蔬菜營養(yǎng)價值多面觀

文/蔣家騉

蔬菜是人們每天不可缺少的食物，然而，不知你是否知道蔬菜的營養(yǎng)價值與下列因素有密切的關系。

深色蔬菜比淺色蔬菜營養(yǎng)價值高

營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素的分布與葉綠素的多少呈正相關，即深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2及礦物質含量比淺色的高：油菜、菠菜、草頭、蘆筍、韭菜、油菜、芥菜、西蘭花等綠色蔬菜的營養(yǎng)價值相對最高，絲瓜、韭黃、西葫蘆等淺色蔬菜次之，而竹筍、茭白、冬瓜、蘿卜等無色蔬菜則最低。另外，紅色、橙黃色、黃色的蔬菜顏色越深，營養(yǎng)素含量亦較高，例如紅色番茄的營養(yǎng)價值高于粉色，紅色胡蘿卜好于黃色的，紫色茄子的營養(yǎng)價值也比淺色及白色的高，紫薯、紅薯及白薯的營養(yǎng)價值是依次下降的。

蔬菜的不同部位營養(yǎng)價值不一樣

同一種蔬菜，其根、莖、葉、花和果實含有的營養(yǎng)素含量是不同的。由于蔬菜成長必須經過根部吸收土壤中的各種營養(yǎng)素，所以靠近根部的部分營養(yǎng)素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部下端莖部營養(yǎng)素的含量是稍高的，因而，同一根藤上的黃瓜，結在下端的營養(yǎng)素比結在上端的要高。又因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素都較高，所以芹菜的葉就比莖的營養(yǎng)價值高。還因蔬菜的皮會與外界進行物質交換，所以營養(yǎng)素的含量也較高，胡蘿卜、洋蔥等果實靠外部位的營養(yǎng)素含量高于靠里的部位。所以從理論上分析，在蔬菜加工時能不去皮的最好不去皮（無污染的有機蔬菜符合此條件）。但由于目前存在農藥使用不規(guī)范而致農藥殘留偏高而不得不削皮（因外部殘留的農藥比里面高），但在削皮時需“手下留情”，不要把“肉”去得太多。

反季節(jié)蔬菜營養(yǎng)價值低

現(xiàn)在一年四季都能購到各種蔬菜，但從營養(yǎng)價值上講，反季節(jié)蔬菜與時令蔬菜的營養(yǎng)價值相比就差強人意。溫室栽培的大棚蔬菜外觀漂亮，體積也較大，但口味及營養(yǎng)素含量亦不如露天栽培的時令蔬菜。

新鮮程度與營養(yǎng)價值有關

油菜、西紅柿、土豆和菜花等大多數蔬菜存放后，它們所含有的維生素C都會有所下降，但也有例外。如青椒、甜瓜和菠菜存放一周后，其維生素C的含量則基本沒有變化；而經過冷藏保存的卷心菜會比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C；腌制蔬菜及干制品中的維生素會在加工時受到損失而比新鮮蔬菜明顯減少。

新鮮程度與食用安全

綠色葉菜存放后品質會明顯下降，且亞硝酸鹽含量會增加，故應盡量吃新鮮的。在蔬菜種植過程中，為了防治病蟲害，需經常施用農藥，食用前應該經過認真清洗，而用加熱方法加工可以降解大部分農藥。卷心菜、黃芽菜、菠菜等可以存放幾天，使殘留的農藥在環(huán)境中逐漸自行分解后再吃，也不影響營養(yǎng)素的攝入。