買牛奶時看什么

文/岳欽

幾種牛奶的營養差異

市售牛奶常見超高溫滅菌奶和巴氏奶兩種。在牛奶的外包裝上，超高溫滅菌奶一般印有“滅菌乳”字樣，包裝以利樂枕、百樂包以及紙盒多見。巴氏奶一般印有“巴氏鮮牛奶”字樣，包裝以塑料袋、紙盒多見。稍加留意即可識別。

在條件允許的情況下，以選擇巴氏消毒牛奶更好。由于營養素的破壞與溫度和時間有關系，因此，短時超高溫的滅菌牛奶雖然可以將細菌全數殺死，但是蛋白質在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體對牛奶中蛋白質的吸收率會降低。巴氏奶是在相對低溫的環境下經過巴氏殺菌法加工的，保質期往往比較短，通常為2～5天，但是用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得更好的保存，比如B族維生素的損失僅為10%左右。另外，巴氏消毒牛奶采用“勻質”化技術，這是牛奶加工中的一種新工藝，通過把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪凝結，更有利于人體吸收。

另外，市場常見牛奶中還有一類復原乳，例如某品牌的兒童復原乳牛奶。復原乳是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。企業生產復原乳主要是為了便于運輸和儲存。濃縮乳或乳粉還原為牛奶，需要再進行滅菌處理，然后用無菌包裝工藝裝進盒子或袋里。也就是說，在120攝氏度以上的溫度下，把熱牛奶進行殺菌處理，在高溫條件下密封起來。這樣，里面的菌全部滅掉，牛奶就能在室溫條件下保存較長時間。與新巴氏奶相比，復原乳所含的維生素B1、維生素B6等稍少一些，鈣、蛋白質、維生素A和維生素D的含量差不多。

挑選酸奶看什么

酸奶是用牛奶和乳酸菌進行發酵后的產物，我們選購奶制品時，應看包裝上的“產品類別”一項，如上面寫著“發酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了除奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發酵乳。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高，可達6%～8%，而普通酸奶不超過3%，糖分也相當高。在營養價值方面，都比酸奶低。如果其中作為酸奶原料的牛奶是用奶粉沖調復原而來的，也屬于復原乳，例如某品牌的紅棗復原乳風味酸奶。至于優酪乳、優格、酸酪乳等，它們有的是酸奶的別名，有的是酸奶的英文音譯名。 “產品類別”一項也是“發酵乳”。而布丁、慕斯等，其“產品類別”多標注為含奶甜點，不屬于酸奶類型。

看完產品類別最好再看一下包裝上的營養成分表，比較一下不同產品的蛋白質含量。通常酸奶的蛋白質含量應當是11%～12%，有些產品會高達15%左右。低于11%的奶制品，其營養價值較低，不宜購買。

自制酸奶的關鍵

我們還可自己制作酸奶，其基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。到pH值達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢沉降下來，形成細膩的凝凍。家庭自制酸奶有哪些要注意的呢？

引子。先說說制作酸奶的發酵“引子”，引子可以選擇菌粉或市售成品酸奶。菌粉購買回家后應放冰箱冷凍室保存為佳，可保持菌的活力。用市售成品酸奶時，最好購買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。

酸奶機。雖然用普通容器也可以制作出酸奶，但最好使用酸奶機。因為酸奶機可以提供穩定的溫度(40～42攝氏度)，此溫度是乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等制作酸奶的菌適宜繁殖的溫度，而若用普通容器制作，有可能造成酸奶中的雜菌繁殖，影響酸奶的品質。

乳清。酸奶發酵過程中，凝固是有過程的。剛剛凝固的時候，酸奶的質地最為細膩，表面極為平整，用勺子舀起來吃時，質地比較黏稠。如果在凝固之后繼續保溫發酵，就會發現酸奶的表面出水，出的水就是乳清。酸奶析出乳清后不僅影響酸奶本身的口感，使其質地變得不細膩，也會影響酸奶的營養。做酸奶的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來食用，以防析出乳清。

冷藏。酸奶做好后最好放冰箱冷藏一段時間再食用。及時放在冰箱冷藏，冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃，因為微生物雖然在低溫下停止產酸，卻會產生香氣物質，讓酸奶比剛做好的時候更加美味。另外，自制酸奶冷藏保存的時間不宜超過3天。隨著保存時間的延長，會析出乳清，影響口感和營養價值。