關于成都餐飲業發展的若干思考

郭翔宇

【摘要】如果用一種味道來形容一座城市，那么“麻辣鮮香”來形容成都再合適不過了，麻辣似乎是這座城市的靈魂。曾經有很多在成都轉機的旅客當聞到機場里四處彌漫的香味時，都會不由自主地放下匆忙的腳步，甚至會有不想離開的沖動。確實，作為天府之國的成都能夠擁有“中國美食之都”的美譽絕非浪得虛名，“美食”已經成為“蓉城”一張閃亮的城市名片，餐飲業作為成都的支柱產業，對該城市的消費經濟起著舉足輕重的作用。本文將具體分析餐飲業為何會成為成都支柱產業和其對成都經濟的貢獻以及在“互聯網十”的大數據時代，如何實現更好的變革和完善。

【關鍵詞】成都 美食之都 互聯網+ 吃貨經濟 網絡自媒體

說起成都，許多消費者就會想到紅油重彩的火鍋、毛焦火辣的串串、皮薄餡嫩的龍抄手、回味無窮的麻婆豆腐等各式各樣的美食小吃。“食在中國，味在成都”，作為川菜的發源地，美食是成都人的生活方式，這里云集著全國各地優秀的廚師，最優秀的餐館和大量美食評論家，美食的匯聚，文化的碰撞，促進了成都美食文化的發展，世界各地的人們都通過美食來感受成都深厚的文化底蘊和濃郁的城市魅力。隨著城鎮化步伐的加快和人民生活水平的不斷提高，餐飲業已成為國民經濟發展的一個重要產業，其在成都這座“美食之都”中更是占據相當重要的地位。成都近年來大力發展提升餐飲業的服務質量，通過美食之都的打造為城市發展注入更持久的經濟活力、人文魅力、生態引力。

一、成都自身獨特的優勢孕育了別具特色的美味佳肴

（一）東方哲學孕育的美食文化

成都的各色美食數不勝數，最大的特點就是味道豐富，以甘、酸、苦、辛、咸5種基本味道，調和出23種復合味道。這種美食理念和美食文化源自于中國古老的“天人合一”的哲學思想。成都美食正是繼承了這樣的理念，開發了五大滋味，吸收全國各地多種菜肴的特色與精華，最終演化成成都獨有的飲食文化，成為中國四大名菜，甚至在世界菜系中，也是滋味最豐富的流派之一。

（二）包容性的城市文化形成美食多樣性

成都在歷史上經歷了六次名族大遷移和大規模的移民，多種名俗文化的融合，帶來了多種食材與制作方法，使得成都美食文化在交流與創新中豐富與繁榮。除了本土川菜十分繁盛外，外來菜系乃至外國菜也異彩紛呈的局面。成都的本土菜系屬川菜，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，博采眾家之長。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、夫妻肺片、麻婆豆腐等。成都的餐飲名店云集，“巴國布衣”、“皇城老媽”、“銀杏”、“獅子樓”是全國認可的中國馳名商標品牌，而“老房子”、“大蓉和”、“味道江湖”等名店早已名聲在外。

（三）豐富的物產提供了廣泛的食材

成都位于長江中上游，水量豐富，有12條干流和幾十條支流；水質優良，污染極小，每年出產大量的淡水魚、蝦、貝類和水生植物。成都平原占50%以上，能夠出產大量的糧、油、果、蔬、菌、筍、茶等。城區綠化覆蓋率高，動植物種類極為豐富，豬、羊、雞、鴨、兔等禽畜出產量也很大。雙流縣出產辣椒，被譽為“世界上最好的辣椒”；鄲縣出產的豆瓣，被譽為“川菜的靈魂”。正是這些豐富的物產使得川菜得以發揚光大，美譽世界。

