酸奶越稠越好嗎？

哲呈

“老酸奶”越稠質量越好嗎？

你知道嗎？目前的國家標準中根本沒有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，只是生產企業提出的一個商品概念，把傳統制作酸奶的概念加到了現代的工業化產品中。真正傳統方法制作的老酸奶與工業化生產的“老酸奶”是有區別的。

傳統方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發酵后牛奶就會變成固態，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態會變成液態，這可以稱為真正的老酸奶。而現在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨立裝在塑料罐里單杯發酵，達到均勻凝固的狀態。

為什么要添加增稠劑呢？如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運輸和銷售時由于晃動震蕩，均勻凝固狀態就會破壞碎裂，甚至變成液態了，所以有些工業化生產的“老酸奶”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說，更接近傳統風味。正因為如此才會大受青睞，即使價高也要買。

實際上“老酸奶”和普通酸奶的營養差不多，最大區別就在于生產發酵的方式不同。

普通酸奶是攪拌型酸奶生產工藝做出來的，先是在大的發酵罐中將牛奶接種乳酸菌發酵劑等，進行保溫發酵，等到酸奶凝固后，再加些調味劑或果料等攪拌一下，“調—調”形成均勻黏稠的液態，然后灌在塑料罐內封口就成了。工業化“老酸奶”是用凝固型發酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里，然后封口送入發酵間內發酵定型，形態是凝成固態一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態破碎，讓凝結性更好，就加明膠、果膠等食用膠，這些膠都應是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

但從營養性來說，“老酸奶”并不比普通酸奶營養高到什么地方，并不一定是越濃稠營養價值越高。傳統制作的老酸奶濃稠厚實，是原料奶的蛋白質高，現在工業化生產“老酸奶”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來，可能與蛋白質含量無關。

因此，具體的營養高低還需要看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。

包裝上益生菌標得越多越健康嗎？

在選擇酸奶時，不少人會看其中的益生菌。有人會看酸奶配料表中的菌種到底有幾種，認為益生菌越多越好；還有人看包裝上標的活菌數，覺得數值越大越好。什么ABSL、LABS益生菌群酸奶，活菌數達每毫升幾千萬個，有人認為這說明這種酸奶益生菌的種類和數量不少，肯定對健康有益。事實上，很多人對益生菌的真實作用并不清楚。

酸奶中的常規“軍”

其實普通酸奶都是由保加利亞乳桿菌（代號為L）和嗜熱鏈球菌（代號為S）兩支常規“軍”協同作戰、互相支持發酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞，有人發現保加利亞人長壽者較多，這些長壽者都愛喝酸奶，于是分離發現了那里酸奶的乳酸菌，命名為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常規“軍”是發酵酸奶的基本菌，但它們被人吃下去經過消化道時，經受不住胃酸和膽汁的殺傷，不能活著進入腸道中。即使有少量能活著進入腸道中，也不過穿腸而過，很快就被排出體外，不能起到調整腸道菌群的作用，因此這兩類菌的確對人體有好處，但作用比較微弱。

酸奶中的特種“軍”

益生菌是一種適量攝取后對飲用者的身體健康能發揮有益作用的活菌，現在酸奶中常見益生菌有嗜酸乳桿菌（代號A）、雙歧桿菌（代號B，有多個品種）等，這些菌有調整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用，可稱為“特種軍”。有些酸奶的廣告很神秘誘人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消費者往往看不懂，容易陷入概念誤區?！癝”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌稱不上益生菌。

依上所述，“A”和“B”是最常見的兩種益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，實際上都只有兩種益生菌。

特種軍看“種”“數”“活”

作為“特種軍”的益生菌特點是戰斗能力強，耐酸能力強，不怕胃酸，能活著到達腸道。但要“特種軍”真正起作用，不但要看“種”，還要看“數”，更要“活”的。

看“種”——就是看益生菌菌種，并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。酸奶的優劣要看菌種的種類和性能?，F在酸奶產品中添加了益生菌且功能得到國家認可，取得“藍帽子”保健食品生產批號的僅有寥寥數款，大部分的酸奶廠家菌種的來源都是由專門的菌種公司提供，這些公司主要還是以提高發酵能力、改善風味為主，有些所謂“益生菌”的功能，并未得到驗證。

看“數”——每毫升酸奶中至少要有幾千萬個到幾億個活菌，增強免疫力等保健功能才有效果，但是目前我國還沒有對酸奶產品中的益生菌活菌含量和檢測方法定標準。僅看廠家標注的活菌數有每毫升幾千萬個也無法考查。

看“活”——益生菌酸奶有益作用關鍵在一個“活”字上。就是要看活茵數，光加了許多菌，如果到喝時都死了，就沒作用了，不過這憑眼睛是看不出來的，怎么辦？要保證益生菌的活菌數，一是要冷鏈溫度最好保持在4℃左右；二是要離生產日期越近越好。因為即使在4℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸茵和益生菌數量也會緩慢下降，出廠14天后活菌數降至原來的一到三成。告訴你一個選購的竅門，就是到品牌產品的專營直銷店，那里周轉環節少，容易找到最近生產日期的產品。

Tips

酸奶熱著喝？

有些老年人到了冬天喝不了涼的，便將酸奶加熱后飲用。對此，專家表示，酸奶不是不可以加熱飲用，而是要分情況。酸奶有冷藏酸奶和常溫酸奶之分。對于常溫酸奶來說，稍微加熱對原來的營養成分影響不大；可對于冷藏酸奶，一旦加熱，就會造成其中的乳酸菌死亡，從而降低了酸奶的營養價值。因此，酸奶加熱之前還必須要先了解它的屬性。

酸奶越酸營養價值越高嗎？

印象中，酸奶喝起來都是酸酸甜甜的。其實，真正原味的酸奶酸味較重，大多數人可能不易接受?，F在也有不加糖的原味酸奶，還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味，適合想少吃糖的人群需要。

但不能斷言說酸奶越酸營養價值越高，因為酸奶的酸度與菌種和發酵條件等相關，發酵時間過長或溫度過高、儲存流通時溫度過高等因素都會使乳酸菌迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會很酸，結果乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

酸奶飲料也是酸奶嗎？

什么是酸奶？

酸奶之所以不叫酸奶飲品，就在于它將純奶最重要的一點保留了，那就是奶。酸奶是在純奶的基礎上加入了益生菌進行發酵，然后冷卻之后形成的一種奶制品。另外，現代工藝還融合了一些水果的香味，使其口感更加豐富。

可以說，酸奶留存了純奶的營養，而且發揚光大，變得更加好喝了。

什么是酸奶飲品？

酸奶飲品最關鍵的兩個字不在酸奶，而在飲品。酸奶飲品并不是奶，而是含奶飲料，是加入了超過三分之二的水，再混入香精、果味劑等物質所形成的一種飲品。

酸奶飲品的營養成分很低，連酸奶的三分之一都不及，解渴還可以，如果說用來補充人體營養那就真的難為它了。

安全攻略

這些人喝酸奶要謹慎：

腸道不好的人

腸道不好的人飲用酸奶要謹慎，酸奶進入腸道，由于腸道受損，吸收能力變弱，此時不僅不能吸收其中的營養，而且會因為乳酸菌的介入造成腸道菌群的進一步失衡，從而引發病情加重。

孕婦

孕婦喝一點酸奶對身體是有好處的，但如果喝得太多就會造成傷害。由于孕婦在懷孕期間容易發生妊娠反應，喝酸奶很可能加重這種反應。