啤酒這玩意兒

朱七七

啤酒是人類最古老的酒精飲料，已經有八千多年的歷史，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文“啤”，稱其為”啤酒”，沿用至今。啤酒的起源到底是怎么樣的？幾千年的發展歷程又有哪些故事？且看下文給你分解。

啤酒為什么選擇了大麥？

事實上，啤酒的起源與谷物的起源是緊密相關的?？梢哉f，在人類發現并認識大麥的那一刻，啤酒就已經伴隨人類歷史起航了。啤酒里產生的酒精，也成了早期人類能夠自娛自樂的有限選擇。但估計立即會有人質疑，為什么會是大麥的發現？

道理非常簡單，只有大麥是人類常見的谷物中最適合釀酒的，因為它有幾個最基本的特點：糖分含量高，能為發酵提供最基本的糖分含量，酵母菌只認糖才能轉換成酒精；蛋白質含景很低，尤其是一種叫做面筋的粘性蛋白，所以用它釀造啤酒酒體更加漂亮，不會產生小麥啤那樣的云狀渾濁；它的結構特點是從谷粒中脫出后依然和糠皮連在一起，而糠皮則形成了最原始的過濾網，對于釀酒非常有益，且能給啤酒提供漂亮的金黃色；所有的谷物糖分都是大分子的淀粉，不能直接被利用，而大麥在發芽過程中體內豐富的酶可以充分轉化這些淀粉為簡單的糖，也是一大優勢。

因此，人類在選擇溫飽食物過程中，小麥有巨大的優勢，因為它易處理、人類需要的蛋白質含最很高、面筋含量高容易加工成面包之類的食物。與此同時，大麥則脫穎而出，成為釀啤酒的不二之選。

也正因為如此，中東地區成了啤酒的發源地，蘇美爾人在這里創造了啤酒一詞。但當時的人類，還每日處于生與死的邊緣，那時啤酒的概念，估計最多是一把被水泡過的大麥，人飲用起來，發現甜味之外帶有一絲讓人興奮的味道，酒精首次成為人類的消遣，但從來不會有人在意，也不知道它是什么。

啤酒釀造，5000年前的新興行業

當文明開始興起，啤酒的釀造開始成為一個專門的職業，它的影響力逐漸擴大。5000年前的蘇美爾人已經留下了最早的啤酒制作配方及流程，美索不達米亞平原上，也有了最早歌頌啤酒女神寧卡西的圣歌。啤酒這種神奇飲料的釀造技術，也被旁邊的其他人不斷學習并擴散開來。當時釀酒業已經非常發達，古達巴比倫、敘利亞（公元前2500年左右）都已經出現了城市里的釀酒作坊，還出現了釀酒師這個職業。

不過，那時只有女人能夠釀酒。公元前2100年的時候，偉大的巴比倫國王漢謨拉比頒布人類第一個法典時，已經將釀酒師的法律規定成文，可見啤酒已然有了很大影響。但本質上說，還是因為人類的基本生產力的發展，已經有了一定的剩余食物，才使得啤酒釀造這種奢侈且浪費食物的行業得以興起。

希臘作為中東與歐洲的交界地帶，自然成為接受啤酒文化的第一站，在公元前450年，就已經有記錄說那時的希臘已經開始逐漸流行喝一種叫做“大麥酒”的飲料，事實上，這就是啤酒，而且他們認為這種酒搭配著肉類、面包、蔬菜就是人類最健康的菜單。進入歐洲后，南下的日耳曼人又攜帶這種技術北上，公元4世紀時，啤酒傳遍了整個北歐。從此，啤酒種類開始變得愈加豐富起來。

啤酒的種類與地理位置息息相關

現在說啤酒的口味種類，總是想到工藝的不同，其實一開始啤酒種類卻足與地理位置緊密相連。兩千多年前，在歐洲落地生根的啤酒因為地理位置的差別，發展成三大地方派系：英倫系、北歐系和比利時系。英倫系的都屬于上發酵啤酒，北歐系的以下發酵啤酒為主，比利時則以上發酵啤酒和獨特的自然發酵而聞名。

