夏日肉食動物

朱雅潔

即使炎炎夏日也阻擋不了無肉不歡的肉食動物們的好胃口，怎么健康暢快地吃肉，用充沛的能量打敗烤人的太陽，肉食動物們自有自己的招數。

酷夏來襲，對于肉食動物們而言，夏天也可以找到一款不油不膩、增長元氣的“心頭肉”。

米其林傳奇饕宴

鐵板上的“肉”之舞

當肉遇上鐵板，便是一場天雷撞地火的美味大爆炸。噴鼻肉香伴著誘人的“嗞嗞”聲，上好食材在廚師的高超烹飪中涅槃新生，像初戀一樣讓人難以抵擋。特別是能吃到米其林級別的鐵板美食，更是令眾老饕趨之若鶩。

米其林級別鐵板燒

UKAI，日本料理界一個響亮的名字。這個連續多年獲評米其林鐵板燒類別星級評鑒餐廳殊榮的餐飲集團，用匠心美食征服了全球眾多食客的味蕾。經過近54年的經營及發展，UKAI已經形成了自己獨有的UKAI料理，通過搜尋世界珍貴的食材及本地新鮮的有機時蔬，通過廚師精湛手藝，為客人烹飪喜歡的料理。

定制星級傳奇菜單

近日，UKAI集團行政總廚笹野先生受暈慶麗晶酒店之邀造訪重慶，并將于2018年8月16日-18日率領旗下鐵板燒、炭火料理、和食割烹、豆腐會席料理等四間餐廳的精英廚師，客座重慶麗晶酒店2樓羅賓斯牛排館，為重慶食客帶來驚艷的UKAI米其林星級料理美食傳奇。UKAI旗下的餐廳大多需要提前至少一個月預訂，此次能同時請到四間餐廳的精英廚師，也實屬難得。

笹野先生提到此次在麗晶酒店羅賓斯牛排館的客座活動整個餐飲團隊會有8位大廚到來，其中4位來自UKAI集團旗下餐廳廚師長，1位最高級別廚師，以及1位資深經理，如此陣容的廚師外派客座也是UKAI之前少有的。

定制菜單為多道式鐵板燒及牛排套餐，道道體現出UKAI集團旗下不同料理特色，讓美食家們不用飛到日本即可體驗多款UKAI料理。在日本有個說法，只有高級的食材才能上“鐵板”。此次UKAI集團行政總廚笸野先生柬渝除了親自了解重慶的飲食習慣，更重要的便是來尋找全中國珍貴的食材，結合UKAI料理方式與靈感，為重慶美食家定制UKAI傳奇菜單。

同時，客座活動期間正逢七夕，牛排套餐便會以雙主餐兩人分享的概念為主軸，讓情侶們共享一頓甜蜜難忘的美饌。

快問名廚

BM=BIZMODE

T=笹野先生

BM：這幾天在重慶的美味體驗感受如何？

T：非常有意思。每天都體驗當地很多很好吃的菜，比如每道菜都會放很多辣椒感覺很驚奇。

BM：將會帶來怎樣的驚喜美味？

T：通過這幾天的美食體驗，我想將重慶美食的精髓.和日本的料理精髓進行組合。這次也考察了市場，我們會把當地的食材帶回日本，然后研究適合重慶的特色菜，

BM：聽說要成為UKAI的鐵板燒廚師很不容易。需要進行嚴格的訓練，是這樣嗎？

T：是的。能夠成為UKA的鐵板燒廚師，須經過5-6年的廚房后場基本功訓練，才能進入正式的師父傳授技藝階段。每天超過16小時的訓練，造就每一位廚師都有過人的扎實廚藝。然后各店鋪的料理長也需要參加考試考試合格的人才能站在客人面前I考試內容包括做菜的技術，也包括款待客人的行為。

BM：您認為UKAI料理的美味精髓是什么？

T：尊重食材，將食材的滋味百分之百發揮出來。不管是在我們的和食料理、還是鐵板料理等，都要遵從這個理念。

日式鐵板燒

鐵板燒是在十五、十六世紀時西班牙所發明，當時因為西班牙航運發達，船員成日與大海為伍，只好終日以釣魚取樂，再將魚炙烤得皮香肉熟，這種烹調法，由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初由一位日裔美國人將這種鐵板燒熟食物的烹調技術引進日本加以改良成為今日聞名世界的日式鐵板燒。日式鐵板燒是日本料理中最高級別的就餐形式，由于食材事先不能腌制加工，所以它對原材料的要求是相當高的。

