難得佳人漫談東方美人茶

文/長夜之飲 編輯/盧娜

“ 北方有佳人， 絕世而獨立。”這是宮廷樂師李延年向漢武帝進獻的《佳人曲》，也是古典詩詞中對“美人”最為經典的描述之一。而在中國傳統文化中，美人也從不單單指容姿出眾者，愛國詩人屈原以“香草美人”喻高潔之士的經典意象亦是流傳至今。

茶，作為中國文化中另一樣重要元素，同樣少不了被冠上“美人”之名，這便是色香、口感、茶色等無一不如美人般教人見之忘俗的東方美人茶。

在種類繁多的烏龍茶中，“東方美人”以其獨特的形態、顏色，特殊的種植工序，以及成熟的果香和蜂蜜香氣，成為別具一格的茶中佳人，收獲了世人的萬千追捧與仰慕。絕世獨立的美人總是神秘的，這一次，伴著一縷甜蜜的茗香，讓我們共同探尋關于這位東方美人的故事……

美人家世

廣義而言，東方美人茶屬于烏龍茶的一種，但在不同地區、不同茶文化中的分類有所不同。因而在聊東方美人之前，我們不如先對烏龍的分類略作了解。

烏龍茶是原產于中國本土的知名茶葉品種，主要產于中國臺灣、福建及廣州地區。烏龍茶屬于青茶的一種，制作工藝為部分發酵，因此色澤與口感都介于綠茶與紅茶之間，茶葉為“綠葉紅邊”的形態，茶湯質地清透，色澤濃郁，既有綠茶的清新鮮潤，又有紅茶的濃冽甘醇。

在中國內地，烏龍茶與青茶常常互為指稱，商品名也往往在兩個名稱中選取其一。比如武夷巖茶、鐵觀音、凍頂烏龍，以及各種符合或近似青茶制法的半發酵茶，都可以被稱為烏龍茶。而在中國臺灣地區，“烏龍茶”包含的茶種范圍較窄，多數情況下，只有純正烏龍茶種、以烏龍茶制法加工的茶類才被冠以烏龍茶的大名。出于這個原因，東方美人茶作為原產自臺灣的白毫烏龍茶，有時也會被一些民間的品鑒目光踢出烏龍茶的分類。

之所以被稱為白毫烏龍，是因為東方美人的茶芽白色部分十分顯著，辨識度很高，一望便知其真身名號。事實上，東方美人是半發酵青茶中發酵程度最重的茶品，發酵程度往往在60%以上，一些地區產出的東方美人發酵度甚至高達85%。經過這樣的發酵，茶葉中兒茶素的氧化比重很高，因此極少產生苦澀的口感，也沒有任何的“臭菁味”或是“生菁臭”，茶香干凈濃郁，正如美人出淤泥而不染，亭亭玉立。

東方美人在臺灣的主產區位于新竹、苗栗一帶。適合制作東方美人茶的茶種并不單一，主要有“青心大冇”“青心烏龍”“白毛猴”“慢種”等等，其中以“青心大冇”最為經典，它也是最著名的東方美人茶種。茶葉在夏季的六至七月，即農歷的五月至六月，節氣的芒種至大暑之間采摘。茶葉經過手工采摘“一心二葉”，按傳統且獨特的技法制作：炒菁后，茶葉以白布包裹，放在竹簍、鐵桶或其他容器中二次發酵，然后經過揉捻、解塊、烘干，制成毛茶。毛茶被挑揀分級，焙火，包裝，便能作為成品出售。

美人得名

東方美人最初被稱為“膨風茶”或是“椪風茶”，其中“膨風”在閩南語中有“吹牛”之意。由于茶種制作工藝特殊，白毫又十分鮮明，與傳統烏龍茶有顯著區別，創制此茶的茶農并沒有奢望這款茶葉能賣出好價，沒想到其口感俘獲了各大茶莊中愛茶人士，受到了追捧，成為了特殊的一代名茶。茶農回鄉后不免大肆吹噓一番，相貌一度“非主流”的東方美人因此有了“吹牛茶”的名號。另外，由于茶葉早年間在臺北著名的茶葉、布料集散中心大稻埕出口，并需在“番莊館”注再經過一道烘焙與揀茶的精制過程，因此也被稱為“番莊烏龍”。

“膨風茶”也好，“番莊烏龍”也罷，現之所以改稱“東方美人”，據說與同樣愛茶如命的英國人有關。一種說法是茶葉在百年前被獻給了維多利亞一世女王，另一種說法是在世界食品博覽會上送給了伊麗莎白二世，當事人究竟是誰已不重要，總之女王驚訝于茶葉新鮮、甘美、帶有成熟果實與蜂蜜香氣的口感，又見到本來其貌不揚的茶葉在杯中舒展身形，宛如婀娜的美人舞蹈，因此送出了“東方美人”的雅號。

