改革開放令海派美食大放異彩

文/楊忠明 編輯/易 可

楊忠明上海作家協會會員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

在市場經濟大發展的喜人形勢下，為了讓“海派”美食從全國風味幫派中脫穎而出，增強“吃在上海”的美好聲譽，發掘上海菜的文化和歷史，豐富上海菜的內涵，使上海菜的美味、營養和綠色健康成為更加吸引中外賓客來上海的亮點，上海市烹飪協會推進上海菜，提出了“傳承延續、博采眾長、貫通中西、創新發展”的十六字方針，促進了上海餐飲市場精彩紛呈，經典、時尚、品牌、兼容并蓄又獨具特色成了海派美食的特點。

為了貫徹落實上海菜發展十六字方針，上海市烹飪協會為此做了大量的工作，2006年組織認定了28桌“上海名宴”，評出了218個上海名點，其中26個品種被評為上海名點“大王”稱號。2007年評出了287個上海名菜，其中54個品種被授予單項“大王”稱號。2008年與日本中華料理協會開展了上海菜文化交流活動并取得圓滿成功，組織上海隊參加第六屆中國烹飪世界大賽并取得優異成績。2010年上海世博會讓海派美食大放異彩，上海在展示本地菜肴的同時也見識了來自世界各地的美食品種和特色風味，為引進國外先進科學飲食理念、拓展烹飪原料和烹飪技術，以及融匯歐美、日韓、東南亞等美食精華創造了良好的機遇。

上海世博會期間，世界選美小姐來老飯店吃飯的經歷，也堅定了專業人士堅持傳統的信念。本幫菜之所以能評上國家級非遺，也正是因為它代表了上海的味道、上海的文化，有一位烹飪專家認為：“不適應你的口味，不等于我的菜不好。你到這里來就是來享受上海本幫菜，享受歷史的傳承，這些才是本幫菜能夠長久生存的本錢。”

上海老飯店并不僅僅停留在“老”上做文章，而是在不斷與時俱進、推陳出新。老飯店只有結合企業自身情況，在提升品牌中外知名度的基礎上才能發展。不是單單適應潮流，而是適應社會，在選材以及烹飪方式上有所創新。

2010年開展的服務世博名特菜點展示交流評選活動，進一步彰顯了上海菜的魅力。錦江、東湖、衡山等集團通過“世博國賓宴”使上海菜大放光彩，近些年來上海烹飪協會還編輯出版了三輯《上海名菜名點》、2本《都市農家菜》和《上海名宴》等上海菜書籍，為海派美食留下寶貴資料。改革開放市場經濟的春風令海派飲食大旗高高飄揚！