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夏天吃肉第一招：選肉有道

1.首選涼性肉。夏天首選性質偏涼，或性平的肉。例如鴨肉性涼，有健脾益氣利水消腫的功效：魚肉可以搭配一些清熱的食物，如冬瓜湯、黃瓜等實用，降火。

2.挑油少的肉。們比較一下各種肉的脂肪含量：雞肉9.4%，鴨肉19.7%，豬肉37%，牛肉4.2%，羊肉4.1%，免肉2.2%，魚肉含有1%-3%脂肪，其中免肉、魚肉脂肪含量低。

詩酒趁好肉

每個人都有自己專屬的美食地理。味蕾深情，一道菜就能刻骨銘心。走過的路翻過的山淌過的河，都留在你吃過的食物里，是有味道的記憶。要把喝酒吃肉這等葷氣十足的事，變得像寫詩一樣靈逸雅致，懂吃、會寫、能吟，缺一不可。一群詩人們在酒入喉腸、肉下腹中后，決定一起開一家館子，烹調詩意。于是就有了“下南道”。

鏈接：關于下南道

下南道是始于唐朝的一種行政區劃，包括從益州（今成都）往南經纛定府（今樂山），過富榮鹽場（今自貢），止于敘府（今宜賓）的一個廣大區域，只是由于歷史與區劃隨時而變，它在今天的地理位置發生了一些流轉，但仍囊括了現在的樂山、宜賓、自貢三地的部分行政單元，而這個區域，正是老餮們限里的美食地里中，一條聚集了眾多美味佳肴的上風上水的美食走廊。

不一樣的川菜

黃昏中，我們穿過晚高峰的車流、穿過盤山小路上細碎的樹蔭，來到山城的網紅地二廠。在游客們閃動不停的快門、年輕人雀躍的笑聲里，下南道氣定神閑，窗明幾凈，燈光恰好。店里的墻上有許多詩人們的手寫詩稿，或是“我五臟作揖，摔杯為藍天”的豪情，或是“一只小陽雀，飛過沐溪河；站在花枝上，看倒太陽落”的純真，一下子讓人心中滾燙。

拿到手上的“下南道食單”也很不俗。說是食單，倒更像是一本書。開頭便是引言，講述“下南道”的史實、典故、民風娓娓道來；往后便是水族之屬、走畜之屬、飛禽之屬……每個類別下的每道菜都有由來與故事。為了尋得這些在平常飯館里都很難見到的美食，盧平和他的朋友們踏遍下南道，為了春日里破土的鮮菌，為了險將失傳的菜，為了最地道的酒。

我們坐在戶外的小桌上，燈光月光皆足。店里的負責人，與平一邊招呼我們，一邊給我們介紹菜。甜皮鴨、魚豆花、五味魚……完全不同于平日里對川菜的印象。廟堂之上的珍味是少數人的狂歡，民間美食才是真正的口舌之歡。世人皆言川菜粗獷混搭，但在下南道的這些佳肴里，鮮辣取代麻辣，食材交織卻各顯本味，滿是雅致與文氣，其實這才是川菜真正的秉性。

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夏天吃肉第二招：小口吃

平常我們吃肉都是大塊大塊地吃，但是夏季這種吃肉的方法很不健康，大塊吃肉，艮容易就會攝取過多油膩上火，因此，吃時更講究方法。夏天不能“大魚大肉”，而是應該小魚小肉”——吃的量要少，制作要精細，切成肉末、肉絲、肉片等，比肉塊更容易消化。

酒中見詩

風中有笑，夜色中有酒氣淡淡飄散。詩酒不分家，詩人們對酒是絕不將就的。這里的酒，有比利時精釀啤酒、單一麥芽威士忌系列，也有他們從各地老酒坊尋來的精餾白酒。詩人們做的酒簽也很有意思，我們拿過一張酒簽，只見上書：

木香

單一苞谷.8年

產地：樂山·沐川縣

蒸餾廠：楊村好酒

聞嗅：有秋后玉米香，有熟女迷離的糯甜，沉醉、芬芳，深嗅之下，那香氣瞬間喚醒你對歲月和往事的記憶

……

我們與月色同醉了。

臨江熟食霍香土鱔絲

樂山人善食鱔絲，既有峨眉山下的鞠槽生食鱔絲，也有樂山周邊臨江的熟食鱔絲。熟食鱔絲制法特別專選野生幼鱔，整條為用，而剖劃已孰的鱔絲是一門久練方可得的手藝，費時費心。此品小麻辣.大鮮香，鱔絲細嫩得味.若春天時以椿芽打底尤有風味。

