吃加工肉制品 你要小心“中獎”

文/遼寧省營養學會副會長、著名營養師 王興國

有些物質被人類應用的歷史太久，太普遍，雖然現在發現它們有一些健康隱患，但苦于沒有更好的替代品，所以只能睜一只眼閉一只眼，或者對其使用稍加限制，而不是取締或禁絕。亞硝酸鹽就是這類物質的典型代表，它在中世紀時已用于肉制品加工，叫“硝”或“硝石”，一直被用于火腿、香腸、腌肉、熏肉、培根等各種肉制品的后期加工中。現代科學業已證實亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，后者是確定的致癌物，現在有些加工肉類開始用“紅酸”（異抗壞血酸鈉）替代部分亞硝酸鹽，但做不到全部替代。

相信人類最初用鹽（氯化鈉）來腌制肉類，不論是火腿（腿肉），還是培根（肚腩肉），都是為了讓一塊肉儲存時間更長。鹽可以抑制細菌或真菌生長，還會改變肌肉細胞內蛋白質的存在狀態，再加上鹽的脫水作用，讓火腿口感又緊又嫩，色澤、質感與鮮肉迥異。在鹽腌肉類的過程中，生物酶仍保留一部分活性，緩慢地催化蛋白質分解成多肽和氨基酸，呈現出特有的風味，讓有些人欲罷不能。

最大的奇跡還不是鹽，而是亞硝酸鹽，它隱藏在最初人們發現的礦鹽“硝石”中（主要成分是硝酸鉀，但可以被細菌轉化為亞硝酸鉀），不但能明顯延長腌肉的儲存時間，還能讓腌肉呈現出獨特的、鮮艷紅潤的色澤，令鮮肉也望塵莫及。不難理解，后來亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）被提取，作為食品添加劑，廣泛用于各種肉制品加工。亞硝酸鹽（產生的一氧化氮）可以與肉中肌紅蛋白（含血紅素）的鐵離子Fe2+結合，呈現鮮艷的深紅色。同時，亞硝酸鹽還具有防腐作用，讓腌肉獲得特殊風味。不過，壞消息是亞硝酸鹽會轉化為致癌物質亞硝胺，所以我國相關產品標準規定，熟肉制品中的亞硝酸鹽的殘留量必須≤30毫克/千克。

但你千萬別以為只要你吃合格的加工肉類（亞硝酸鹽≤30毫克/千克）就高枕無憂，因為亞硝胺的致癌作用是“無閾值”的，意思是說，哪怕只有一點點亞硝胺，也有可能引起癌變（概率較低），如果吃多一些亞硝胺，更有可能引起癌變（概率高）。這個有點像買彩票（亞硝胺），有人買一張彩票就中獎了（癌變）！有人買了一輩子彩票也沒中獎。相關產品的國家標準規定了亞硝酸鹽≤30毫克/千克，只是讓中獎概率很低很低，但不能確保無人中獎。一句話，吃加工肉類，你要小心“中獎”。