俊王德順齋，用時間保留味道的傳奇

京根兒

一邊品著豆汁一邊采訪，或許不是每一位記者都有的福分，不時來上一筷子咸菜絲兒，就上一口酥脆的焦圈，整部“豆汁協(xié)奏曲”才算圓滿。眼面前兒，北京俊王德順齋第五代傳人王世華老師，為記者講述著與北京小吃的故事。

清同治年間，北京回民王國瑞在菜市口一帶擺攤制作燒餅、焦圈。民國元年1912年在菜市口南來順舊址和人民照相館舊址的一個夾道里頭置辦了第一家鋪面，起名德順齋，取意：“德致興順”，開始專門經(jīng)營燒餅和焦圈。可以說老北京人無人不知、無人不曉。由于王家祖輩人都長得白凈俊俏，所以人送“俊王”的雅號。

從牛街到萬豐小吃城，直至今天坐落于北京朝陽十里堡的新店，王世華作為第五代傳承者，深切感受到“俊王德順齋”這五個字的深刻含義，這不單是幾代傳承者的堅守與汗水，更是幾輩子北京人對于北京味道的那點最直接的念想兒。

從“一撇一捺”到學(xué)藝

“這鍋不行，還得再刷……”剛見到王老師時，她正在細(xì)心地檢查著每一道環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備工作，雖然早已經(jīng)有徒弟代勞很多經(jīng)營業(yè)務(wù)，但她還是堅持每天親自檢查。“這都是從學(xué)藝起就養(yǎng)成的習(xí)慣，那時候我父親就這么做。老人家常說‘先學(xué)好做人，再學(xué)藝！”

講起當(dāng)年父親準(zhǔn)備把手藝傳給自己的經(jīng)歷，王老師頗有一番感慨：“您可能不信，就這炸焦圈和的面我就足足學(xué)了一個月。”炸焦圈的面，需要水與面充分融合，炸出的焦圈才能更為酥脆，而這樣則需要制作者的五根手指在和面的過程中非常靈活，用手掌挑起面粉的同時，還要不時攪動。為了炸出合格的焦圈，王世華真是沒少受罪，而那些鍛煉出的成品則被分發(fā)到所有親戚朋友那里。別小看這個量，可以說那段時間所有親戚朋友家里都放著王世華的“焦圈作業(yè)”。有幾次真是不想干了，可還是那句話“學(xué)藝之前先學(xué)做人！”現(xiàn)在想想看人字的結(jié)構(gòu)雖然簡單，但寫好這一撇一捺卻不容易，這其中需要耐性、需要堅持，更需要腳踏實地凝神靜氣。

當(dāng)談及一個擁有數(shù)百年經(jīng)營歷史的小吃老字號如何保留原有味道的時候，王老師同樣將做人放到了第一位：“就拿這糖耳朵來說，傳統(tǒng)的糖耳朵對于原料的要求很高，蜜要純正，而糖漿則是用白砂糖慢慢熬制而成，這需要付出很多時間的代價，俊王德順齋一直堅持著這樣的制作方式。而現(xiàn)在很多商家直接選用購買來的飴糖半成品，雖然省去了不少工序，但也付出了口感、味道等代價。這些代價其實恰恰是北京小吃傳承百年而不變的秘訣。”正聊著，一股香氣四溢的芝麻香鉆入記者鼻孔，燒餅出鍋了……

小吃品你千遍不厭倦

“你們家的燒餅我追了大半輩子，俊王開在哪兒我追到哪兒，不為別的，就為這一口。”王老師告訴記者，曾經(jīng)有一位姓宋的老先生可真算是俊王德順齋的鐵桿粉絲，從牛街追到九門，從九門追到萬豐……可以說俊王到哪兒粉絲便到哪兒。老爺子每次來總是不著急不著慌地坐在一邊，就等著新出鍋的燒餅，一解這京味京情。

其實像宋老先生這樣的鐵桿粉絲還有很多，但不無避諱，北京小吃與很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目一樣，確實面臨著傳承發(fā)展的問題。王老師認(rèn)為：“真正懂小吃、會品小吃的群體少了。例如這豆汁，很多人張口就問你家的豆汁咋這么稀呀？這樣的誤會不得不說是我們這些從業(yè)者與小吃文化普及者的失職。”其實大家所說的那種稠豆汁，在北京解放前后才出現(xiàn)，也被稱之為“豆汁粥”，是在豆汁中摻入淀粉或細(xì)棒子面的產(chǎn)物。而現(xiàn)在消費者大多認(rèn)為只要是稀豆汁都是兌過水的，完全是誤解。

再如放在記者面前的燒餅，很多人將層數(shù)多少作為評判燒餅質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，卻恰恰忘記了味道與做工等更重要的因素。如北京俊王的燒餅，要選用4比6的特定花生、芝麻混合醬。此外，花椒、大料、小茴香等均需去籽研磨炒熟等工序。而從燒餅面的醒發(fā)程度、烘烤的火候等都有嚴(yán)格規(guī)定。簡單的一塊芝麻燒餅，其中的門道夠您好好咂摸的吧？所以，當(dāng)真正懂得小吃，知道如何品味小吃后，小吃真正的魅力才會得以展現(xiàn)。

最后，王世華告訴記者，其實作為北京小吃的傳承者，更應(yīng)該是一名快樂的傳承者，最近她剛剛結(jié)束一段自駕游的旅程。在旅游過程中，她學(xué)會了很多，也見到了很多，例如現(xiàn)在很流行的AA制消費模式，改變了老北京好面兒的習(xí)慣，這樣的改變被用在管理中，形成了有問題擺明面的新機制，避免了很多暗藏于心的潛在矛盾。此外，集體的出游方式更活躍了性格，這種性格直接對于現(xiàn)代企業(yè)宣傳帶來了好處。

面對新時代的北京小吃發(fā)展，像王世華一樣的傳承者們，正在用各自的方式為北京這座城保留著那恒久不變的味道傳奇，這其中有堅守、有創(chuàng)新、有汗水、有快樂……

（編輯·宋冰華）