秋風(fēng)起 蟹腳癢

◎任宏麗

上海中醫(yī)藥大學(xué)（201203）

俗語(yǔ)有云“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來(lái)”，意思是說(shuō)，螃蟹一年四季都能吃，但是秋天專門是吃蟹的季節(jié)。中國(guó)民間素有“蟹肉上席百味淡”的說(shuō)法，美食家將吃螃蟹作為“秋天最隆重之事”，就連著名作家梁實(shí)秋先生也在《雅舍談吃》里寫道“蟹是美味，人人喜愛，無(wú)間南北，不分雅俗”，秋蟹在人們心中的地位可見一斑。在這正值蟹肥膏黃的金秋時(shí)節(jié)，不吃上幾只鮮美的螃蟹，就好像端午沒吃粽子，中秋忘記月餅一樣，讓人心里空落落的，總感覺少了些什么。

與大部分的傳統(tǒng)食材相比，中國(guó)人吃蟹的歷史非常悠久。據(jù)史學(xué)家推斷，早在5000多年前，太湖流域的古人就已經(jīng)開始吃蟹，在今天遺址發(fā)掘的大量蟹殼殘余提供了佐證。《周禮·庖人》篇中首次將“青州之蟹胥”列為御膳，也是文獻(xiàn)典籍中關(guān)于食蟹最早的記載。魏晉時(shí)期著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中首次提到了“蟹藏法”，《世說(shuō)新語(yǔ)》中亦載道：“一手持蟹螯，一手持酒，拍浮酒池中，便足了一生。”這是古代文人的快意人生，魏晉以降，吃秋蟹、飲美酒、賞菊花、賦詩(shī)篇，就成為歷代文人騷客盡顯風(fēng)雅之舉。北宋還專門出現(xiàn)了《蟹譜》《蟹經(jīng)》等食蟹美食叢書，可見中國(guó)傳統(tǒng)文化食蟹的歷史悠久，博物之深。

螃蟹雖肉嫩肥美，但祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其味咸、性寒，實(shí)屬寒涼之物，故脾胃虛寒的人，包括孕婦都不應(yīng)過(guò)多食用。清代著名長(zhǎng)篇小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中借寶玉之口，賦詩(shī)言道“饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無(wú)腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香”。突出了螃蟹的特點(diǎn)“性寒涼”，所以食蟹最好就姜汁、飲黃酒，來(lái)制約螃蟹的寒性。但是任何事物往往具有雙面性，中醫(yī)上就利用螃蟹的寒涼之性來(lái)達(dá)到清熱散瘀、消腫解毒的功效。

清代著名醫(yī)家陸以湉在《冷廬醫(yī)話》中記載了一個(gè)精彩的案例：講的是一個(gè)年輕人新近娶妻后不久全身發(fā)痘疹，顏面都腫得很厲害，頭腫得很厲害，兩手的脈象正常，大家都束手無(wú)策，就請(qǐng)來(lái)太平縣的名醫(yī)崔默庵。崔神醫(yī)由于遠(yuǎn)道而來(lái)腹中饑餓，便在病人床前吃飯。病人饑腸轆轆，卻又被前面的醫(yī)生告誡不能吃飯，所以只好用手費(fèi)力地?fù)伍_浮腫的眼皮看崔醫(yī)生吃，崔神醫(yī)了解原委后就讓家屬拿來(lái)飯食給病人，結(jié)果發(fā)現(xiàn)病人不僅脈象正常，吃喝也很香。崔神醫(yī)思考很久之后，發(fā)現(xiàn)他房間內(nèi)的床鋪?zhàn)酪涡滤⒌挠推嵛短貏e大，突然醒悟病人是對(duì)漆氣過(guò)敏，于是讓病人即刻轉(zhuǎn)移房間，并用幾斤生蟹搗爛敷遍病人全身。不出兩天，病人就痘疹消退痊愈了。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹中含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，并富含各種微量元素，可增加淋巴細(xì)胞免疫力，促進(jìn)傷口愈合，抗感染，這些提示術(shù)后患者可酌情食用螃蟹。但如傷寒感冒、肝炎患者等，由于機(jī)體消化功能減退，不僅不易消化蟹肉，還容易造成其滯留腸胃，引發(fā)消化不良、惡心嘔吐等不良癥狀。另外從中醫(yī)角度，螃蟹是大寒之物，孕婦食用會(huì)妨礙胎兒的生長(zhǎng)。同時(shí)，螃蟹的膽固醇含量名列前茅，因此“三高”人士及心腦血管患者同樣不宜過(guò)多食用螃蟹，否則容易加重病情。

吃螃蟹不但要講究適宜人群，它的前處理同樣重要。前處理包括“四清除”，及蒸煮熟透為原則。吃熟透的鮮活螃蟹無(wú)疑是公認(rèn)的最為安全衛(wèi)生的吃法。江湖中的淡水蟹往往以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，因此鰓及胃腸道中往往布滿了各類污泥、細(xì)菌和寄生蟲。因此螃蟹的四大部位——蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸，不僅無(wú)食用價(jià)值，更有藏污納垢之嫌，因此食用之前要謹(jǐn)慎剝除，做到“四清除”。

秋風(fēng)送爽，在宜人的秋色中與家人來(lái)一場(chǎng)久違而圓滿的“蟹”逅吧。希望各位讀者朋友們，閱讀本文后，根據(jù)個(gè)人的體質(zhì)，適當(dāng)食蟹，既補(bǔ)益身體，又收獲健康，也是一樁賞心樂事啊！