不同日齡鵝肉鹵制后的理化性質

章 杰，鄒朝文，汪學榮,*，鄒 杰，何 航

（1.西南大學動物科學學院，重慶 402460；2.重慶市榮昌區三惠餐飲文化有限責任公司，重慶 402460）

眾所周知，鵝具有生產周期短、繁殖力強、產絨量高、抗病力強等特點，具有極高的經濟價值。鵝肉蛋白質含量高，脂肪含量低，且含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，被稱為符合人類健康需要的綠色食品之一[1-3]。中國鵝養殖量約占世界的90%，是世界第一生產大國，具有極大的發展前景[4]。新鮮鵝肉質地較粗糙，腥味較重[5]，不易被廣大消費者所接受。鹵鵝肉制品是現代肉食品加工業不斷發展的產物，由于其風味獨特，同時可以改善鮮鵝肉質地粗糙和腥味較重的缺陷，廣受消費者的青睞。目前，關于鹵鵝制品的報道主要是針對鹵制工藝方面的研究[6-7]。不同日齡和部位的鵝肉，其理化性質存在差異[8-10]，因此，不同日齡和部位的鵝肉鹵制后的理化性質也可能存在差異，但相關研究還未見報道。故本研究以四川白鵝為研究對象，探究不同日齡和部位鹵鵝肉的理化性質，為鹵鵝肉加工選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇飼養環境一致、體況大致相同的70、80、90 日齡四川白鵝（雌性，約3 kg）各6 只，禁食24 h后采用頸部宰殺法進行屠宰，立即帶回實驗室，清理干凈后參照章杰等[2]的工藝流程進行鹵制，然后取其胸肌和腿肌進行指標測定。

1.2 儀器與設備

ZA220R4電子精密天平 上海贊維衡器有限公司；pH計 德國Testo公司；SKD-100凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；L-8800全自動氨基酸分析儀日本Hitachi公司；7820A氣相色譜儀 美國Agilent公司；C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學；A-175馬弗爐美國Neytech公司；SER-148脂肪測定儀 意大利Velp公司；AF79手持式成像分光色差儀 英國Lovibond公司。

1.3 指標測定

pH值：直接測定法，參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》；肉色：利用色差儀直接測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）；嫩度：直接測定法，參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》；水分含量：烘干法，參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；灰分含量：灼燒法，參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》；粗蛋白質含量：凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量：索式抽提法，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；氨基酸：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》，采用氨基酸自動分析儀測定；脂肪酸：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》，采用氣相色譜法測定。

1.4 數據處理

每只鵝的各項指標均測定3 次，結果以“平均值±標準差”表示。利用SPSS 22.0統計分析軟件進行數據的方差及多重比較分析。

2 結果與分析

2.1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的物理性狀

表 1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的物理性狀Table 1 Changes in physical properties of stewed goose meat with different slaughter ages and locations

由表1可知：同一部位、不同日齡鹵制鵝肉的pH值、L*、a*、b*和剪切力差異均不顯著（P＞0.05）；70 日齡鹵制鵝肉的胸肌L*顯著低于腿肌（P＜0.05），而在80、90 日齡的胸肌和腿肌間變化不顯著（P＞0.05）；胸肌pH值和a*均高于腿肌，而二者之間的b*和剪切力差異均不顯著（P＞0.05）。

2.2 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的常規營養成分分析

表 2 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的常規營養成分Table 2 Nutritional components of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

由表2可知：同一部位、不同日齡鹵制鵝肉的粗脂肪、粗蛋白和水分含量差異均不顯著（P＞0.05）；而80、90 日齡鹵制鵝肉的粗灰分含量顯著高于70 日齡（P＜0.05）；腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌（P＜0.05），而粗蛋白和水分含量在二者之間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的脂肪酸含量分析

由表3可知，日齡和部位對鹵鵝肉單一脂肪酸含量具有不同程度的影響，但不同脂肪酸含量在不同日齡和部位之間的變化呈現無規律性，故不分析單一脂肪酸含量的變化。總體上來看，90 日齡鹵鵝肉的SFA含量顯著高于70、80 日齡（P＜0.05），且胸肌中的含量顯著高于腿肌（P＜0.05）；80 日齡鹵鵝肉的MUFA含量顯著高于70、90 日齡（P＜0.05），腿肌中的MUFA含量極顯著高于胸肌（P＜0.01）；70 日齡鹵鵝肉的PUFA含量極顯著高于80、90 日齡（P＜0.01），腿肌PUFA含量極顯著高于胸肌（P＜0.01）。