自貢鴻鶴壩鮮鍋兔

自貢人嗜兔之狂熱，往往令外鄉人驚駭。曾幾何時昔年燊海井所在的鴻鶴壩，被鹽工以釜溪河水清煮的一鍋白味兔.暗中演變成了由大量鮮仔姜和鮮米椒加持的重口味此品之妙在于鮮椒并不掩蓋兔肉的嫩而不遢和滑而不粘，食之令人胃口大開汗流浹背而又不思停箸。

肉食party正當時

無論你是鐘情于法國菜的精致優雅，還是醉心日式料理的清淡素雅，抑或是熱愛中式美味的絲絲入扣。有一種美食快感，你一定還沒試過。大口吃肉，大快朵頤，這些形容詞仿佛特地為德式美食而生，匯聚德國各地美食精粹之后的德國美味，吃的就是一個無與倫比的酣暢淋漓。

博采眾長的德式美食

德國人因其性格的嚴謹認真世界聞名，德國的飲食文化也像德國人的特質一樣簡單，直接。曾幾何時，德國人講求營養，而不是烹調藝術，所以有人說德國的飯菜無非清煮、白燉加烤制。不過今日德國的餐飲業可以說是國際風味大薈萃，在此可品嘗到世界各國的美味佳肴，德國菜也己不僅僅只是白燉豬肘子加酸菜了。現在的德國美食善于吸收其他外來飲食特色，在博采亞、歐、美眾家烹調特色的基礎上，也可做出美味可口的佳肴。

如果你周游德國，便可以有機會品嘗到豐富多彩，極具特色的地方美味。當你坐在具有傳統特色的古堡式餐館中，耍上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄，享受這樣一頓營養豐富、色香味美的晚餐，的確是一件很愜意的事情。每一位薩克森人在飲食上都知道一條魚須游三次，即在水里、黃油里、葡萄酒里游過后才能被端上餐桌。葡萄酒漬鯉魚是薩克森人喜愛的周日菜肴。巴伐利亞的正宗烤臘肉加酸菜、巴登人的斑鱒魚片等等，都是具有地方特色的風味佳肴。

普拉那味道

說到最能代表德國的，就不能不提香腸和啤酒等這類經典飲食了。

在重慶，只有一家凱賓斯基酒店，于是擁有著最純正德國美食與精釀啤酒的普拉那酒屋也就只此一家。德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國的食品最有名的是紅腸、香腸及火腿，種類起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品。

大快朵頤怎么能少得了德國啤酒！

公元1516年巴伐利亞公國的威廉四世大公頒布了《純正啤酒法》，規定德國啤酒只能以大麥芽、啤酒花和水三種原料制作，所以近五百年來德國啤酒即成為了所謂純正啤酒的代名詞。今日的德國為世界第二大啤酒生產國，境內共有一千三百家啤酒廠，生產的啤酒種類高達五千多種，而根據官方統計每個德國人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德國人更熱愛啤酒的民族了特別是在每年慕尼黑啤酒節（oktoberfest）期間竟可消耗高達六百萬公升的啤酒。多年來經德國人培養形成的啤酒文化更是世界上獨一無二的。

香腸拼盤

香腸是德國人佐啤酒的最愛，而且種類過干。這里的香腸拼盤由六種不同類型的經典香腸組合而成，分別是紐倫堡腸、芝士腸、法蘭克福腸、小牛腸、辣腸和豬肉腸。推薦香腸拼盤，各種香腸都能嘗遍，并且味道非常香，搭配上酸菜減淡了一點油膩。土豆泥軟膩可口，吃著散發出清香。值得一提的是餐前給的牛角面包蘸上鵝肝醬，口味非常優良.

烤豬肘

在普拉那，就有那么一道你不得不點的烤豬肘。董金色的外皮還嗞嗞地冒著騰騰熱氣，外酥內嫩的口感讓人一試難忘，一刀下去被外皮封印的香氣撲鼻而來，豬肉被切開時發出的嗞嗞聲簡直誘發食欲。

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夏天吃肉第四招：控制吃肉量有些人認為，吃肥肉會發胖，吃瘦肉既不會發胖，又能保證營養的攝入。事實上，瘦肉中的蛋氨酸含量高，它在人體酶的催化下，可變為同型半胱氨酸，攝入過多，會導致動脈粥樣硬化.動物實驗表明同型半胱氨酸會直接損害動物的內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉也要適量、均衡。