果蔬復合汁的配制及其抗氧化作用

胡變芳， 羅愛國， 鄭亞蕾

(1.晉中學院生物科學與技術學院，山西晉中 030619； 2.山西藥科職業學院食品工程系，山西太原 030031)

水果和蔬菜可以提供額外的抗氧化劑，幫助人體輕松應對自由基[1-2]，將果蔬汁開發成易于保藏、方便攜帶的抗氧化保健功能飲料是廉價和安全的。但目前，我國市場上銷售的果蔬類飲料主要是單一的水果或蔬菜汁制成的飲料，很難滿足消費者多元口味及營養的需求[3]。因此，開發含有多種營養物質且具有保健功能的復合果蔬汁具有一定的現實意義。

本研究以山楂、棗、蓮藕、胡蘿卜、香菇、地木耳6種水果或蔬菜為材料，研究不同配比條件下所得果蔬汁的抗氧化能力以及果蔬汁與維生素C、檸檬酸的協同作用效果。旨在針對目前國內果汁與蔬菜汁飲料抗氧化功能較弱的問題，開發營養豐富、風味互補的新型功能性果蔬汁復合飲料，滿足消費者與市場的巨大需求，進一步改善果蔬汁市場發展上的不充分。同時，本研究將地木耳作為果蔬汁材料之一，使得調配成的復合果蔬汁飲料風味更為獨特，營養保健價值更高，發展前景更好。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蓮藕、山楂、紅棗、胡蘿卜、香菇、地木耳、大豆油(榆次油廠)，以上均為市售；三氯甲烷、冰乙酸、維生素C、檸檬酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、無水碳酸鈉(國產分析純)；電子分析天平(江蘇省常州市幸運電子設備有限公司)、JYT-5架盤藥物天平、調溫型電熱套(北京科偉永興儀器有限公司)、DS-1高速組織搗碎機(上海精科實業有限公司)、飛鴿臺式離心機、高壓蒸汽滅菌器(三洋電機株式會社)。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗原理 油脂在氧化過程中產生的過氧化物能與碘化鉀作用，生成的游離碘可與淀粉指示劑顯示深藍色，以標準硫代硫酸鈉溶液滴定至藍色消失，通過消耗的標準硫代硫酸鈉溶液的體積可以計算出過氧化物的含量，以此比較油脂的氧化程度。

1.2.2 試驗步驟 (1)提取果蔬汁。按表1中配方各加入60 mL水，用組織搗碎機將材料破碎。(2)分離上清液。將搗碎的材料裝入離心管中，3 000 r/min離心15 min，分離上清液備用。(3)抗氧化試驗。分別稱取20 g油脂9份，置于50 mL小燒杯中，各燒杯中加入添加物5 mL(表2)。(4)抗氧化值的測定。以2 d為間隔定時隨機取樣，根據GB/T 5538—2005《動植物油脂 過氧化值測定》的方法測定[4]。

表1 各種配方的果蔬材料配比

1.3 統計分析

2 結果與分析

2.1 不同配方果蔬汁的抗氧化性比較

從表3可以看出，所有配方的過氧化值(POV值)均低于空白對照組，說明不同配方果蔬汁均有一定的抗氧化作用；隨著作用時間的延長，所有配方的抗氧化性均減小；同時，配方4的果蔬汁抗氧化作用最強。

表2 添加物配比

注：維生素C溶液：0.2 g維生素C溶于20 mL水；檸檬酸溶液：0.2 g檸檬酸溶于20 mL水。

表3 不同配方果蔬汁對油脂過氧化POV值的影響

注：同列數據不同小寫字母表示處理間在0.05水平下差異顯著。下表同。

2.2 果蔬復合汁與維生素C、檸檬酸協同作用

從表4可以看出，配方1果蔬汁的抗氧化性顯著低于維生素C溶液(P<0.05)，與檸檬酸溶液較接近；與維生素C及檸檬酸溶液的協同作用下，抗氧化性均有大幅提升，且維生素C溶液+配方1的抗氧化性在48 h時接近于純維生素C溶液，而檸檬酸溶液+配方1的抗氧化性卻高于純檸檬酸溶液，表明有較好的協同增效作用(維生素C溶液+配方1在96 h表現出了較純維生素C溶液的抗氧化性延緩作用)。

3 討論與結論

由試驗結果所得到的抗氧化作用最強的果蔬汁配比為蓮藕 ∶紅棗 ∶山楂 ∶胡蘿卜 ∶香菇 ∶地木耳=10 ∶10 ∶10 ∶5 ∶5 ∶3.5，而且比單一果蔬抗氧化作用強[5-8]。但由于這個配方造價相對較高，因此在下面的協同作用比較試驗中選擇了造價相對較低、抗氧化作用較強的配方1。配方1產品的口感較好，較配方4更甜但酸度更低，同時保留復合果蔬汁的風味，具有濃郁的紅棗香味，而且解決了一些果蔬不宜鮮食的問題。

雖然配方1果蔬汁的抗氧化性均低于維生素C溶液和檸檬酸溶液，但與維生素C、檸檬酸溶液的協同作用下，抗氧化性均有大幅提升，且維生素C溶液+配方1的抗氧化性在 48 h 時接近于純維生素C溶液，說明配方1這種具有抗氧化保健功能的果蔬汁具有很好的開發前景。

表4 果蔬復合汁與維生素C、檸檬酸溶液在油脂中脂質氧化的協同作用

今后對產品的開發還須要在保證成本低廉、保健功能良好的基礎上，對產品色澤、光澤度、組織狀態、流動性良好、口感、穩定性等方面作進一步的深入研究。