二、成都餐飲業的經營現狀及產業發展分布趨勢特點

根據成都市美食之都促進會公布的《2016成都餐飲業調查報告（2015財政年度）》顯示，2016年成都市餐飲業零售額銷售收入達到698.1億元，同比增長12.4%。一年吃掉近700億，絕對的吃貨經濟！不過在吃貨所帶來的財富商機背后，成都餐飲業仍面臨諸多挑戰，呈現虧損面持續擴大、盈利水平？嶸忍氐恪T？2014年成都餐飲平均利潤率5.08%，較上年下降4.22個百分點。而2015年成都餐飲業零售額同比增長8.9%，較上年降低1.15個百分點，中高端餐飲繼續向大眾化轉型。成都餐飲企業客源中，公務/商務消費占14.13%，連續三年下降，個人/家庭消費、旅行團隊消費都比上年有所增加，分別占72.43%和9.58%這些變化從單店銷售上百萬元的菜品排行中也能發現端倪，賣得最好的前10個菜品里，有8個售價都在100元以下，麻辣兔頭、鱔段粉絲賣得好，干燒海參賣不動。2015年，成都餐飲企業較2014年度增虧/減盈占63.16%，增盈/減虧占23.68%，盈虧不變占13.16%。雖然盈利能力領先全國，但成都餐飲業的各類成本，多數超過全國平均水平。調查顯示，在成都餐飲企業各項成本費用中，人工成本占22.99%，較上年增長43.7%；能源費7.53%，較上年提高2.53%；成都餐飲企業其他成本費用指標均高于全國水平。成都市美食之都促進會負責人表示，“四升一降”——原材料價格、人工成本、水電氣價格、房租上升，利潤率下降，是當前成都餐飲業的一個顯著特點。企業普遍反映成本高企，競爭加劇，盈利更困難，“必須要勒緊褲腰帶過日子。”餐飲企業普遍采取“節流”壓縮成本的辦法，裁員、減少菜品分量，這導致服務質量呈現下降趨勢，讓人堪憂。

在招商能力和商家人氣方面，所有樣本商業綜合體中，入駐的餐飲品牌的連鎖比例達到41%，休閑餐飲門店最多，共有473家。在36個商業綜合體里，大悅城入駐的餐飲品牌總數首屈一指；凱丹廣場是商業綜合體里面餐飲連鎖品牌個數最多的。值得一提的是，餐飲品牌滲透率高的地方連鎖率反而比較低。從區域來看，商業綜合體的餐飲人氣是二環內大于三環外，大于二環至三環之間。而餐飲品牌密度剛好與此相反，由此可見人氣指數與品牌密度反向相關。二環到三環之間的商業綜合體餐飲品牌密度過高影響了人氣。

商家的運作效果現狀：

（一）移動支付滲透率

從移動支付滲透率來看，81%的餐飲品牌支持移動支付。連鎖品牌的移動支付支持率高于非連鎖品牌。其中休閑餐飲、小吃快餐類的品牌對移動支付較高。休閑餐飲類的移動支付普及率接近100%。火鍋自助類品牌的移動支付普及率最低。

（二）移動支付渠道分布現狀

從移動支付渠道來看，支付寶在移動支付渠道的覆蓋率超過九成，微信支付覆蓋率過半。在支持移動支付的商家中，有21.5%同時支持支付寶和微信支付兩種主流渠道。在為數不多支持apple pay的商家中，有六成以上為連鎖品牌。

（三）餐飲品牌促銷現狀

在1426個樣本商家中，有接近半數的商家有明顯的促銷動作，其中有1/3的商家提供線上優惠。有54%的商家只有會員折扣或無優惠，這部分商家中，快餐小吃和休閑餐飲類占比較高。火鍋自助類的團購覆蓋率最高，其次為正餐類。火鍋自助類的促銷力度最大，優惠和地推商家數在所有類別中占比最高。

（四）非公有制經濟占主體

隨著經濟體制改革的深入，私營、股份合作、連鎖店、個體經營企業迅速發展，非公有制經濟在餐飲業所占的比例越來越大，市場份額不斷擴大。當前，絕大多數的餐飲企業為私營、連鎖、個體等，非公有制經濟在餐飲業中占主導地位，餐飲業的發展活力強勁。

三、當下成都餐飲業發展所面臨的問題

（一）市場局限

對于成都這個城市，消費者的固化認知過于嚴重，不了解她的人，永遠只會聯想到“麻辣”。再加上長久以來火鍋品類的風頭過高，掩蓋了川菜其他的品類的優勢，給不少人僅僅留下了成都一火鍋的印象。另外，川菜在省外的發展與中餐在海外的發展有很多的相似之處，川菜走出四川的方式依托了20世紀初前往沿海務工的四川人，最初沿海一帶的川菜館本是提供給四川老鄉的，走的自然是廉價親民的路線，與當地口味清淡的養生菜品相比也更加重油重辣。這樣的發展過程難免會給川菜貼上“不健康不衛生”的標簽，進一步阻礙了川菜的發展。

（二）信息閉塞

蜀道難，難于上青天。雖然被稱為天府之國，但不得不承認，成都地理位置有些偏西，距離中國信息最發達的中心太遠了，城市建設和經濟發展還是會與一線城市有一定的差距。尤其是餐飲行業這種消費人口密集型產業，不論是新的商業模式還是行業信息，成都作為二線城市，經常在最新資源的搶奪中落后于一線城市。接收不到第一手信息的成都餐飲業，發展上注定會受到一定程度的限制。

