一碗豆腐腦的記憶和情懷

康卓

那天和先生在樓下的小廣場曬太陽，一個中年男人擔著賣豆花、涼面的擔子走過來，我們要了一碗豆花，他問：要甜的還是咸的？我說：當然咸的啊。然后笑起來，想起有一句話：永遠不要和南方人爭論吃豆腐腦是加糖還是加鹽，他們永遠也不會懂北方加鹵的豆腐腦是何等美味……

在盛產優質黃豆的東北，吃豆腐腦不但是一種習慣，而且是一種情懷，因為很多豆腐腦店已經幾十年，甚至有了自己的品牌和文化。東北的豆腐腦一定要加鹵，一般都是木耳蛋花的，里面還有歷歷可見的黃花菜，加上辣椒油和韭菜花，澆在白白嫩嫩的豆腐腦上，閃著晶瑩的油光，那味道濃郁醇香，不可言表，當然豆腐腦一定要配上油條，這樣的組合就如同咖啡加伴侶一樣和諧。

小時候，我家住在松花江江北的扶余，這是一個古老的小城，有著非常悠久的文化歷史，江南是前郭爾羅斯蒙古族自治縣，如今江南和江北統稱松原市了，一江之隔，如同一個人的手心手背。而讓我印象最深的就是前郭的一家老牌豆腐腦店，店面不大，只有兩張桌子，去晚了，就只有端著大碗，夾著油條站著吃。數九寒冬，店門上掛著一個厚厚的棉布簾子，進到店里，熱氣蒸騰，蘊滿豆腐的濃香，那時候，江橋還沒建，姐姐就領著我和妹妹從冰封的江上走過去，頂風冒雪，就是為了吃一碗一角五分的豆腐腦，碗大，有時候姐妹三個只買一碗，你一口我一口地吃。多少年過去了，豆腐腦的濃香縈繞不去，姐姐關愛的眼神仿若眼前。歲月流逝，那碗豆腐腦不僅是記憶，更是鄉情。

到南方生活幾十年了，口味逐漸在變，然而北方的豆腐腦一直深刻地印在思鄉的夢里，想的多了，覺得還是嘗試著自己做一下，姐姐視頻指導，妹妹點評，找一個周末，姐妹三個相隔數千里，一起回味兒時的美好。

其實，豆腐腦的做法并不復雜，天然直接，但營養豐厚。成功率也遠遠超出我的想象。只需記住三個數字即可保證成功：100，900，3。100克干黃豆，900克清水，3克葡萄糖內酯，想必小時候是不用什么葡萄糖內酯而是用鹵水的吧。100克干黃豆好理解，就是干豆，放在清水中浸泡，吸足了水后再使用；900克的清水是打豆漿用的，泡好的豆子與900克清水放在一起攪打成豆漿，還要記住，要把豆渣給去除掉，要不然這豆腐腦可就不是這般細膩嫩滑了。豆漿的濃度上來了，做出的豆腐腦就更加濃香了。剩下的豆渣自然也不浪費，來上一把青菜葉，與豆渣同炒，香香的豆渣炒青菜就出爐了。

完整的豆腐腦分兩部分；一部分是純粹豆腐腦的制作；另一部分是鹵子的制作。鹵子沒有固定要求，所放的材料隨心所欲。傳統的鹵子要放香菇、木耳、黃花菜和雞蛋，輔以小蔥或者香菜。

3克葡萄糖內酯入一盆中，放一點溫水將其溶化，豆漿入小鍋中，小火煮開一分鐘，要不停地攪拌，防止糊鍋，也不要讓豆漿沫子撲出鍋外， 煮好的豆漿倒入葡萄糖內酯溶液盆中，不要晃動， 蓋上蓋子，靜置10分鐘，凝固好的豆腐腦魔術般地出現在眼前，潔白、結實，上面偶爾出現的小氣泡不要緊，是剛才煮豆漿時的沫子，一點不影響口感。鹵子的做法也不復雜，泡發洗凈的黑木耳、黃花菜準備好， 黑木耳切絲，黃發菜切成一厘米長的段，香菜切段、香蔥切碎末，土豆淀粉放適量水備用，熱鍋涼油，蔥花煸炒出香味，下入黑木耳、黃花菜煸炒一分鐘。 醬油、蠔油、鹽，調色調味；倒熱水，略煮兩分鐘，勾芡，出鍋。 用小勺舀出豆腐腦，豆腐腦入小碗中，潔白如玉，舀上適量的鹵子，撒上香菜、香蔥，熱乎乎的豆腐腦出爐了，然后根據自己口味，放辣椒油和韭菜花醬……

其實人生有很多選擇，你可以選擇平實簡單的寧靜，也可以選擇繁復華麗的奔忙，就看你的心向往什么，看看你在走過人生的風風雨雨后，是否還保有一顆孩子般的初心，而這顆心是否會讓你愉悅、踏實、溫暖。

責編/昱青