非洲屋脊創業者挑戰歐洲傳統奶酪王

梅麗莎·馮·德克魯格特

每年一度的世界奶酪大賽，頭獎過去總由法國、瑞士和英格蘭奪魁，但歐洲的奶酪王是否很快會面對來自非洲屋脊山腳下的競爭呢？

有30多個國家參賽的世界奶酪（芝士）大獎賽，參賽國可能多達30多個。2016年，挪威的藍芝士成為黑馬，奪得頭籌。評委們對它勻稱的菌落、酥碎的質地和松軟的奶油感偏愛有加，說這是他們第一次選出的王中之王，優點超過過去28年的任何一屆冠軍。

不過，歐洲奶酪制造商可能很快就會面臨一些他們從前想象不到的、來自赤道地區的競爭。

這名農夫跳出他的小貨車，打開后備箱，給我看里面裝滿了新鮮牛奶、準備做成奶酪的大缸。

在一個涼爽、黑暗的儲藏室里，一個個車輪形狀的奶酪已經封好蠟，整齊地放在貨架上，散發著濃郁的香氣，令人垂涎。

遠處傳來清脆的鐘聲，以及牛羊放牧的鈴聲。此情此景，宛如阿爾卑斯山區一樣；而這個小廠的外形、還有那傾斜的屋頂，就好像阿爾卑斯山地區的某個乳制品廠。

不同的是，這家小廠位于肯尼亞、白雪封頂的乞力馬扎羅山的山腳下。這里不僅有牛羊，還有羚羊、鬣狗，豹子偶爾出沒，雄鷹和太陽鳥在天空飛過。車間中，工人說的不是法語或德語，而是斯瓦希里語。

制作奶酪如同做面食，需要發酵、和、揉等多種工序

歐洲奶酪品種繁多，非洲也正加入生產者行列

開車的那位農夫一邊和他的同事拉著做奶酪的大缸，一邊告訴我說：“我每天早上都來這里”。可是，就在幾年前，他和其它肯尼亞牛農一樣，從來沒聽說過奶酪，更不用說吃過了。

荷蘭黃波干酪是肯尼亞奶酪制造者們發現較受歡迎的一種產品

現在，他供應的牛奶被做成各種奶酪，土耳其風味，意大利風味，英國風味的切達干酪。奶酪還登上東部非洲快速增長壯大的中產階級的餐桌上。這個群體越來越喜歡吃比薩餅和三明治。

盡管肯尼亞有定居耕種的殖民歷史，以及大量牲畜——最近統計約為1900萬頭，但傳統國餐——對于那些能負擔得起它的人來說，仍然是烤肉，而不是乳制品。當地傳統的乳制品是一種味道酸酸的發酵飲料，或者是一種在特殊儀式上喝的牛奶和新鮮奶牛血混合的飲品。

由于人口增長、氣候變化和缺乏土地管理等問題的壓力，許多小養牛主現在陷入生存危機。但城市對奶酪的需求仍在不斷增長。因此，一些敢闖敢干的當地人開始生產肯尼亞第一批手工奶酪，不再依賴進口。他們也希望這能為長期被忽視的社區提供生計和新技能，開拓乳品養殖放牧業。

這家工廠創始人之一沙馬斯·維拉尼說：“在肯尼亞，人們對奶酪的了解還不多。”從他的辦公室可以鳥瞰下面的車間，其中有不少男女工作人員，穿著整齊的白色工作服，戴著發套，他們按照荷蘭的制造方式，用從荷蘭引進的設備攪拌和成型奶酪。

他回憶起剛剛創業的第一天有多失望：開門后那天只收到當地農民送來的11公升牛奶。他說：“那時候他們不明白我們在做什么，讓大家知道我們的目標很困難。”但現在，每天有170個農民送來6500公升牛奶。他說：“今天的問題是確保牛奶有好的質量，足以生產出好的奶酪。”

對赤道附近的奶酪商來說，最主要的困難是極端天氣。這可能包括各種問題：潮濕的雨季沖垮道路和切斷供應鏈；去年的旱災導致許多牛死掉，并且讓定居的小農和游牧的養牛者為了草地發生沖突。

維拉尼說：“送牛奶每推遲一小時，牛奶里的細菌就會成倍增加。相比之下，歐洲奶酪生產商的生產環境要穩定得多。”

許多當地品種的奶牛雖然比較適應炎熱的天氣，但產奶不多。奶酪廠一直也為養殖戶提供營養豐富的飼料和放牧管理培訓，希望改善奶牛養殖。他們甚至打井取水來應對干旱問題。

維拉尼的電腦鍵盤邊上有一個奶酪盤子，他襯衣口袋里裝著所有測試奶酪所需的設備。他甚至住在工廠旁邊的一所房子里，以監督每一個生產細節。

這個奶酪廠迄今最暢銷的是意大利式干酪和英式切達干酪。他們還推出了新奇的產品，包括英式辣椒切達干酪和一種用相思木熏制的荷蘭黃波干酪。

這里做奶酪的人認為，肯尼亞的新鮮空氣和草地給他們的奶酪帶來特別的奶油味道。現在他們每天做650公斤奶酪，成熟時間最久的奶酪輪要能保存六到八個月。維拉尼告訴我，許多品嘗過他們的成熟級切達干酪的人發現，味道真是太好了。

他打開了一個特殊的實驗室的門，這里是和奶酪、拉奶酪、測試其韌性的地方。

摩西是這個工廠的奶酪制作大師之一，他管理著17名員工，還和他的妻子和孩子們一起都住在這個工作的地方。他正忙著在鍋里用油煎一些土耳其風格的奶酪來檢查它的質量。

當我問起他每天工作時間之長時，他說這必須要有激情。但他承認，工作當中有一點他從來沒有感覺困難，“我能吃到很多奶酪！”

他還說：“我們這里的其他人開始也不怎么欣賞奶酪，現在，他們都說，喜歡吃。”（摘自英國廣播公司新聞網）（編輯/萊西）