大數據炒盒飯

何輝

真金白銀的價格戰，讓外賣行業-成為一項極限運動，在哪個環節稍微不注意就可能會倒下。

在“技術控”看來，大數據就像哆啦A夢的口袋一樣無所不能：從商業到體育，從教育到醫療，從金融到農業，大數據分析都能大顯身手。有人甚至還認為，就連炒一份盒飯，大數據都能派上大用場。

34歲的魏勝軍就是用大數據做外賣的堅定擁躉。他通過大數據提供的資料，在武漢挑選10個地方開了10家連鎖餐廳，專業賣盒飯，并且以外賣為主。

大數據炒的盒飯，與傳統盒飯相比有什么不同？

初涉外賣虧了100萬

魏勝軍是一名技術男，對創業情有獨鐘，先后成立過多家科技公司，涉足車聯網、安防監控等領域。與很多“技術宅”一樣，創業期間的魏勝軍覺得找地方吃飯是一件很痛苦的事，“每次想找到一家好吃、方便、衛生的餐廳，都很不容易，一去一回會浪費很多時間”。那時是2013年，餓了么、美團外賣等平臺還未進入武漢市場。

出于省時的考慮，魏勝軍和幾個小伙伴一起，在微信上開發了一個名為喵星人外賣的應用。該應用同后來興起的餓了么差不多，一端對接各類餐飲店，一端對接配送團隊，用戶在微信上下單后，由配送員到指定餐飲店將打包好的外賣送給用戶。

那時，外賣還沒形成氣候，魏勝軍的團隊必須解決兩大難題：一是市場上沒有專業的外賣配送團隊，得自己招募配送員；二是要讓更多人習慣在網上點外賣，得“砸錢”培育用戶習慣。魏勝軍開始小規模試點，先后在漢口香港路、江漢經濟技術開發區、王家墩CBD3個中心區招募了30名配送員，每個中心區10人。

“我們發現自建配送團隊的成本相當高，因為配送員只有在中午或晚上的飯點才有活干，其余大部分時間都閑在辦公室?！蔽簞佘娬f，加之市場推廣費也不低，就這樣撐了一年后，最終喵星人外賣項目以虧損約100萬元退場。

再戰江湖專業做盒飯

盡管虧了，但魏勝軍一直認為，餐飲有高頻消費的特點，市場非常大，“互聯網+外賣”很適合創業。后來的市場發展證實了魏勝軍的判斷，餓了么、美團等平臺全面興起，在資本的助推下，外賣在全國主要城市遍地開花。

2016年，“不死心”的魏勝軍決定再戰外賣市場，“到了此時，當初困擾我的兩大難題已經有人幫忙解決了，市場上既有專業的配送隊伍，也有大平臺投入巨資做推廣，外賣早已深入人心”。

問題來了——既然餓了么、美團已經占領了很多人的手機，初創小公司憑什么同這些大平臺競爭？

“為什么是競爭而不是合作呢？”此時，魏勝軍的創業思路已發生變化：之前的喵星人外賣屬于平臺模式，現在既然有巨頭搭建好了平臺，還不如主攻產品，依托外賣平臺專攻做盒飯。

平臺模式以互聯網為主要戰場，而做盒飯則是地道的實體經濟，需要選門店。門店選址是個技術活，魏勝軍嘗試用傳統方法，如觀察外賣車的流向、看競爭對手的布局，甚至還想過“傍大款”——緊鄰萬達等商業綜合體開店。但經過理性分析，魏勝軍最終認定這些辦法不靠譜，“不及數據有說服力”。

恰在此時，一位曾在某大型互聯網外賣平臺工作過的好友加盟了魏勝軍的團隊，兩人的理念相當，當即決定依托大數據選門店。

根據幾家大型外賣平臺武漢市場的外賣數據分布圖，二人在武漢三鎮挑選出10個外賣消費最活躍的地區，即光谷一路片區、光谷金融港片區、街道口片區、漢街片區、首義路片區、南湖片區、徐東片區、吉慶街片區、菱角湖片區、漢陽經開萬達片區。

用數據挑選出來的片區可靠嗎？魏勝軍認為，大數據是對各片區經營狀況的統計，在某種程度上比人的經驗更可靠。比如在漢陽地區，人們通常認為最繁華的區域當屬王家灣一帶，但數據顯示，外賣銷售最火的地方恰恰是經開萬達一帶?！爱斎唬@并不意味著在王家灣一帶選址不行，只是對于創業的后來者而言，若能站在先行者的肩膀上看問題，對迅速切入市場有很大幫助。”

大數據菜單

從2016年開始，魏勝軍團隊在上述10個片區尋找合適的門店，規劃在武漢市場布局10家連鎖實體店，并使用統一品牌一味稻家。

既然是開連鎖店，店越多銷量自然越大，為何味稻家只規劃開10家店？魏勝軍解釋，以外賣的輻射范圍來看，一家店可輻射周邊3-5公里的區域，“如果打開一份武漢地圖，就會發現，這10個片區基本覆蓋了武漢年輕人最集中的地區。基于成本考慮，在武漢主城區，門店并不是越多越好”。

店選好了，剩下的就是確定菜單，即主推菜式。這一次，魏勝軍團隊依然運用大數據，在各大外賣平臺的銷量排行中，篩選出銷量最靠前的幾十道菜，再結合店里廚師的手藝，最終精選出20道菜品。

對于通過大數據選出的菜單，在餐廳籌備期間團隊就有人提出質疑：盡管這20道菜的銷量排名靠前，但如果我們做的外賣同別家的差不多，用戶為什么要選我們？除非我們的價格更低，但這樣一來就會陷入價格戰，對誰都不好。

