啤酒花到底是個(gè)什么花？

朱七七

酒花，又稱忽布（hop）、啤酒花，譽(yù)為“啤酒的靈魂”，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一，使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。啤酒花始用于1079年，德國人首先在釀制啤酒時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花到底是怎樣的一種存在呢？又為何在啤酒出現(xiàn)了幾千年以后才被放進(jìn)去呢？

今天很少有啤酒不放啤酒花，啤酒花可以平衡麥芽的甜味，從而賦予啤酒特有的苦澀；在沒有巴氏消毒法之前，啤酒花能抑制微生物生長，具有殺菌的作用，從而延長了啤酒的存放時(shí)間；啤酒花還能沉淀蛋白質(zhì)，提高泡沫的穩(wěn)定性。總之，酒花對于啤酒是一種必然的存在。

歷史上第一個(gè)關(guān)于使用啤酒花的記錄來自882年的法國南部，一位名為阿德拉德的本篤會修道院院長撰寫的威斯敏斯特大教堂運(yùn)營管理規(guī)范。其中很多條款涉及到修道院佃農(nóng)如何生產(chǎn)，包括收集柴火和野生啤酒花。這里關(guān)于啤酒花的收集，當(dāng)然是用在他途，比如啤酒花可以做棕色和黃色的顏料，而植物的莖可以用在繩索、麻布和草紙上。所以這里提到收集野生啤酒花，還不能非常確切的證明當(dāng)時(shí)的釀酒者會將啤酒花作為主要的釀造香料。

到底是什么時(shí)候把酒花用在啤酒里的，這個(gè)誰也說不清。也許一個(gè)染色工人在長時(shí)間加工啤酒花作為棕色染料的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)這種顏料聞起來濃香，喝起來略帶苦澀但令人愉悅。于是他告訴了自己的老朋友，一位釀酒者。當(dāng)然這只是我們的一個(gè)猜測，一切還都是謎。

那到底從什么時(shí)候開始不再采集野生啤酒花，而是開始馴化種植，也沒有一個(gè)確切的答案。有人認(rèn)為最早的酒花種植園是9世紀(jì)左右，在德國南部巴伐利亞的哈樂淘地區(qū)。目前這里依舊是全球最大的單一酒花種植園。不過相關(guān)的資料并不完整，相比起來，商業(yè)酒花種植源于德國北部的資料更加可信。公元1100-1200年間，酒花從德國漢莎運(yùn)送到各地的啤酒廠，出產(chǎn)加過啤酒花的啤酒。到了公元1360年，荷蘭也有了專門的酒花種植產(chǎn)業(yè)，三十年后酒花啤酒在荷蘭大行其道。

直到1412年，英國本土出現(xiàn)了第一個(gè)使用酒花的釀造者，名叫安格尼斯-史密斯，外號“Dutchman”（那個(gè)時(shí)候的Dutch指的是德國人）。英國的啤酒產(chǎn)業(yè)從歷史上看，酒花啤酒釀造產(chǎn)業(yè)很長一段時(shí)間掌握在部分移民手中，因?yàn)橛艘琅f堅(jiān)守著“不使用酒花”的傳統(tǒng)。

英國人什么時(shí)候開放的心靈，開始發(fā)展啤酒花種植產(chǎn)業(yè)已經(jīng)是段不確定的歷史。有不同的傳記作家記錄的起始時(shí)間為公元1511～1524年不等，不過我們可以確定最早的種植地點(diǎn)在肯特郡。有資料說，英國第一個(gè)酒花種植園于公元1520年成立在坎特伯雷附近。1569年英國就擁有了非常專業(yè)的啤酒花種植產(chǎn)業(yè)，當(dāng)時(shí)有地主記錄到：“我們的一英鎊干酒花抵得上兩英鎊最好的進(jìn)口酒花。”

1574年，英國的農(nóng)業(yè)學(xué)者開始致力于酒花種植技術(shù)的提升，他們專門為當(dāng)時(shí)的農(nóng)夫做了雕版的《啤酒花種植手冊》。1577年起酒花在英國的種植規(guī)模越來越大，不但有了專門的酒花種植園，還有了專門的酒花干燥窯。酒花的培育工作也開始獨(dú)立發(fā)展了。

到1800年啤酒花種植覆蓋了英國40個(gè)郡，在1879年達(dá)到巔峰。來自薩利的Famharn酒花被認(rèn)為最好，其次是肯特郡的酒花。當(dāng)時(shí)的釀酒者很喜歡諾丁漢郡種植在硬粘土上的酒花，他們認(rèn)為這樣的酒花“夠勁”。

人們對酒花品味一直在變化，例如現(xiàn)在對淡啤酒的喜好，歷史上也是如此。

在20世紀(jì)人們發(fā)現(xiàn)了酒花中的“軟樹脂”，即包含“一酸的部分。從此，改變了自1888年以來，酒花種植者和釀酒者挑選酒花品質(zhì)的方法。釀酒者開始選擇高樹脂含量的啤酒花，進(jìn)而影響了酒花種植者的選擇。美國研究者發(fā)現(xiàn)使用美國本土的酒花和肯特郡的酒花雜交，可以獲得飽含a-酸的新型酒花，有著濃郁的水果芳香。今天這種酒花正在全球日益流行。