消費者對重組調理牛排態度的調查研究

盧 驍，王 佳，張一敏，毛衍偉，羅 欣，朱立賢*

（山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018）

隨著我國消費者經濟水平的提升以及飲食習慣的變化，大量調理制品、半成品等方便、快捷食品涌向市場。調理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經簡便處理即可食用的肉制品[1]。調理牛排的生產可以利用胸肉、腹肉或臀肉為原料，不但能夠降低加工成本，而且具有良好的經濟效益[2]。調理牛排因食用方便、風味多樣受到消費者的喜愛，越來越多的肉類企業也熱衷于調理牛排制品的研發和生產。

重組調理牛排是指以小塊碎牛肉為主要原料，經腌制、滾揉、定型等工藝，使其形成完整的纖維結構，并且具有生鮮牛排特征的一類牛肉產品[3]。利用低檔部位肉生產營養、美味的高附加值重組肉制品已成為肉類企業獲取高額利潤的一個重要方法[4]。傳統的重組肉制品通常會使用食鹽和磷酸鹽進行預腌制，以提高其適口性[5-8]，由于這類產品在生鮮狀態下并沒有很強的黏合性，因此在售賣之前需要預煮制或冷凍[9-10]。但是相比于冷凍調理制品，消費者更青睞生鮮調理制品[11]。谷氨酰胺轉氨酶可以使肌肉蛋白在較低溫度下凝膠化，不但能夠替代食鹽和磷酸鹽的作用，而且大大加強了重組調理制品的黏合性[12-13]。隨著人們越來越注重健康飲食，大量具有保健功能的物質被添加到重組調理制品中，以迎合消費者的需求[14-16]。

目前，國內市場重組調理牛排的生產量越來越大，種類越來越繁多，消費者也開始更多地關注這類產品。而這種新型加工產品想在市場上占有一席之地還有很多阻礙，其中最重要的就是消費者的接受度。消費者對新產品的接受態度能夠最終導致該產品市場的成功或失敗，當涉及到創新性概念時，消費者往往非常保守[17]。消費者對于新興產品的觀點往往是多樣性的，他們的態度因產品的技術特點、自身對新產品的恐懼程度或消費者與其他產品技術的聯系而改變[18]。本研究的目的為調研我國消費者對重組調理牛排的認可程度及消費態度，發現目前存在的問題，從而使生產者更好地對這一產品進行定位和推廣，促進重組調理牛排的發展。

1 調研對象與方法

1.1 調研條件設置

調研對象：18～65 周歲的成年人。

調研方法：發布網上調研問卷，通過網絡問卷星發起全國性的消費者對重組調理牛排的認知與態度調研；同時，在酒店、餐廳和超市實地發放調研問卷，調研消費者對重組調理牛排的接受度。

調研時間與范圍：2016年9月—2017年1月，為期5 個月，收到來自山東、北京、江蘇、河南、上海、湖北、湖南、山西、遼寧及安徽等31 個省市的1 589 份有效問卷。其中，網上有效問卷936 份、酒店265 份、餐廳281 份、超市107 份。

1.2 調研問卷設計

在調研問卷正式發出之前，首先進行小范圍預調研，根據反饋對問卷中問題的先后順序及問題的描述做了修改。最終把調研內容劃分為四部分：1）受訪者的人口特點，包括性別、年齡、受教育水平、月收入及居住地；2）第2部分包含3 個問題，均關于受訪者對重組調理牛排的了解和購買意向；3）第3部分包含4 個問題，對愿意購買重組調理牛排的受訪者進行深入調研，包括購買的主要原因、主要考慮因素、購買途徑以及對重組調理牛排的期望價格；4）第4部分包含2 個問題，對不愿意購買重組調理牛排的受訪者進行深入調研，包括不愿意購買的原因等。

1.3 數據處理

使用SPSS 18.0軟件進行數據處理及分析，交叉表和卡方檢驗用于分析不同類別數據之間的差異性，對于存在統計學差異的數據再進行Chisquare post-hoc tests分析，差異顯著水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 受訪者的人口特點

表 1 受訪者的人口統計特征Table 1 Demographic characteristics of respondents

由表1可知：在參與調研的1 589 位消費者中，男性占47.25%，女性占52.55%；年齡在18～35 歲之間的受訪者占76.34%，重組調理牛排主要面向年輕一代的消費人群，這也與本次調研的目標相符；有91.94%的受訪者接受過高等教育，74.83%的受訪者月收入低于6 000 元，73.13%的受訪者居住在市區。

2.2 受訪者對重組調理牛排的購買意向

表 2 受訪者對重組調理牛排的了解及購買意向Table 2 Cognition and purchase intention of restructured beef steak of respondents

由表2可知：基本不吃牛排的受訪者人數最多，占總人數的62.62%，這與我國傳統的飲食習慣有關；只有5.29%的受訪者表示不愿意了解重組調理牛排，21.71%的受訪者表示不會購買重組調理牛排，可見重組調理牛排仍然有較大的發展潛力。

卡方檢驗結果表明：人口統計特征中的月收入和居住地與吃牛排的頻率有顯著性差異（P＜0.05），受訪者月收入越高，吃牛排的頻率越高，居住地越偏遠，吃牛排的頻率越低；消費者購買重組調理牛排的意愿與收入水平有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以下的受訪者更愿意購買重組調理牛排。由此可以推斷，銷售商應將重組調理牛排的主要消費群體定位為居住在市區的中低收入者。

