南京的鴨子

黎戈 文

南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會斬盤鴨子，配些素菜，燉個葷湯，就成席了。鴨子視季節而定，烤鴨豐腴多脂，宜秋冬，鹽水鴨清瘦適口，宜春夏。江南地下水位高，水網密布，鴨禽多，加之南京是亞熱帶氣候，夏季酷熱，地氣燥，鴨子性涼，可以調理體質，補體液。這么說來，嗜鴨也是情理之中的事。

南京人是從什么時候開始嗜鴨的呢？據說起于朱元璋時代。本地產鴨以湖熟種為上，湖熟隸屬江寧，明初成為貢鴨產地，趕鴨人從湖熟放鴨子入水，鴨子沿途一路覓食小魚小蝦，抵寧時已經膘肥體壯，又因為每日堅持運動，不至于肥膘過度。讀過汪曾祺的《雞鴨名家》，里面有趕鴨的盛景，趕鴨人在每只鴨子嘴巴上都作了記號，這樣，即使在蘆葦蕩里混養，也不會弄錯主人。鴨子上岸的次日，開始去內臟，腌制，抹鹽以后用石板壓制，是為板鴨。南京的名物桂花鴨，說是因為八月桂花飄香，又正是鴨肉最細嫩時而得名，我看這純屬附會，頂多是夏日食用鴨子比較解暑罷了。南京鴨子的動人處，恰恰在于它沒有詩情，只有市井味。

南京鴨子久負盛名，口味好，身材棒，常常有人問我南京姑娘的樣子，我說：“桂花鴨你見過嗎？身長玉立，不肥不瘦。”我不愛吃北京烤鴨，廚師肅立在旁，飛刀切肉，極有儀式感，可是鴨子偏肥，過于油膩。不過嗜之者愛不釋手，梁實秋說吃烤鴨就是要吃那層油，廣式烤鴨為了省掉“填鴨”的程序，直接吹鼓了皮烤，吃起來沒有油分，讓梁老先生大失所望。

口味這種事，真是很微妙和私己的經驗，我不喜歡吃鵝，覺得纖維粗——鵝食草，鴨食雜糧，當然后者肉細，口感滑潤。

鴨子所惠南京人大矣！早晨出門后第一件事是買鴨油燒餅，然后騎車上班。中午沒有胃口，可以吃碗鴨血粉絲湯——這正是南京本地的經典小吃。做鹽水鴨、燒鴨棄之不用的鴨雜：鴨血切成指甲大，鴨內臟悉數剁碎，加上豆腐混煮而成，吃的時候，服務員用竹兜涮熟一把粉絲，扔進沸湯，再撒上香菜和煮過的鴨雜，湯經過久煮，已經微微渾濁，但滋味不錯，鮮，香，熱。我個人喜歡山芋粉絲，耐煮，有嚼頭。晚上懶得做菜，買份鹽水鴨，整齊的鴨脯肉吃掉，剩下的邊角就做湯，把白蘿卜（也有用泡蘿卜的）切絲，或是炒白菜余下的菜幫，慢慢地燉個把小時，就行了。啤酒鴨也非常簡單實惠，到超市買現成的鴨腿，切塊，用啤酒代替料酒，燒熟就行。連鴨子里面的土豆、粉條，都特別好吃。

沒個性的南京人，現在又被鴨脖子征服了，街頭巷尾都是絕味鴨脖的連鎖店。不過話說我也很愛吃絕味系列，常常散步途中，就買個十塊錢的鴨脖子或是筍絲、腐竹之類的回去，做夜讀的佐餐。鴨脖子和南京鴨子雖是近親，然滋味迥異，潑辣強勢，大開大合。常常讓我想起楚地女作家，也是文風彪悍居多。初來南京的時候，我商量和幾位女士一起創業，我說加盟個鴨脖子店好了，差點沒被眾女扁死，結果她們繼續走風雅路線，賣日單小玩意、名品咖啡了，只有我，還對鴨脖子店懷想不止。紅彤彤的招牌，熱辣辣的氣味，連柜臺、燈光都是暖色系的，有股子強勁霸道的點燃生活的熱望，應該不亞于張愛玲向往的牛肉莊吧。