黃鱔與豬肉的艷遇

佚名

對待節日與身體，肯定不能馬虎。

前不久，我的一位文友到水鄉邵伯古鎮旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅定地回答。趕緊買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的，嘴咂咂的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來助興了。

那位問了，啥叫大燒馬鞍橋？簡而言之，就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫作馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮，大小飯店均有此道美味。此菜價格昂貴，上百起步，時常還要價格面議，雖有菜譜，規矩是現點現做，活殺現烹。

此菜色澤醬紅，油亮動人；鹵汁濃稠，猶如膠水；黃鱔酥香，回味無窮；豬肉鮮嫩，毫不費牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，把這道菜肴渲染得美輪美奐，美妙絕倫。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，當然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黃鱔與豬肉的比例，通常是2∶1，亦可酌情增減，但千減萬減，黃鱔不能減，它是主料中的主料，否則也不能叫作大燒馬鞍橋，只能勉強叫作大燒豬肉了。此菜的調料，也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油等大家耳熟能詳、隨手能買到的作料，并無深文大義。

此菜的制作并不復雜，將黃鱔宰殺，打理干凈，一定要洗凈外表的黏液，再將黃鱔斬頭去尾，切成兩寸長的小段，打上花刀。花刀的目的，一是漂亮，二則容易入味，三來更像馬鞍橋。豬肉則要切成麻將牌大小的塊狀，要的是與黃鱔的形狀大致般配。烹飪界對菜肴的形狀，講究丁配丁，絲配絲，塊配塊，最起碼是差不離，這是規矩。

制作之際，先將蔥姜蒜爆香，隨即放入豬肉，一直煸炒到肉酥吐油，將豬肉盛起。其后用同樣的方法煸炒黃鱔，待黃鱔斷生，半熟之際，放入豬肉，讓兩者在鍋中“派對”，同時投放各種調料，加水漫過食材。起始，鍋里肉是翻江倒海似的沸騰，是激情四射的高聲大語。這是食材在鍋中的碰撞、磨合，此刻是短暫的大火快煮。繼而，鍋內是柔情蜜意的喁喁私語，小夜曲般地委婉。這是食材在鍋中漸趨融合、再造，眼下已轉入長時間的小火慢燉。待到湯汁濃稠，此菜便驚艷亮相。

在我們江蘇一帶，每到端午，家家都要吃黃鱔。這是習俗，也是傳承。這就像過年要吃餃子，要貼春聯一樣。端午恰在仲夏，經過一冬的蟄伏，春季的滋養，此時的黃鱔最為肥美，民間有“端午黃鱔賽人參”的說法。您到菜市場去看看，此刻最為熱賣的食材，就屬黃鱔。黃鱔的吃法雖是多種多樣，居家制作，人們通常是炒黃鱔絲，炒“軟兜”，炒“蝴蝶片”，多半人家，必定是大燒馬鞍橋，這是黃鱔菜肴的大菜、硬菜。對待節日與身體，肯定不能馬虎。一時間，家家鍋鏟響，戶戶黃鱔香。