2.3 影響重組調理牛排消費的正面因素

表 3 購買重組調理牛排時的考慮因素Table 3 Considerations for consumers when purchasing restructured beef steak

關于購買重組調理牛排的原因，由表3可知，會購買以及會考慮購買的1 244 名受訪者中，有68.09%的受訪者是由于重組調理牛排方便快捷，42.12%的受訪者是由于牛肉富含多種營養，只有23.07%的消費者是由于重組調理牛排安全健康。在這些受訪者中，會購買重組調理牛排的首要考慮因素選擇最多的為產品質量（63.26%），其次為性價比（29.18%）。關于重組調理牛排的購買途徑，大多數受訪者選擇在超市等實體店購買（87.86%），其次是在網上購買（11.74%）。關于重組調理牛排的期望價格，選擇比例最高的是比超市80 元/kg的牛肉塊價格低（36.90%），其次是與超市80 元/kg的牛肉塊價格持平（30.23%）。

卡方檢驗結果表明：重組調理牛排的期望價格與人口統計特征之間無顯著性差異（P＞0.05）；購買重組調理牛排的首要考慮因素、購買途徑與人口統計特征中的性別之間有顯著性差異（P＜0.05），女性比男性更注重產品質量，女性比男性更愿意在超市等實體店購買，因此商家在推廣重組調理牛排時應注重消費者的性別差異。

2.4 影響重組調理牛排消費的負面因素

由表4可知，在1 589 位受訪者中，有345 位表示不會購買重組調理牛排。在不愿意購買重組調理牛排的原因中，選擇“覺得質量不好”的消費者最多（58.84%），其次是“不感興趣”（29.28%）和 “不喜歡吃牛排”（11.88%）。在假設重組調理牛排價格實惠味道好的前提下，仍然有54.20%的受訪者堅持不會購買重組調理牛排，根據交叉分析結果，這些受訪者大多是月收入高于6 000 元的居住在市區的消費者。

表 4 拒絕購買重組調理牛排的原因Table 4 Consumers’ reasons for rejecting to purchase restructured beef steak

卡方檢驗結果表明，不愿意購買重組調理牛排的原因與人口統計特征中的月收入及居住地之間有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以上的消費者和居住在市區的消費者更多地認為重組調理牛排質量不好，在假設重組調理牛排價格實惠味道好的前提下，月收入低于2 000 元的消費者購買率最高。

3 討 論

Robbins等[19]發現，肉色、價格和可見脂肪是影響消費者購買牛排最重要的潛在因素。在我國，城鄉居民牛肉消費水平差距大，城鎮居民牛肉消費量的主要影響因素是居民收入，農村居民牛肉消費量的主要影響因素是牛肉價格和城市化水平，農村居民消費牛、羊肉類產品的增長空間更大[20-21]。本研究也發現，收入水平和居住地與消費者是否選擇購買重組調理牛排顯著相關，收入水平越高的消費者購買重組調理牛排的比例越低，月收入6 000 元以下的消費者更容易接受重組調理牛排，城鎮消費者更容易接受重組調理牛排。因此，銷售商需要準確把握消費者的購買行為，把重組調理牛排定位為中低端的牛肉產品，同時注重在鄉鎮、縣城和低收入消費者中的推廣。

Zagata[22]在研究消費者對有機食品的信任和行為意愿時發現，對消費者的購買行為起決定性作用的是產品質量。也有學者指出，消費者在購買肉類產品的過程中，同樣更注重產品質量[23-24]。本研究結果表明，在購買重組調理牛排的首要考慮因素中，消費者最看重的是產品質量，與上述結論相一致。在重組調理牛排的制作過程中，通過添加植物蛋白、膳食纖維和抗氧化活性成分等物質，不但可以提高產品質量，而且能夠豐富重組調理牛排的種類[25-27]。

李豐[28]研究發現，購買地點顯著影響消費者購買牛肉的行為，消費者普遍認為超市所售的牛肉質量安全認證體系更加完善。與網上購物相比，女性對傳統購物方式的態度更積極，男性對2 種購物方式的態度差別不大[29-30]。本研究同樣發現消費者更愿意在超市等實體店購買重組調理牛排，其中女性比男性更愿意在超市購買重組調理牛排。因此，商家向消費者推廣重組調理牛排時應注重性別差異，在商超等實體店向女性消費者展示清晰的產品形態，網上的產品圖注重對女性消費者的吸引。

4 結 論

消費者購買重組調理牛排的意愿與月收入水平之間有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以下的消費者更傾向于購買重組調理牛排；月收入低于2 000 元的消費者，如果重組調理牛排價格實惠味道好，購買率會更高。在購買重組調理牛排的首要考慮因素中，消費者更看重的是產品質量，且在購買重組調理牛排時，女性比男性更注重產品質量。關于重組調理牛排的購買途徑，消費者更愿意在超市等實體店購買，女性比男性更愿意在實體店購買。在不愿意購買重組調理牛排的原因中，選擇“覺得質量不好”的消費者數量最多，月收入6 000 元以上的消費者和居住在市區的消費者更多地認為重組調理牛排質量不好。