對我國餐飲業成本控制淺析

摘 要：餐飲業迅速發展的同時也會帶來巨大的挑戰，越來越多的企業加入餐飲行業，導致餐飲行業競爭愈加激烈，市場的開放一方面讓餐飲行業門檻降低，另一方面也使得餐飲企業進入微利的時代。對于我國餐飲行業來說，國家相關政策的出臺也限制一些公款消費行為，這間接影響餐飲行業的發展趨勢，老百姓過去看到高檔餐飲企業都是望而卻步，現在政策的出臺使許多高檔餐飲企業紛紛推出了自己特有的平價菜品來吸引消費者，這個現象也可以看出餐飲企業的利潤已經大不如前，在這樣的大環境下，在利潤很難取得快速突破增長的情況下，對于成本的控制就顯得尤為重要。餐飲企業要從加強餐飲成本控制出發，找出成本控制的漏洞，提供更加優質的服務，從而來達到增加利潤的目的。目前餐飲企業面臨的問題是如何利用手中有限的資源創造更多的價值，降低成本就成為了餐飲企業關注的熱點。面對新環境，成本控制已經成本了一個不容任何餐飲企業忽略的問題。

關鍵詞：餐飲業；成本控制

一、成本控制國內外研究現狀

（一）國內研究

我國成本控制理論研究相比較于國外開展較晚，隨著改革開放，我國企業也開始重視成本控制的研究，降低成本，提高企業的利潤，這一觀點愈來愈多地得到了企業的認可，從而讓許多學者也開始從理論上研究成本控制，筆者通過閱讀大量的成本控制方面的文獻，從中發現我國成本控制分為兩大階段，1978 年改革開放是一個分界線，在1978 年之前，我國是計劃經濟體制，主要的成本控制研究集中在探索成本控制模式上，改革開放以后，西方先進的成本控制理論被引入到國內，我國的許多學者開始結合西方先進的成本控制理論研究國內企業成本控制遇到的問題，促進了國內成本控制理論的發展。

（二）國外研究

通過閱讀國外的相關成本控制方法的文獻，關于成本控制方法國外的研究集中在方法的應用和實施上。其中R.N.Mukherjee（1988）研究了成本管理的原則和方法，認為標準成本是成本管理的參照點，標準成本要科學制定，并且要根據企業的具體實際情況對標準成本進行調整。Boukas（2003）研究并強調企業戰略在成本控制中占有重要的地位，科學的成本控制策略的制定是基于企業的整體戰略和成本控制融合的基礎之上的[8]。Ax，C，Greve，J，NilssonU（2008）研究目標成本法實施案例，把目標成本法和作業成本法相結合進行分析。

二、成本控制方法

（一）標準成本法的

標準成本法最早的提出是在20 世紀20 年代的美國，標準成本法也可以叫做標準成本會計，標準成本法在西方管理會計領域占據重要的地位，標準成本法是時代的產物，美國經過南北戰爭，經濟上也開始發展，就在這時候，許多工廠發展規模擴大，規模擴大的同時企業管理還處于之前的狀態，管理跟不上發展，生產效率低下，達不到標準，這時候企業為了提高自己的管理水平，管理人員開始進行各種嘗試，標準成本法應運而生。。最初，標準成本法并沒有納入會計核算體系當中，僅僅作為一種工作計算的方法，美國在1919 年成立了全國成本會計師協會，對推廣標準成本法起到了重要的作用。經過幾年的爭論，終于把標準成本法納入了會計體系之內。20 世紀50 年代以后，資本主義國家經濟快速發展，標準成本法得到了廣泛的采用。

（二）作業成本法

作業成本法是一種新型的成本核算方法，作業成本法的基本原理是“產品消耗作業，作業消耗資源”，把作業看成間接費用歸集對象，再將所有作業成本分配給成本計算對象的一種成本核算方法。作業成本法為作業經營過程、產品、服務、客戶等提供了一個更精確的分配間接成本和輔助資源的分配方法。作業成本法的產生，最早的記載可以追溯到美國教授埃里克科勒在1952 年編著的《會計師詞典》，這本書中首次提出了作業、作業賬戶、作業會計等概念，這些概念的提出也為作業成本法的形成奠定了基礎。隨后的20 年作業成本法的基本概念進一步得到發展，在1971 年喬治教授在《作業成本計算和投入產出》一書中進一步對作業、成本、作業會計、作業投入產出系統做了更加全面的解釋。雖然這些概念的提出在當時的學術界沒有引起重視，但是在作業成本法的歷史上仍然占有重要的地位，為作業成本法框架的構成提供了依據。到20 世界80 年代，隨著經濟的發展，美國多數公司感到成本與實際脫節，成本核算不夠精確，在這樣的經濟形勢下，芝加哥大學的學者庫伯和哈佛大學的教授開普蘭發展了喬治教授的學說，兩位學者在1988 年提出了以作業為基礎的成本計算。隨后，作業成本法這一方法得到了廣泛的研究。

（三）目標成本法

目標成本法貫穿于產品生產的全過程，包括產品設計、產品生產、產品銷售和售后服務環節。在各個環節為實現利潤而開展各種降低成本的活動，在產品生產階段采用多部門團隊合作的方式。目標成本法的成本管理思維是以市場為導向，目標成本就等于競爭性市場價格減去目標利潤。目標成本法最早產生于日本，在日本最早被稱作成本企劃，美國人把成本企劃翻譯成“target costing”，因此，我國把它翻譯成了目標成本法。目標成本法最早在日本的豐田公司推行，之后日本的松下電器也實施了這一成本控制方法。目標成本法于20 世紀80 年代在日本的汽車制造業被廣泛采用，由于這一成本控制方法大大增強了日本企業的國際競爭力。之后這一方法也在歐美的汽車制造業中應用。

三、結論

隨著經濟的發展和企業信息化程度的提高，越來越多的餐飲企業的將在成本控制的過程中使用更先進的信息化軟件系統，幫助企業統計更加精確的成本信息，餐飲企業成本控制問題是近年來比較熱門的研究課題之一，大的政策環境下餐飲企業的利潤增長緩慢，企業勢必更加重視成本控制，筆者相信，只要建立行之有效的成本控制制度，聘用職業素養較高的工作人員，從而把成本控制工作各項制度落實到位，餐飲企業成本控制雖然瑣碎，但是只要做到以上幾點實施成本控制并不是一件難事。現代企業競爭是產品價格和質量的競爭，產品的價格取決于產品的成本，加強成本控制，將現今的成本控制理念深入到企業當中，餐飲企業會快速持續發展。

參考文獻：

[1]張旭波.公司行為與競爭優勢[J].國際經貿探索，2017，3：34-37.

[2]王平心，于洪濤，張楓.作業成本法的產生及其新發展[N].西安交通大學學報，2016，3：30-34.

作者簡介：

任怡（1993--）女，山東萊州人，初級會計師，研究方向：會計專碩，會計實務方向.