中葡一爐土生菜

文 / 梅左哲

澳門土生菜是澳門獨特的美食，用豐富的配料烹調出揉合中葡特色的佳肴，背后蘊含澳門獨特的歷史背景與葡萄牙航海文化。16至17世紀期間，葡萄牙航海事業發達，商人經營香料貿易，商船途經非洲、印度沿岸、東南亞地區的馬六甲等地始抵達澳門，將沿途各地的香料和飲食文化帶到澳門。此外，葡萄牙人與不同地區的族群及本地華人通婚，以致各地的菜色和煮法漸漸融入傳統葡國菜，發展成今日的土生葡人美食，它的烹飪技藝更于2012年獲列入澳門非物質文化遺產名錄。

土生葡人喜愛用來自非洲、東南亞及印度等不同香料和配料來烹調菜色，如咖喱、椰汁、丁香、肉桂等，加上中國菜的烹調技巧和口味，以葡式烹調為基礎，經過數百年演變成今天獨特美味的澳門土生菜。非洲雞就是其中一款經典菜，它是葡人從非洲傳來，經大廚改良成地道的著名菜肴，其特色在于肉質經過爐火的烤烘，分外濃郁香嫩。

土生菜汲取葡萄牙海洋文化，借助融匯中葡的烹飪技巧，在澳門美食中占據一席之地。提及土生菜，就少不了傳統的葡萄牙海鮮飯，它以新鮮的虎蝦、鮮蝦、青口、蜆及海鮮湯烹調，米飯吸收了海鮮的醬汁后，吃起來口感鮮嫩；西方菜與土生菜的融合早已司空見慣，正如葡多利的牛扒，傳承自多年前祖父母輩時期曾經品嘗過的牛排滋味，保持至今，仍然能夠享受到一樣的風味及品質。牛扒肉質嫩滑多汁，伴以香烤馬鈴薯，整份牛扒聞起來充滿著牛油的香味，再淋上用祖傳秘方制作的獨一無二的醬汁，帶來新鮮的味蕾享受。

馬介休來自葡語Bacalhau，是鱈魚經鹽腌制而成，它是不少葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，不少茶餐廳都有馬介休菜式供應。對天主教徒而言，由于馬介休是平安夜齋戒的食品，地位崇高。較著名的馬介休菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。馬介休炒雞蛋是一道葡式的經典家常菜，其制作手法采用新鮮的馬鈴薯及洋蔥下鍋清炒，再放入馬介休與雞蛋，四種食材的混合恰到好處；焗馬介休則是由大塊馬介休魚柳，以優質初榨橄欖油烤焗，完整保留馬介休咸香的風味，成為葡萄牙傳統美食之一。

除此之外，品嘗地道的土生菜就必試葡國烤鴨飯，制作烤鴨飯十分花工夫，首先要把鴨肉撕開成絲，然后用鴨骨制成鴨湯作煮飯之用。食客用勺子分取烤鴨飯的時候已可感受到上脆下軟，中間帶著濃香的鴨絲，可謂滋味無窮。葡撻同樣是備受游客及本地人歡迎的甜品，有說法認為其前身是“貝倫蛋撻”，制作靈感來自遙遠的葡萄牙。時至今日，不同的店鋪制作葡撻的手法都不同，以安德魯蛋撻為例，創始人安德魯一改傳統葡撻的做法，引入英式風格，形成自家獨特的葡撻。葡撻外皮酥脆、內里香甜、軟滑，成為店鋪馳名的招牌。另外，傳統的甜品雞蛋布丁，在制作手法上作出創新，分開制作焦糖漿和布丁液，首先將砂糖和水放入鍋內熬成焦糖漿，然后準備砂糖、牛奶、蛋液、葡萄酒進行攪拌至溶化，兩者一前一后倒入杯內，最后放入焗爐焗制。布甸吃起來帶著焦糖與幽幽葡萄酒的香味，口感綿密。