烤鴨濫觴

據(jù)說(shuō)老外來(lái)北京都要先吃烤鴨，并且讓他自己說(shuō)要吃哪家店。如果說(shuō)是“全聚德”，就會(huì)引來(lái)一陣訕笑，一看就是土包子，沒(méi)來(lái)過(guò)吧？只有光看旅游手冊(cè)的才只知道全聚德。真正的內(nèi)行會(huì)說(shuō)“大董”，說(shuō)“便宜坊”也算內(nèi)行，畢竟是低調(diào)老店。

北京烤鴨的祖宗實(shí)際是南京燒鴨，明朝才到了北京，嘉靖年間有了便宜坊。要說(shuō)全聚德，那是清朝同治年間的事了。當(dāng)然，做烤鴨的工序也不太一樣，一個(gè)燜爐一個(gè)掛爐，但一般人是分不清楚的。分不清楚不妨礙吃，大多數(shù)新來(lái)北京的人，都要吃烤鴨，并且會(huì)帶一只回老家。

這個(gè)消費(fèi)人群可不少，全聚德、便宜坊、大董什么的，都加一塊兒也消耗不完。所以在這幾年，北京能做烤鴨的店突然就多了起來(lái)。要說(shuō)規(guī)模大一點(diǎn)的店，有這個(gè)實(shí)力，供起烤鴨來(lái)也不算費(fèi)力，可路邊的雞毛小店也有烤鴨供應(yīng)，就很可疑了。至于大小超市，冷藏柜臺(tái)都有真空包裝的北京烤鴨，也夠讓人奇怪的。店里吃不完還要到超市去買嗎？買回到家里，怎么加熱都是個(gè)問(wèn)題。

店多了，壞處是真假難辨，你在火車站買個(gè)鴨子帶回去送人，真吃壞了沒(méi)地兒找人說(shuō)理去。好處是，吃烤鴨不那么難了。想當(dāng)年，即使是老北京自己也輕易吃不上烤鴨的，不是怕貴，而是吃不上。到店里去點(diǎn)，得經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的等待。要是叫外賣點(diǎn)回家去，必須得提前幾天預(yù)約，而且得一會(huì)兒打一個(gè)電話：“鴨子幾點(diǎn)能送來(lái)啊？再晚飯點(diǎn)可就過(guò)了啊。”現(xiàn)在不用了，來(lái)了客人直接帶到飯館里，隨時(shí)能吃。

正規(guī)吃烤鴨，要用荷葉餅卷著吃，這也是烤鴨不適合在家吃的重要原因。醬啊蔥啊都好解決，一桌子人吃烤鴨，餅沒(méi)了，那真沒(méi)轍了。荷葉餅也可以自己烙，方法是用燙面，搓成圓劑子后，抹上香油，倆劑子對(duì)著有油的面兒一按，搟開(kāi)，放平鍋里烙。那面本來(lái)燙得七八成熟了，稍微烙會(huì)兒就出鍋，從中分開(kāi)，就成了薄餅。我試過(guò)一次，不是軟了就是硬了，這還真是個(gè)技術(shù)活，不干上幾十次玩不出來(lái)。

要說(shuō)查看哪家的鴨子可信，我是外行，隨便看吧，要是門口堆著柴禾的，八成是可以的，說(shuō)明是在用木頭烤鴨，果木不果木的，就不強(qiáng)求了。進(jìn)門看，有師傅站大堂里片鴨子，那就靠譜了。要是沒(méi)人當(dāng)場(chǎng)片鴨子，麻溜給你端上一盤來(lái)，心里就含糊，拿不準(zhǔn)這鴨子是哪天弄的。

吃烤鴨還有一個(gè)訣竅。一般飯館都會(huì)問(wèn)：鴨架子是做湯還是帶走？鴨架子，就是片完肉的鴨子，要是做湯就虧大發(fā)了。湯里就那么幾塊，一只鴨架子怎么也能做四五盆湯啊。所以我一般選擇帶走。

鴨架子帶回家，有兩種做法。一種就是做湯，剁出幾塊來(lái)，用水熬著，要放冬瓜片，把里面的油吸一吸，冬瓜也會(huì)變得十分好吃。加上鹽，燉得香濃雪白，上桌前撒點(diǎn)香菜，顏色也出來(lái)了。另一種辦法是切塊后加紅糖炒，味道相當(dāng)鮮美。

烤鴨是北京的招牌。北京能當(dāng)招牌的菜真心不多，所以烤鴨濫觴，也是必然。發(fā)展到最后，也就是吃那么個(gè)意思吧。

（摘自“老貓新浪博客” 圖/高加索）