小吃“標準化”唱的什么生意經

孫杰

地方小吃正一個接一個踏上“標準化”之路。日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅錁子分會，后續(xù)還將制定天津煎餅錁子團體標準，為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。

為小吃確定“官方版”，天津煎餅并非首開先河，此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標準制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產業(yè)的盤算，但消費者最關心的仍是，“標準化”之后的小吃，是否變得更好吃了？

標準漸成草根小吃標配

混雜的煎餅錁子市場，傳來了要“正本清源”的聲音。前不久，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅錁子分會，并表示將協(xié)同天津質量管理研究所，與一些天津煎餅錁子知名店家一起，制定天津煎餅錁子團體標準。

煎餅錁子分會秘書長宋冠鳴表示，制定標準的目的在于讓行業(yè)從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。具體來說，標準要對煎餅的投料、用料、制作工藝進行規(guī)范。但他也指出，對五香粉等香辛料的投放比例，對面醬的加工工藝等不做約定，以保證各家能保持原有的特點、風味。他透露，標準預計將在“五一”前后公布。

為小吃立標準，天津煎餅錁子是最新一例。此前，如揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等，也都發(fā)布過各自的標準。2015年，揚州炒飯發(fā)布新標準，2016年，重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》公布。

記者查詢全國團體標準信息平臺，在“餐飲業(yè)”分類中，發(fā)現就在日前，銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會發(fā)布了（《銀川市傳統(tǒng)小吃技術規(guī)范羊雜碎》，揚州市烹飪協(xié)會發(fā)布了《三頭宴制作技藝》團體標準等。

地方小吃正迎來一波“標準化”浪潮。

定標準惹“畫蛇添足”爭議

天津市民郭凱聽說要給煎餅錁子立標準，有點哭笑不得，“煎餅倮子的魅力就在于每家攤位做出的味道各不相同，都一個味兒可能就沒人吃了”。

“標準是推薦性，沒有強制性?！彼喂邙Q說，自己也去網上看了網友的評論，覺得大家最在乎煎餅好不好吃并沒有錯。但他表示，現在市場上煎餅創(chuàng)新層出不窮，“但萬變不離其宗，這個‘宗就應該是標準。”標準除原輔料、制作工藝外，還將設定衛(wèi)生標準，比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等。

行業(yè)協(xié)會立標準是為了給地方小吃“留住根”，揚州炒飯也有著相同的路數。2015年，揚州市質量監(jiān)督局就發(fā)布了揚州炒飯新標準?！巴獾乜梢詠y炒，但到揚州來吃揚州炒飯，就必須吃到正宗的?！睋P州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅解釋說，現在市場太亂，立標準是為了提倡回歸，不能亂來。

至于標準推行效果，邱楊毅說，標準并沒有強制性，但通過這些年大力推廣，已對揚州當地那些“不正宗”的揚州炒飯形成壓力。據他介紹，協(xié)會這些年已對淮揚菜系做了20多部標準，并將繼續(xù)做下去。

一位飲食行業(yè)專家認為，應該制定地方小吃標準，這是統(tǒng)一產品形象的需要，“只制定基礎標準要求，從業(yè)者可在此基礎上創(chuàng)新?！贝送猓嗉覅f(xié)會還表示，由于現行標準以政府標準為主，有些滯后和供給不足，國家對制定團體標準持鼓勵支持的態(tài)度，這也是近些年標準加速推出的一個原因。

標準“搭臺”生意“唱戲”

宋冠鳴說，據初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅錁子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低于5個億。

小吃潛藏著大市場，在消費升級的背景下尤其如此。讓小吃“標準化”，固然有“正本清源”傳承地方特色飲食文化的一面，但也很容易想到之后的經濟賬。在這方面，沙縣小吃的做法備受關注。

從2006年至今，沙縣當地在小吃產品和經營標準化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團體標準。當地政府還成立沙縣小吃集團力推連鎖化經營。沙縣方面提供的官方數據顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠赴海外15個國家，全縣外出從業(yè)人員6萬多，年營業(yè)額超80億元人民幣。2017年沙縣政府工作報告顯示，沙縣小吃為提升發(fā)展，成立了沙縣小吃產業(yè)發(fā)展中心，并成立了沙縣小吃易投資和易傳媒2家公司，標準連鎖店800多家。

“標準化”之后的重慶小面，也有著同樣的產業(yè)化構想。重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮介紹，據不完全統(tǒng)計，僅在重慶，小面館已有8.3萬家，年產值近300億元，從業(yè)人員達百萬，但行業(yè)整體呈現小、散、亂的格局。今年1月，該協(xié)會已與云陽面業(yè)達成合作，將在全國市場共同孵化100家品牌門店，輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。