白酒蒸餾如何把控火候

唐克

無論是傳統工藝釀酒，還是新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段：即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒的度數不同。

第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧50公斤出酒頭0.25公斤，酒頭內的低分子雜醇油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定香氣。但雜味重，一般單獨接出來存放。

第二階段（中間階段）：蒸餾溫度為78.3～95.0℃，所接的酒屬蒸餾酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。

第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和蒸餾酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質渾濁，應單獨接出與酒頭一起存放。

在釀酒設備蒸餾過程中第一階段應采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平穩，關閉鼓風機，緩汽蒸餾，此階段不能火急。多年總結出來的經驗就是大火燒開，中火接酒，大火追尾。

實踐證明，慢火蒸餾出來的酒酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質只有大汽追尾才能蒸出。