味精吃多了會變傻？

文/季曉慶

歐 食品安全局聲明說，他們在 新評估味精安全性之后，認為最大限額要設為每天每公斤體 30毫克。

目前，歐盟食品安全局提出的標準還只是一個建議，但此舉還是在食品科學界引起震動。

南京農業大學食品科技學院副教授周玉林介紹，“歐盟食品安全局在報告中引用了科學家在一項神經發育毒性研究中的發現，根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產生有害作用的最大劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克。”谷氨酸可能給人帶來的不良反應包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經損傷，對沒有發育完全的兒童和青少年影響更大。

根據這項研究的結果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

專家認為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品，各種調味品，辣條等重口味零食中都含有味精。

“谷氨酸對于大腦的作用就像興奮劑，但來自食物的谷氨酸不易進入大腦，這是因為我們有一個特殊的解剖結構，叫‘血腦屏障’，會阻止外來的谷氨酸進入大腦，大腦需要的谷氨酸，由其他氨基酸轉化而來。”周玉林說，而未成年人發育還不健全，不能有效阻止過量的外來谷氨酸進入大腦。

像控鹽一樣控味精

周玉林認為：“過量食用味精導致腦損傷的案例極少出現，但需要提防的是，過量的鈉鹽會損害人體健康。”

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于6克，但是實際攝入量普遍達到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。

“谷氨酸并不是人體必需的氨基酸，通過肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鮮。”周玉林說。

現在，科學界的主流觀點認為，那些關于味精致癌和味精綜合征的說法，都缺乏證據和說服力。但是，歐盟的最新觀點也給人們提了一個醒，面對美食得管住自己的嘴，要倡導回歸自然的飲食習慣，通過清淡的飲食減緩味覺系統的衰老。

味精也有摻假的

國家二級公共營養師黃偉：味精一般有三種，顆粒較大的粗粒味精，不易造假，而中粒和粉末狀的卻比較容易。有不法商販會在味精粉里加入淀粉、小蘇打等，很不好辨認。對于摻假味精，一般人很難鑒別，下面跟大家分享幾個摻假味精的特點。

顏色發黃、晶體大小不一：正規廠家的合格味精顏色潔白，晶體呈針形，但摸上去柔軟，沒有明顯的觸手感。但如果看到顏色發黃，晶體形狀大小不一的就別買了，很可能是摻假品。

有苦澀味、咸味較重：你把一點味精放在舌頭上，如果是好味精，會有明顯的鮮味和魚腥味;但若嘗到了苦澀味，很可能摻了硫酸鎂、氯化鎂;如果摻了食鹽，嘗到的咸味會比鮮味重;若舌頭上有黏糊感，可能摻入木薯粉或石膏粉。

放溫水中，溶解慢：我曾經做過一個小實驗，將一袋名牌味精和符合以上兩點中某些條件的味精分別取一些，放到兩杯溫熱的水中。結果，名牌味精溶解得快，這是因為摻假味精可能摻入了鹽、淀粉等，溶化較慢，有的還會產生沉淀物。