正確處理剩菜的方法

文/黃見明

老年人一般都比較節儉，對于吃不完的剩菜剩飯都會收集起來留著下一頓吃，但是盲目的收集剩菜剩飯對于身體健康也有一定的傷害，下面我們就來看看怎么正確處理剩菜剩飯。

正確處理剩菜的方法

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可完全保留，口味上也沒有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲藏中易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失十分嚴重。反復加熱后，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，失去美食感。故而應當盡量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好不要剩下。

在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類能保存較長時間。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產品中常會污染耐低溫的微生物，這些食物烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短。若加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

如果剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間。為了減輕冰箱負擔，合理利用空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中，這樣可以高效利用冰箱的空間。裝盒時按照一次能吃完的數量分裝。每次取一盒剩菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，避免反復加熱、反復剩菜。

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘，關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存。

吃剩菜剩飯會有這些危害

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2——6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了。時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。