魚羊鮮

方華

羊與魚同烹，鮮味異常，而鮮字也正是由魚羊二字構成，于是，古今以來，許多人都望文生義，憑想象，認為這就是漢字“鮮”字的由來。

這種不足為訓的臆斷，不是沒由頭的。

我們知道，中國有四大食神，分別是彭祖、伊尹、易牙和詹王，他們被中國烹飪業供奉為四大祖師爺。其中的彭祖，有史書記述他活了約八百歲。他的長壽，據說是因為他識食，“好和滋味”。彭祖在美食方面的傳說，最有名的當是“羊方藏魚”。

據《大彭烹事錄》記載，彭祖的小兒子夕丁很喜歡捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一天，夕丁偷偷捕到一條魚，央求他的母親烹制，剛好他母親正在燉羊肉，怕彭祖發現，便順手將魚塞了進去。彭祖回家，聞羊肉有異香，品之奇鮮，于是問其緣由，其妻只得如實相告。彭祖未及責罰夕丁，便依法烹制，果然鮮美。據說，自此便有了“鮮”字，也有了“羊方藏魚”這道名菜。

徐州古稱彭城，因堯帝封彭祖為大彭國主之故。羊方藏魚這道菜自然便成了徐州傳統名菜。據說它的取材十分講究，冬春季用閹過的牦羊配鱖魚，夏秋季則用羯羊配鯽魚。

其實，鮮字中的“魚”表示鮮的本義與魚有關；“羊”意為馴順，指古代貴族家的廚師們像羊群中的每只羊專心吃草那樣各司其職，馴順勞作。“魚”和“羊”合在一起表示：廚師群隊熟練而順暢地準備魚宴。所以，“鮮”的真正本義，即“生魚片的美味”。你看，鮮字的理解真是差之毫、厘謬之千里了。

魚羊合烹之美味是公認的。現代飲食科學也證實，魚羊同吃是一種合理的食物配伍。因為魚肉性寒，羊肉性溫，寒溫搭配，取其中和，益于滋補。從味覺上講，魚味腥，羊味膻。魚羊配做，魚借羊之膻而除其腥，羊借魚之腥而除其膻，兩廂結合，除弊得利，烹飪出一個滋味異常的“鮮”。

魚羊合烹的“鮮”菜有三大品牌，一個就是徐州羊方藏魚，一個是京菜中的潘魚，還有一個是徽菜中的魚咬羊。

潘魚據說是晚清官員潘祖蔭創制。潘祖蔭也是文字學家，他發明這一名菜，據說就是從研究文字學上悟出來的。他認為“鮮”字在《說文解字》中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，應該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉鯉魚，烹制成鮮美的“潘魚”。

魚羊合烹的美味，最有名的當是徽州的“魚咬羊”。

“魚咬羊”也有一個傳說。據傳，清代某年，徽州府有個農民帶著幾只羊乘渡船過練江，由于艙小擁擠，一不小心就把一只羊擠進了河里，羊不會游泳，在河水中掙扎了一會便被淹死。羊的沉水，引來了許多魚，蜂擁啄食羊肉。恰巧，有位漁民駕漁船從此經過，見有許多魚在水面亂竄，便撒網捕撈。漁民收網回家后，覺得今天捕的魚似乎特別肥厚，用刀剖開一條魚的肚子，見里面裝滿了羊肉。好奇的漁民將魚洗凈，連同腹內的碎羊肉一道燒煮。燒好后一嘗，不但魚酥肉爛，不腥不膻，且湯味鮮美，味道特別。消息傳出，有美食者也如法嘗試燒制，果然風味不凡。久之，這道名為“魚咬羊”的佳肴便成了徽菜中的一道名品。

“魚咬羊”和“羊方藏魚”不同的是，一個是羊包魚，一個是魚包羊，而“潘魚”則是用羊湯煮魚。不過，它們都是“魚”“羊”相加，奔一個“鮮”字而去。

編輯/林青雨