南鹵北醬，五香牛肉哪家強

魏水華

“童年的飲食口味是戒不掉的味覺記憶，且影響一生。”

讀陳曉卿老師的《至味在人間》，看到這一句，不由搜尋起我自己童年的味覺記憶。想來想去，印象最深的一幕是：小學時課間操那會兒，偷跑到學校門口的零食店里，買一包方便面，先捏碎，再把調味包撒進去，使勁搖，然后吃，吃得剩下最后一點全倒手里，然后左右手倒來倒去，把多余的調味粉抖掉，覺得差不多了就一把扣嘴里，再把爪子舔干凈。

至今仍清晰記得的是，這種干吃方便面的口味只有兩種，五香牛肉味和香辣海鮮味。嗜肉的我每次都選前者，雖然回憶起來，被香料妝點的油炸面餅，未必真有牛肉的味道。但在那個并不能常常吃到五香牛肉的年代，這大概是我對此味最大的念想。

所謂“五香”，通常指月桂葉、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五種香料。但在實際烹飪中，往往棄丁香，只取其他四樣，更有人只用桂皮和桂葉烹飪牛肉，取其中純凈的桂香，也頗妙。

至于五香牛肉的具體做法，則有南北兩派，也就是俗稱的“南鹵北醬”。我出生在南方，小時候并未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學，聽同學提起“醬牛肉”，依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我，一口咬下去才恍然大悟：這不就是我們南方人說的鹵牛肉么？

北京的醬牛肉鋪子很多，大都打著清真的招牌，綠底黃字的招牌誘人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起進貨或許可以壓低成本。五香醬牛肉是燉熟后晾涼了售賣的，店家還會附贈一些凝成了凍的肉汁給顧客。醬牛肉的燉汁是用發酵的豆醬、面醬，加上一些用于上色的糖色調制成的，味道不咸，反倒有點淡淡的甜味。燉的過程很長，要等汁水快收干了才算完成，為了不影響賣相，五香香料被仔細裝在紗布包里。

這種牛肉一般燉得很酥爛，筷子一撥就碎了，即便是沒牙的老太太也可以吃，所以不用切片，直接分割成塊就能上桌。除了夾在燒餅中吃以外，作為餐前的冷盤也很有風味。

相比之下，南方的五香鹵牛肉有著更多的玄機。相比于醬牛肉那種不留陳汁的做法，鹵牛肉的精華就在于那一鍋老湯。這只有每天開火的餐館才有，一般人家家里是做不出的。香料、紹酒、老抽、冰糖被隨性地憑借老板的手感加在湯里，年深日久，天天燒煮，形成每家店都滋味有別的風致。據說懂吃的行家，一嘗鹵汁就知道是哪家食肆所出品。我沒長這樣敏銳的舌頭，只能心向往之。

鹵的過程也和醬牛肉有很大區別，視肉塊的大小，燒煮的時間在一到兩小時不等，但總歸不會將肉煮得太過酥爛，而是保證一定的嚼勁。有了高壓鍋之后，烹飪時間更是被控制在半小時以內。浸泡在鹵水中的時間也不宜過長，以免“鹵”得太透，失去了牛肉本身的香味。最后整塊趁熱撈起，逆紋切片擺盤上桌。肉片要切得厚，每一片都連筋帶肉，方是上品。所以講究的店家，會選擇牛筋細膩致密的“金錢腱子”來烹飪。

鹵牛肉片很好看，肉片外圍已經飽含了鹵水的濃香，中心還是肉本來的白色。直接吃就很好。蘸上燒煮的原汁，或者另備一碟炒過的椒鹽，這就是屬于兒時最盛大節日的味道了。