有益功能微生物在釀酒生產中的作用初探

項宏

【摘要】隨著現代生物工程技術的發展，對傳統釀酒工藝也提出了新的要求，在釀酒過程中選擇有益功能微生物成為釀酒行業的大勢所趨。本文將對有益功能微生物在釀酒生產中發揮的合理的效用進行探究，希望能夠對提升釀酒工藝的技術提供一定的幫助。

【關鍵詞】有益功能 微生物 釀酒

由于現代生物工程技術的突飛猛進，釀酒生產中的有益功能微生物越來越多的被發現，它們由于效用不同，因而在不同的釀酒環節中使用，這些有益功能微生物在釀酒生產中發揮著不可替代的作用，為了使釀酒行業能夠更好的提升酒的品質，接下來本文將對幾種有益功能微生物在釀酒生產中的作用進行分析。

一、曲霉菌

曲霉菌是釀酒生產中的必備微生物，釀酒過程中會用到各種各樣的曲霉菌，曲霉菌的種類不同，作用也不相同。如米曲霉，它分解蛋白質的能力是其他曲霉菌所可望而不可即的，而且米曲霉還具有糖化活力；再如黃曲霉，雖然它的分解蛋白質的活力比不過米曲霉，但是它產生液化型淀粉酶的能力卻很強大，同時黃曲霉還具有強大的DNA生產力，能夠把DNA分解為核苷酸；還有紅曲霉，眾所周知，不同種類的酒會有不同的風味，然而這種風味物質的產生就離不開紅曲霉的功勞，這是因為它可以產生酯化酶。這里以白酒的生產過程為例，通常會用到五谷類的含淀粉物質的原料，然后再利用曲霉菌將淀粉分解，使淀粉糖化。接著在產生酒精的過程中使用酵母菌來發酵葡萄糖。這樣釀造出的白酒就會具有濃厚的香氣，同時產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等物質，通常能使酒精的含量超過60度。

二、枯草芽抱桿菌

枯草芽抱桿菌在釀酒生產中的作用主要是用來降低酒中酯類物質和醇類物質的含量。酯類物質是使釀酒過程中產生酒香的關鍵物質，它是一種具有香氣的化合物，但是容易揮發，在各種酒的典型性形成中發揮著關鍵性和決定性作用。除了酯類外，枯草芽抱桿菌還會作用于醇類物質，醇類物質的作用主要是形成酒的甜味，同時充當一種助香劑的角色。醇類物質在人體內停留的時間較長，因為其緩慢的氧化速度，這樣就容易導致神經系統的充血，引發人體頭疼等癥狀。如若酒中的高級醇的含量太高，就會對人的身體產生危害。反之，如果高級醇的含量少，則會影響酒的味道，讓酒變的苦澀。因此，高級醇在酒中的量必須適當，此時就需要枯草芽孢桿菌來發揮它的作用了。

三、酵母菌

在釀酒過程中使用到的酵母菌通常分為非釀酒酵母和釀酒酵母，二者在釀酒的過程中承當著不用的職責，發揮著不同的作用。比如，在生產葡萄酒的過程中，如果采用傳統的自然發酵，無法控制釀造過程中的非釀酒酵母的含量，這就容易對酒的風味產生不良的影響。因此，一般會在釀酒的生產過程中，更多的使用釀酒酵母，因為釀酒酵母耐高溫的特質還有它的較高的酒精含量，使其能夠保持住原來的葡萄酒的味道，同時，在釀酒時，要對釀酒生產中出現的各種因素進行綜合考量。為了釀造出味道醇美的葡萄酒，就必須在恰當的條件下發酵葡萄汁，使釀酒酵母和非釀酒酵母的比例適當，充分發揮二者的優點。除此之外，酵母對啤酒生產的影響是最大的，決定著啤酒最終的質量。

四、糖化菌

糖化菌的作用就是將釀酒的原料轉化為糖菌類，糖化菌耐熱、耐酸、耐酒精，并且擁有著強大的繁殖能力。糖化菌有著淡淡的氣味，總體上表現為米黃色和黃綠色，表面有褶皺。同樣以釀造白酒為例，在我國的傳統釀酒工藝中常用大曲、小曲來充當糖化菌，因為其果膠酶的含量極其的低，可以降低白酒釀造過程中的醇類的含量，釀造出更加衛生健康的酒。如大曲，在生產大曲酒的實際操作過程中，其他菌類通常會混入其中，從而寄生在釀酒的淀粉質的原料里，這就使釀酒生產中所需要的各種有益功能微生物的存在得到了保障，最終就得到了大曲酒的成品。

五、乳酸菌

乳酸菌的作用主要是為了進行再次發酵。如在釀造葡萄酒時，乳酸菌的作用就是促進蘋果酸一乳酸的再次發酵。在再次發酵的過程中，蘋果酸產生的物質能夠降低酒內的酸度，讓其它菌類的生存環境更加穩定，使酒的口感保持的更加美味。在酒的釀造過程中，明串珠菌的使用頻率是最高的，一般情況下鏈球菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬都能夠產生乳酸菌，從而使蘋果酸分解開來，讓酒能夠在較高濃度的酒精中不會變質。在蘋果酸一乳酸的發酵過程中依然能夠留住酒的獨特風味。

六、結束語

總之，隨著釀酒工藝的不斷進步，現代生物工程技術的不斷發展，有益功能微生物對于生產酒的作用也越來越被人所熟知，這也導致了有益功能微生物在釀酒生產的過程中的廣泛使用。為了釀造出獨具風味的酒水，我們對有益功能微生物在釀酒生產中的作用的探究還必須進一步的深入。只有全面掌握了各種有益功能微生物的特質與作用，我們才能知道在釀酒過程中的哪個環節來使用哪一種微生物，才能夠使酒的品質得以提升，促進釀酒工藝的發展。

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