在這里先科普一下啤酒釀造工藝，啤酒發酵過程可以分為上發酵（Ale愛爾）和下發酵（I.ager拉格），兩種技術的差別只在于發酵的溫度和酵母工作的位置。Ale類的酵母喜歡在麥汁的上部發醉，喜歡溫暖的發酵環境（15℃到23℃上下），善于發酵出果香味和酯香味，發酵出來的酒精度也相對偏高，Ale類的啤酒發酵速度快，有的需要兩周就可以成酒；Lager類的酵母喜歡呆在麥汁的底部發酵，希望能在相對涼爽的環境里發酵（10℃到15℃上下），發酵出來的麥香味重些，酒精度相對偏低，Lager在德語里是儲存的意思，所以它的發酵速度慢些，要想喝到好的lager類啤酒，有時候要提前半年來釀造。

英倫系保持了最古老的啤酒釀造工藝和理念，從Ale類型逐漸發展出清淡的Mild Ale、苦澀的Pale Ale、黑色的Porter。

北歐系因為氣候寒冷，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier難有優秀的上發酵作品，但他們做出了屬于低溫的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美國發揚光大的PaleLager，也就是我們所說的工業啤酒。

比利時身處歐洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的歷史背景，造就了比利時系啤酒一直借鑒法國紅酒一樣設計和釀造，酸澀的FlandersRed Ale、金黃色的Belgain Pale Ale和BelgainStrong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和BelgainStrong Dark Ale、香甜的Witbier，還有自然發酵的Lambic（拉比克啤酒），都有著跟傳統啤酒完全不同的口味。

這些分類是一切最基礎的啤酒分類，現在啤酒的主要分類也是源自于這三種地區派系。如果你現在還停留在“德國啤酒是世界上最好的啤酒”這種觀念下，那你需要喝一杯清醒清醒了。

啤酒口味，歷經千年的演變

啤酒是幾千年逐漸進化的，所以啤酒的風格不是隨意創造出來而是演變而來的，現代主要的啤酒風格都是從上述基礎分類一點點變過來，然后通過某些標志性產品的成功，開始被人模仿，占領市場后，最終被人們認可才確立的。

英式Pale Ale（麥酒）口味逐漸加重讓它變成了Bitter（苦啤酒），放進木桶變成了Cask Ale（桶啤酒），對重口味的追求讓它變成了BarleyWine（大麥酒），出口到殖民地印度讓它變成了IPA，傳到美國讓它變成了Amber Ale（琥珀色啤酒）。黑色的Porter越來越細膩變成了Stout（烈性啤酒），出口到俄國變成了Russian ImperialStout，中和苦味變成了Sweet Stout。德式Lager想要渾厚變成了Bock（烈性黑啤酒），追求重口味變成了Dopplebock，追求酒精度變成了Eisbock（德國冰啤酒），貯藏起來就有了Kellerbier，烘烤麥芽就有了Schwarzbier，還有最傳統、最清爽的Pale Lager（淡色拉格啤酒），被捷克拿走搞出了Pilsner（比爾森啤酒），德國為了應對做出了Munich Lager，隨著戰爭占領歐洲的時候變成了European Lager，被美國人拿走以后成了現在的American Pale Lager（美國淡啤酒）。

生啤酒實際上是最原始的啤酒，沒有使用過什么消毒和過濾，一般在產地附近通過扎啤銷售，不裝瓶。純生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用過濾凈化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是經過過濾和巴氏消毒法處理過的啤酒，也有熟啤酒一稱。干啤酒，一般日本控股的公司較多，它本是日本使用當地大米釀造的具有日本本土風味略甜的啤酒。另外還有些超爽、超干、冰爽什么的，都是清爽型啤酒更清淡的版本。

了解了這么多，下次，你還會喝啤酒嗎？