漫話黃曲霉毒素

○王園

黃曲霉毒素，這個(gè)化學(xué)名詞對(duì)很多人來說并不陌生。早在1993年，它就被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在于我們的日常生活中。

◎身邊的最強(qiáng)致癌物

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，有20多種，命名為黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等。其中黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強(qiáng)。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點(diǎn)就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)然，出現(xiàn)這種情況微乎其微，對(duì)于人類，多見的是微量持續(xù)攝入。由日積月累造成的慢性中毒、生長(zhǎng)障礙引起的纖維性病變，誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，甚至可能導(dǎo)致畸胎。

◎黃曲霉菌喜歡呆的地方

黃曲霉菌或稱黃曲菌、黃曲霉，是一種真菌。在自然環(huán)境中，它是一種常見的霉菌，最喜歡“住”在植物的種子內(nèi)，如谷物、油料作物和堅(jiān)果等，會(huì)造成谷類儲(chǔ)存的問題。

在自然界，在溫度25℃～32℃、相對(duì)濕度80%～90%的環(huán)境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區(qū)非常常見。你可知道，黃曲霉毒素的“生命力”極強(qiáng)，非常耐熱，即用100℃的溫度滅菌20個(gè)小時(shí)也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中，一般的烹調(diào)加工不能將其破壞。毒素對(duì)強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感，在煉油時(shí)，可以用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝破壞毒素的活性。以下地方常常會(huì)暗藏黃曲霉毒素，你可要小心呀！

發(fā)霉的谷物 黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里，特別是花生、玉米，一旦霉變，黃曲霉素含量就很高。還有，大米、小米、豆類等一旦霉變也會(huì)含有黃曲霉素。因此，這些食物一旦霉變、有異味，就不要再食用了。

發(fā)苦的堅(jiān)果 堅(jiān)果一旦變質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，所以，一旦吃到變味的堅(jiān)果一定要吐出來。

沒洗凈的筷子 筷子本身不會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素，但是筷子縫隙中發(fā)生霉變，就有產(chǎn)生黃曲霉素的可能。建議家里的筷子要定期更換，不要一套碗筷用到壞。

劣質(zhì)的芝麻醬花生醬 很多黑心商家為了商業(yè)利益會(huì)用不好的花生作原料，如果里面含有霉變的花生，就一定還有黃曲霉素。所以，選擇大品牌才更有保障一些。

小作坊的自榨油 如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米，生產(chǎn)出來的油就會(huì)含有黃曲霉素。小作坊的生產(chǎn)工藝過于簡(jiǎn)單，缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面；更重要的是，為了利益最大化而忽略原材料的質(zhì)量，所以買油也要認(rèn)準(zhǔn)有保證和信譽(yù)的大品牌。

◎用好“三字經(jīng)”，遠(yuǎn)離黃曲霉毒素

小心選 不要購(gòu)買包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物；堅(jiān)果類盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。使用前，打開包裝認(rèn)真嗅一下，一旦有變味情況立刻扔掉。

干燥藏 盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風(fēng)、干燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲(chǔ)存。

認(rèn)真洗 黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面。烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；清洗筷子、菜板時(shí)應(yīng)先泡一泡，軟化上面的食物殘?jiān)春笠獮r一下水，放在干燥、通風(fēng)處晾干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺(tái)面上，使用前最好再用流水沖洗一次。

科學(xué)吃 平時(shí)吃到霉變的堅(jiān)果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅(jiān)果、大米等出現(xiàn)輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；油炸花生米應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存。