（三）從業者的格局

社會在發展，現在很多餐飲老板都開始學習知識。雖然現在很多餐飲老板意識到了創新的重要性，然而真正有意愿有膽識做創新的餐飲人并不多，單純將餐飲作為一種牟利手段的從業者還有很多。現在大多的餐飲創業者都不愿意經歷失敗，都只想做別人證明過是對的事情，而不想為別人證明什么事情是對的，這也造就了抄襲成風這個成都餐飲市場最大的問題。而相同類似的經營風格，又在一定程度上會造成惡性競爭。當一個新的餐廳剛進入行業，前期不可避免會在價格上做文章，其他品牌自然要考慮是否對價格作出應對。當一個餐飲品牌影響能力不足時，消費者會被性價比和低價吸引，為了拉回消費者，價格戰爭也因此一觸即發。當所有餐廳淪落到為了活下去而經營時，商家內部就會開始拼底線，直接導致食品安全問題。值得高興的是，這種現象正在逐漸被市場和社會淘汰，執迷不悟的人永遠跟不上變化多端的社會，越來越多的從業者意識到了這些局限性，開始積極地做出改變。在餐飲細分的風口之下，成都的餐飲行業也開始向著多樣化、精細化發展。

（四）餐飲企業人才缺乏

從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，均比之前有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了餐飲企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

四、在“互聯網+”的大環境下助推餐飲企業轉型升級建議

如今，“互聯網+”的熱浪席卷全國，互聯網不再是IT界的專屬，已經融入到與百姓生活息息相關的各個領域。在成都，“智慧餐飲”平臺的出現給餐飲企業指出了一個全新的發展方向。“智慧餐飲”不僅可以降低人力成本，疏通物流鏈條，保證食品安全，拓展營銷人脈，精準促銷活動，又促進餐飲企業由傳統服務業向現代服務業轉型升級，對強化食品安全和信用監管體系建設起到帶動作用。‘智慧餐飲不再是簡單的團購、外賣，現在已經成為連接商家、菜品、服務員、客戶，通過互動、體驗、分享、消費、成長、特權等線上、線下融合的手段進行全方位數據記錄，多維度、多形式、多手段、趣味化激勵粉絲成長，提升粉絲活躍度，實現線下客流聚合，門店協同管理與線上活動、服務、移動電商緊密結合，打造以門店為中心的移動營銷體系與O2O閉環的體系。

在“互聯網+”市場和資本沖擊的內憂外患的大環境下，做好餐飲網絡運營至關重要，這需要的不僅是技術創新，更需要注重科學管理：

（一）創建具有品牌特色的網絡自媒體

在成都市場上來看，有一些微信公眾號做得比較好。借鑒這些優秀的微信公眾號，可以讓微信平臺更有格調和吸引力。要想運營成功，不能僅僅停留在打折、送券、試吃、新店開張活動的階段，而應該從消費者的角度研究消費者喜歡什么，從而更好地迎合他們的口味。一個品牌如果想要一直維持熱度，就需要時刻關注社會的新熱點，緊跟時尚潮流，可以與一些熱門電影、傳統節日等流行元素相結合。另外還要有貼心的設計、周到的服務。餐飲企業本質上屬于服務業，但是在產品服務本身之外還可以提供類似于停車攻略這種貼心的便捷服務。像這樣的設計既可以節省消費者的時間，又可以節約企業的人力成本。

（二）重視第三方網絡自媒體的運營

作為第三方自媒體平臺的微信，早已被餐飲業當作重要的“形象窗口”，這不僅僅是產品的宣傳，更是體現氣場、情調的重要“形象工程”。要想達到這個效果，第三方公眾號的形象和內容的設計就要更加多元化，分門別類的收集成都市區的特色美食，按種類、消費階層、特色進行專題性的文章推送，避免多而雜又沒有針對性的文章。其次，自主運營要與平臺運營并進。很多餐飲企業都有自己的公眾號，但是關注的用戶是絕對的消費者，而利用第三方公眾號宣傳能夠更好的把潛在消費者轉變為現實消費者。編輯文章的內容一定要把美食與社會話題結合，做到強烈的娛樂性和話題性，涵蓋吃喝玩樂，從而引導人們更多的參與討論與互動。高質量的文章直接關系到公眾號的閱讀量和點擊量，也是吸引新用戶的關鍵，只有實際關注用戶增長了，公眾號才會宣傳的更好。

綜上所述，餐飲業已成為國民經濟發展的一個重要產業，在“美食之都”成都更是占據十分重要的地位。在“互聯網+”的時代背景下，只有明確餐飲業在成都經濟發展中的作用，有效應用互聯網營銷和大數據服務，專注專業品質和價格，回歸餐飲的本源，才能讓餐飲業發展帶動城市經濟、就業及消費等增長的目的，進而增強成都的城市競爭力。

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