為解決這個困惑，魏勝軍團隊聘請了3位行政總廚。這三人不負責日常的具體操作業務，其每天的工作就是研究如何提升菜品口感以及研發新菜，“外賣歸根結底拼的還是味道”。為此，行政總廚每月都要新推兩道菜，把銷量排名墊底的兩道菜替換掉。

為什么確定20道菜，而不是更多或更少呢？魏勝軍認為，若選擇過少，用戶可能會覺得太單調；反之，若選擇過多，每家店就要增加更多的廚師等人力投入，勢必增加成本，“20道菜是基于片區可能的銷量，綜合投入產出比最終算出來的”。

通過大數據篩選出的菜單可靠嗎？2017年3月起，10家味稻家餐廳陸續開業，從公司實際銷量來看，熱銷菜品基本與大數據的預測相吻合。比如，之前根據大數據統計，夏季光谷片區銷量最大的外賣菜品是“韭菜炒雞蛋”，當時魏勝軍認為不太可能，因為他自己并不常吃這道菜，但開店運營后，這道菜的確熱銷，基本上每天都位居銷量前幾名。

菜品刻度表

大數據對商業的幫助，讓公司訂單節節攀升，10家店日均總銷量約為8000單左右，最高峰達到1.2萬單。但最讓魏勝軍滿意的還不是大數據對銷量的貢獻，而是體現在對成本的控制上。

“做企業，必須時刻把賬算清楚，否則都不知道是怎么‘死的?！蔽簞佘娊o自己下了一道死命令：每天再忙，也要把毛利率算清楚。

為什么對毛利率如此重視？魏勝軍解釋說，當前的外賣市場競爭相當激烈，為了搶客源，很多商家會推出類似“滿多少減多少”或“滿多少送多少”的優惠活動，都是真金白銀的肉搏血拼，“如果沒有足夠的利潤空間，拿什么同對手競爭？”

提升毛利率無非采用兩個辦法，一是提高售價，二是降低成本。市場競爭進入白熱化，售價很難有提升的空間，就只能在降成本方面動腦筋。降哪些成本呢？在同質化競爭情況下，不能通過降低菜的品質、減少菜的分量來降成本，因為用戶會用腳投票；廚師等人工工資也難以下降。因此，比較可行的辦法有兩個，一是通過批量采購降低原料成本，二是通過精細化管理降低管理成本。

而這兩項成本，又與大數據密切相關。味稻家運營總監陳饒杰向《支點》記者介紹，在門店運營一個月后，通過后臺的統計數據，就可以基本摸清一家門店的日銷量，且基本上每道菜的銷量數據也會穩定下來，這種數據反饋到前端的采購環節，就能最大限度地節省采購成本。

味稻家采取集中采購、統一配送的運營體系，公司在漢口北設有采購分揀中心，每天根據10家店的銷量數據確定原料采購量。采購分揀中心負責采購，并將準備好的凈菜配送給各家門店。

“在傳統餐館，原料的采購量基本由廚師憑經驗判斷，并不是十分準確。而我們根據各店的實際銷量來確定采購量，一來各家匯總后采購量大，面對批發商有一定議價權，平均采購價比散戶零售價低1/3；二來可通過數據實現精細化管理，盡可能地降低損耗?！标愷埥苷f，比如一家店每天的“土豆肉片”要賣200份，假設每份要使用250克土豆絲，那么每天配送給這家店的土豆絲就基本鎖定為50公斤，不會多也不會少。

盡管采購環節算得如此精準，但廚師畢竟不是機器，炒菜有時會多放一些，有些又會少放一些，這樣會不會造成原料不夠用？陳饒杰說，具體到每份菜用多少配料，公司都有數據規定得一清二楚。

1月17日，《支點》記者在味稻家吉慶街店看到，每位配菜員的桌前，都貼有一張當月的菜品刻度表，規定每份配菜的份量。比如魚香土豆肉絲這道菜，就規定要用土豆絲200克，雞肉絲50克，胡蘿卜絲40克。手撕包菜，規定用包菜220克，五花肉片40克。

甚至細到油、鹽、醬、醋這些調料的用量，味稻家都制定了量化標準。陳饒杰介紹，每家店都會配備同樣大小的鋼勺，由行政總廚事先摸索出每道菜要放多少佐料，比如一勺油、兩勺醋，然后給所有廚師培訓，讓所有人都掌握同樣的分量，“這樣一方面可保證所有門店、所有廚師做出來的菜是同一個味道，另一方面也有利于細化成本，便于控制”。

通過集中采購與精細化管理，雖然“味稻家”平均每份外賣的單價只有15元左右，但毛利率基本能控制在40%以上。

慶幸自己還活著

“40%的毛利率，并不代表能賺多少錢，而是能讓我們活得更久?！蔽簞佘娬f，外賣行業是一項極限運動，在哪個環節稍微不注意就可能導致關門。比如在競爭最為激烈的光谷一路店周邊，經常能看外賣店關門，同行來了走，走了來，差不多兩三個月就要換一撥人，慶幸的是自己還活著。

創業初期，能活下來已是相當不易，除了激烈的市場競爭外，作為與人們日常生活關系密切的外賣行業，政策的監管也相當嚴格。2018年1月1日，食品藥品監管總局發布的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）開始實施，其中特別強調“入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營”。

“《辦法》的出臺，更有利于行業的健康發展?！蔽簞佘娬f，他創辦味稻家之初，就決定走實體經營的路子，“互聯網再牛，大數據再牛，只有和實體經濟結合起來，才可能活得長久”。

接受記者采訪的過程中，魏勝軍會時不時地用手機看看天氣預報，“如果哪天下暴雨或下雪的話，我們就要多準備些菜，因為外賣的訂單量會突然大增”。