚。于是請當地名廚為其烹飪。名廚在洗好魚后，想到有魚刺會惹怒秦始皇，自己將命不久矣，于是把一肚子火氣發泄在魚上。他用刀狠剁魚身，一下兩下，剁著剁著，他驚奇地發現，魚刺魚骨竟自動露了出來，魚肉成了魚茸。這時，碰巧傳膳之聲傳來，廚師急中生智，順手拔去魚刺，將魚茸揉捏成團，投入已燒沸的湯中，汆成了丸子呈上。這碗清湯魚丸，色白如玉，恰似清水芙蓉，鮮嫩如豆腐，很符合皇帝的口味。秦始皇吃了丸子后，便問這新菜品叫什么名字。廚師想到“丸”跟“完”是諧音，若說叫魚丸的話怕會觸了皇帝霉頭，于是他便說是“魚圓”，有圓滿、團圓之意。秦始皇聞言大悅，下令重賞。從此以后這種做魚的方法也漸漸傳到了民間，被叫成了“汆魚圓”“汆魚丸”。

西溪的清湯魚圓，因為濕地的水質優良，盛產鰱、草、青、鳊等淡水鮮魚，都是市面上不多見的野產水產，魚圓的最大特色以白、清、嫩、鮮而著稱，像豆腐一樣嫩滑，入口即化，同時又帶著濃郁鮮甜的魚肉鮮美，為杭州菜之一絕，曾于1956年被評為杭州36道名菜之一。

著名作家梁實秋先生在《雅舍談吃》里深情描繪母親做魚丸的步驟：“先剖魚為兩片，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉成泥狀，加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。下一步驟是煮一鍋開水，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸。等到魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。做魚丸手法要快，沸水要控制得宜。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。”讀來令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾滿魚圓的鮮味，以至齒頰留香，久久難忘。