表 3 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

2.4 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的氨基酸含量分析

表 4 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

由表4可知，不同日齡和部位的鹵鵝肉中均含有17 種氨基酸。80 日齡胸肌的天冬氨酸含量顯著低于70 日齡（P＜0.05），80、90 日齡腿肌的天冬氨酸含量顯著高于70 日齡（P＜0.05），且80、90 日齡腿肌的天冬氨酸含量顯著高于胸肌（P＜0.05）；90 日齡腿肌的谷氨酸含量顯著高于70 日齡（P＜0.05），80 日齡腿肌的谷氨酸含量顯著高于胸肌（P＜0.05）；80、90 日齡胸肌的組氨酸含量均顯著低于70 日齡（P＜0.05），80 日齡腿肌的組氨酸含量顯著低于70 日齡（P＜0.05），90 日齡腿肌的組氨酸含量顯著高于胸肌（P＜0.05）；其余種類氨基酸含量在不同日齡和部位之間變化均不顯著（P＞0.05）。

從不同氨基酸類型來看：不同日齡和部位對鹵鵝肉的EAA、SEAA和FAA含量均無顯著影響（P＞0.05）；70 日齡胸肌的NEAA含量極顯著高于80、90 日齡（P＜0.01），且70 日齡胸肌的NEAA含量極顯著高于腿肌（P＜0.01）。

2.5 不同日齡和部位鵝肉鹵制后各指標的聚類分析

上述實驗結果簡單地比較分析了不同日齡和部位的鵝肉鹵制后理化指標的差異，可是并不能從整體上反映不同因素的影響，因此，進一步對鹵鵝肉的各項理化指標作聚類分析。

圖1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后各指標的聚類分析Fig. 1 Clustering analysis of various indicators of stewed goose meat with different slaughter ages and locations

由圖1可知，不同日齡鵝肉鹵制后的理化性質在聚類關系上趨同性強，而不同部位鵝肉鹵制后理化性質的聚類關系較遠，表明部位對鹵鵝肉理化性質的影響較大，是影響鹵鵝肉品質的主要因素。

3 討 論

3.1 不同日齡鹵鵝肉物理性狀的變化

肉品質是一個復雜性狀，難以用單一方法進行測定，但其特征決定了其生產、加工和消費，通常以pH值、嫩度、肉色、大理石紋、系水力和肌內脂肪等指標來衡量。肌肉pH值是一個中性性狀，正常鵝肉pH值在6.0～7.0之間[10-11]。本研究結果表明：鹵鵝肉pH值集中在6.3～6.6之間，符合正常鵝肉的標準，其最佳pH值為6.2[12]。本研究中70 日齡鹵鵝肉的pH值為6.39，低于80、90 日齡，這可能是由于70 日齡是鵝的生長旺盛期，糖原貯量較高；就部位而言，腿肌pH值為6.3，低于胸肌，這主要是由于腿肌粗脂肪含量較高，在鹵制過程中產生了更多的游離脂肪酸，導致其pH值下降[13]。

肉色是消費者的第一印象，對評定肉品質的高低具有決定作用，從而影響消費者的購買欲。本研究中，胸肌L*低于腿肌，a*高于腿肌，這與肌纖維組成有關，腿肌主要由富含肌紅蛋白的紅肌纖維組成，而胸肌則主要由白肌纖維組成。余鵬[14]研究指出，消費者較喜歡購買a*和b*較高，而L*較低的雞肉，鹵鵝胸肌肉在外觀上更加受消費者的青睞。

嫩度反映了切斷一定厚度肉塊所需要的力量，由肌肉中的各種蛋白質結構特性所決定，是消費者評判肉質優劣的常用指標，通常用剪切力表示。剪切力大小由肌肉中的結締組織、肌原纖維、肌漿等組成成分、含量及結構決定[15]。本研究中，日齡對鹵鵝肉剪切力無顯著影響，這表明70、80、90 日齡鹵鵝肉的嫩度基本一致，這可能是由于本研究中設置的鵝日齡梯度較小，其肌肉中結締組織等的發育可能未表現出顯著差異，在高溫鹵制條件下，結締組織轉變為明膠的能力可能基本一致[16]。本研究中，腿肌剪切力低于胸肌，這可能是由于經高溫鹵制后，腿肌纖維的收縮、變性、膠原蛋白的溶解性比胸肌高，因此其嫩度也得到了相應的改善[16-19]。