這兩種說法雖均不可考證，但既有美人之名，人們對于圍繞在她身上的浪漫想象總是寬容的。茶與美人在此物、此刻中共存，給我們的生活帶來驚艷與享受。

美人養成

東方美人最為特殊的地方，在于其獨特的熟果香和蜂蜜香氣，而這香氣的誕生于茶小綠葉蟬叮咬茶樹植株后所產生的一系列奇妙化學反應。

茶小綠葉蟬（Jacobiasca formosana）個頭極小，成蟲只有3—4毫米長，身體呈淺綠色，在茶樹葉片上極難發現。它可以寄生在茶樹、桃、梨、蘋果、豆類、谷物以及十字花科許多蔬菜之上，生命力極強，一年可以繁衍至14代。

茶是茶小綠葉蟬喜愛寄生的植物之一。它們將刺吸式口器插入植株剛剛長出的嫩芽上，吸取植物的汁液。一旦富含營養的汁液被大量吸取，發育狀態的茶芽便會營養不良，發育變得遲緩，甚至枯萎。另外，茶小綠蟬的雌蟲還會將卵蟬在芽的嫩梢組織內，使芽生長受阻。在茶小綠葉蟬的作用下，茶樹植株的受害頁開始變黃、枯萎，葉脈發紅，芽葉硬化，傷口出現淡褐色的斑點，茶芽生長遲緩甚至脫落。

看到這里，你可能會心生疑問—既然茶小綠葉蟬對茶芽的生長如此有害，是個十足的“害蟲”，那又怎么反倒成了東方美人馥郁茶香的締造者呢？

原來，在能量守恒、作用多呈相互的自然界，植物早已進化出自行對抗害蟲的辦法。通常而言，植物的防御辦法包括分泌有毒物質殺滅害蟲，抑或分泌相關物質吸引害蟲的天敵前來救急。對于茶樹來說，當其被作為害蟲的茶小綠葉蟬叮咬后，防御機制便開始分泌吸引茶小綠葉蟬天敵的物質。茶樹就此釋放出一系列以茉莉酸為基礎的芳香物質。此后，再經東方美人獨有的重凋萎、重發酵的工藝技術，就形成了東方美人獨樹一幟的果味及蜂蜜氣息。

原理看似簡單，但真正品質上乘的東方美人茶卻來之不易。不同茶種產生的香味物質不盡相同，種類與含量均不完全可控，上文中提到的“青心大冇”是分泌相關物質中實踐結果最好的一個茶種。另外，茶樹必須在茶小綠葉蟬的叮咬下才會產生一系列的反應，但茶小綠葉蟬也需要在特殊的季節、溫度、海拔下繁殖，每年的氣溫變動都足以引起茶小綠葉蟬種群的極大變動，這同樣是茶農面臨的不可控因素之一。另外，茶園如果要吸引茶小綠葉蟬，就不能噴灑任何農藥，但隨之而來的其他蟲害與茶樹因而分泌的其他物質，也有可能影響茶葉的質量和口感。

總體而言，品質上佳的東方美人茶價格一定不菲，珍品常常有市無價。但還有一些不同的茶種，在適當的栽培條件下，也能夠產生近似東方美人茶的果蜜氣味，往往作為東方美人的替代品存在。

美人品鑒

對于喝茶這件融入日常生活、卻又裹著悠久歷史外衣的事而言，一部分的韻味在于茶葉本身，另一部分則在于各種工序與器皿所帶來的儀式感。事實上，在必要工具準備得當的情況下，并非焚香撫琴才配得上品茶。準備自己喜愛的茶葉與茶具，悠悠然地泡上一杯，同樣可在都市生活中開鑿一方屬于自己的私密天地。

沖泡烏龍茶的茶具有較多選擇，以耐高溫、不失溫、不吸收香氣為主要需求，白瓷蓋碗與紫砂壺都可以作為茶具使用。其中，白瓷蓋碗相對適合沖泡，能夠盡量多地保存烏龍茶的茶香與蜜意，保證湯水的質量，適合品飲。

沖泡烏龍茶，需選用一百攝氏度的沸水。只有沸水才能最大限度地激發烏龍茶的滋味。烏龍茶中，以武夷巖茶為代表，制茶過程往往經歷過高溫炭焙，唯有沸水才能釋放茶中的全部物質。

烏龍茶的投茶量相對比較大，不同地區雖然有所不同，但通常只有更多，沒有減量的習慣。容量120毫升的蓋碗，投茶可能要達到8克甚至更多。

沖泡烏龍茶時，茶葉不能長久地浸泡在水中，否則不僅茶葉會變得不耐泡，茶湯還會失去香氣，留于苦澀。沖泡時序要講求循序漸進，前幾泡出水快，后幾泡逐漸減慢，根據茶湯的濃度與香氣做出適當的調整。

對于東方美人茶一類的清香型烏龍茶而言，還有一種比較適合的方式是冷泡。冷泡茶葉有利于減少茶的苦澀，將濃茶淡化的同時，還可著重呈現香氣與口感。冷泡茶可以在室溫下選用冰水，茶水比在1∶65左右，冷泡兩小時即可。

注 番莊館：茶館的一種，從事烏龍茶的茶館稱“番莊”。