夏吃黃鱔最滋補

鐘芳

時至夏季，又到了吃黃鱔的最佳時節，民間有諺語：“小暑黃鱔賽人參”，意指小暑前后一個月的黃鱔體肥豐滿，肉嫩鮮香，營養豐富，富含高蛋白質、低脂肪，最為滋補。

黃鱔，又叫鱔魚、田鱔、長魚，形似長蛇，是一種生活在溝渠、池塘、稻田中的野生穴居魚，與甲魚、泥鰍、烏龜并稱為“四大河鮮”。作為一種常見的淡水魚類，黃鱔在我國食用和藥用已有悠久歷史，其肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可燜、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料，是餐桌上常見的佳饌。《山海經》里稱其為“魚膽”。

在南方，夏天吃美味黃鱔，是一個留存至今的習俗，有兩種烹調方法：一是將粗壯的黃鱔剖殺后切成鱔片，與紅燒肉、蒜瓣同燒；還可與豆腐同燉為鱔魚豆腐湯，湯濃鱔美，夏令大補。二是將細小的黃鱔用開水泡過，用塑料片劃開，棄骨，剩下的便是鱔絲。在我們南方用本地的土辣椒伴上姜絲、蔥花來清炒鱔絲做菜，既入味又能保持鱔魚香脆的口感，簡直是人間美味！相傳乾隆皇帝下江南時，第一次嘗到黃鱔肉，不禁問：“這是何菜？”主人答：“游龍繡金錢！”從此，黃鱔身價百倍，視為魚中上品，年年進貢。

記得我小時候身體虛弱，每到盛夏來臨，母親總會燉黃鱔湯給我喝。兩三條黃鱔，內臟去掉，切段，加些豬瘦肉和大棗，燉半個小時，當鍋中飄出一縷縷清香讓人唾涎時，便可出鍋了。端上餐桌來，鱔湯湯色奶白，香氣四溢，慢慢一咕嚕，滿嘴鮮甜無比。有時，母親也會變著花樣給我熬一鍋黃鱔粥，待鍋內米粒隨水沸騰時，把現殺的新鮮黃鱔肉片用細鹽、料酒等腌漬后下粥滾熟即可。那粥白黃相間，清香陣陣，嘗一口，香糯鮮甜，讓人齒頰留香，即使不用佐粥菜，我也能一口氣喝上兩大碗，吃得小臉蛋兒紅撲撲的。母親說：“夏吃一條鱔，冬吃一枝參”，夏日的黃鱔補氣養血的效果十分好，對體倦乏力、少氣、頭暈、眼花也都有很好的滋補作用。

黃鱔不僅味道鮮美，而且營養特別豐富，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養成分，其鈣、磷、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位，還含有多種人體必需氨基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸，也含有少量的脂肪、維生素B1、維生素B2等成分，是一種高蛋白低脂肪的優良食物，更是病后體虛、身體羸弱、營養不良者的上好滋補品。

黃鱔的藥用，始載于《山海經》一書，其性溫，味甘，入脾、腎，有補中益氣、治虛損、除風濕、強筋骨、祛風止痙、滋補肝腎的功效。《本草綱目》有記載：“鱔魚性味甘溫無毒，入肝脾腎三經，能補虛勞，強筋骨，祛風濕。”而夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風濕性關節炎等疾病的緩解期，根據“春夏養陽”“冬病夏治”的說法，以上這些“冬病”在小暑時節吃黃鱔進補就可以起到治療的作用。

同時，黃鱔體內還可提取一種“黃鱔色素”，有降血糖和調節、恢復正常血糖的生理機能作用，對糖尿病有較好的治療作用。因此，糖尿病患者只要堅持每天食用100克左右的黃鱔肉，就有助于穩定血糖。用植物油炒鱔片加大蒜方法簡便，老少皆宜。（編輯 趙曼）