3.2 不同日齡鹵鵝肉常規營養成分的變化

水分是肌肉中含量最多的成分，雖然它不是肉品的營養物質，但肉品中的水分含量及其存在狀態會影響肉及肉制品的品質和貯藏性。蛋白質是肌肉中的重要營養成分，其含量越高，肉的營養價值越高。肌肉中脂肪的含量與其多汁性、風味和嫩度有密切關系[20]。在一定范圍內，肌肉中脂肪含量越高，其肉的風味越佳[21]。肌肉中粗灰分的含量反映了礦物質含量的高低。本研究中，腿肌粗脂肪含量高于胸肌，說明鹵鵝腿肌肉的風味較優，可能是腿肌脂肪在高溫鹵制條件下與氨基酸、肌糖原相互作用，通過美拉德反應產生的風味物質含量更高，為肌肉風味的提高奠定了基礎[22]。腿肌蛋白質和灰分含量也高于胸肌，進一步說明鹵鵝腿肌肉的營養價值高于胸肌。本研究中，80 日齡鹵鵝肉的蛋白質含量高于其他日齡，說明80 日齡鹵鵝肉的營養價值較高。腿肌和胸肌的灰分含量無顯著差異，表明不同部位肌肉的礦物質營養組成及含量差異不大，但90 日齡鹵鵝肉的灰分含量高于其他日齡，這可能是由于在同一飼養環境下，隨著飼養周期的增加，鵝攝入了更多的礦物質元素，在提高其肌肉礦物質營養方面起到了一定的促進作用。

3.3 不同日齡鹵鵝肉脂肪酸含量的變化

脂肪酸是脂肪的基本構成單位，其含量和組成是反映肉品質的重要指標[23]。脂肪酸在烹飪過程中降解形成的不同短鏈脂肪酸是賦予肌肉特殊風味的主要物質。陶曉臣[24]的研究表明，肌肉中棕櫚烯酸和油酸的含量與肉風味之間存在顯著的正相關關系。本研究中，鹵鵝腿肌肉的棕櫚烯酸和油酸含量均高于胸肌，表明腿肌的風味比胸肌更佳；90 日齡鹵鵝肉的棕櫚烯酸含量略高于其他日齡，這可能是隨著飼養周期增加，其風味物質沉積效應所致。正常生理條件下，畜禽肉中的氧化還原體系保持著動態平衡，但在屠宰及烹飪加工過程中，肉中的氧化還原平衡體系被打破，故有利于氧化過程。SFA較UFA具有熔點高、密度大、不容易被氧化等特點，SFA含量高的肌肉抗氧化能力較強，有利于肉類食品的長期貯藏[25]。本研究中，鹵鵝胸肌肉的SFA含量高于腿肌，表明胸肌相比腿肌更有利于貯藏。然而，SFA含量過高會增加血液中低密度脂蛋白的含量，使膽固醇含量升高，易引起人類心血管疾病和冠心病等[26]。因此，從人類膳食營養的角度看，鹵鵝腿肌肉更有利于人類的健康。

3.4 不同日齡鹵鵝肉氨基酸含量的變化

氨基酸是維持生命的物質基礎，它是蛋白質的基本組成單位，能維持機體正常的新陳代謝[27]。肌肉中的游離氨基酸含量決定了其營養價值和口感，也是揮發性風味物質的主要前體[28]。本研究中，檢測出鹵鵝肉中含有17 種氨基酸，其中EAA 7 種，NEAA 8 種，說明鹵鵝肉氨基酸種類較齊全，但色氨酸未檢出，這主要是由于色氨酸與其他17 種氨基酸的測定條件不同，酸水解處理會將其分解。游離氨基酸中最主要的鮮味氨基酸是谷氨酸，它決定了肉的鮮美，同時還具有健腦的功效[29]。其次，天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸也具有一定的鮮味功效。本研究中，鹵鵝肉腿肌的谷氨酸、天冬氨酸含量均高于胸肌，表明腿肌的鮮味更佳；隨著日齡的增加，鹵鵝肉中各種類型氨基酸含量的變化不明顯，其原因可能是選擇的原料鵝日齡范圍小，氨基酸沉積量有限。從營養學的角度來看，組氨酸是兒童所必需的氨基酸，但成年后由于自身可以合成而轉變成半必需氨基酸。同時，在慢性尿毒癥患者的膳食中添加組氨酸，有利于減輕腎源性貧血的發生[30]。本研究中，70 日齡鹵鵝肉組氨酸含量較高，且腿肌組氨酸含量略高于胸肌，說明70 日齡鹵鵝腿肌肉組氨酸營養較高。

4 結 論

通過對不同日齡和部位鹵鵝肉各項理化指標的比較分析發現：年齡和部位對鹵鵝肉物理性狀的影響較小，對營養成分的影響較大，并且部位是影響鹵鵝肉品質的主要因素；綜合來看，80 日齡鹵鵝肉中粗灰分、粗蛋白、MUFA等的含量較70、90 日齡高，鹵鵝腿肌肉中粗脂肪、粗蛋白、MUFA、PUFA、天冬氨酸和谷氨酸等的含量較胸肌肉高。