美哉，咸魚(yú)大餅

錢(qián)國(guó)宏

遼東地區(qū)流行一句俗語(yǔ)：“吃頓咸魚(yú)大餅，勝過(guò)金榜題名”！意謂吃了這頓美食，給個(gè)狀元都不換！這算是把咸魚(yú)大餅抬到一個(gè)很高的層次了，也是對(duì)咸魚(yú)大餅這道地方美食最恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)和禮遇了。

遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線(xiàn)較長(zhǎng)，所以海洋魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量豐富；而遼東地區(qū)內(nèi)陸又是河湖眾多，淡水魚(yú)類(lèi)資源富足，這為咸魚(yú)提供了廣闊的天然食材來(lái)源。過(guò)去，遼東人出海打漁，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食均不方便，只有咸魚(yú)餅子省事、方便，且能補(bǔ)充氣力。同時(shí)，人們打上來(lái)的海魚(yú)一時(shí)吃不完，為防止變臭、腐爛，便把魚(yú)收拾利整，曬干，腌好，留待缺少蔬菜的秋冬季節(jié)吃。結(jié)果吃來(lái)吃去，當(dāng)?shù)厝艘馔獾匕l(fā)現(xiàn)：咸魚(yú)居然味道不錯(cuò)！于是，咸魚(yú)資源便被廣泛開(kāi)發(fā)起來(lái)，成為一道體面的美食。

在遼東地區(qū)，用來(lái)做咸魚(yú)的食材有海魚(yú)和河魚(yú)兩大類(lèi)，海魚(yú)常見(jiàn)的品種有梭魚(yú)、鯰魚(yú)、鲅魚(yú)、小黃花魚(yú)、偏口魚(yú)等，河魚(yú)常見(jiàn)的品種有鰱魚(yú)、青魚(yú)。咸海魚(yú)制作起來(lái)并不復(fù)雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚(yú)收拾干凈后，用加過(guò)各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過(guò)，然后放在院中、屋檐下風(fēng)干或晾干，便成了咸海魚(yú)的初級(jí)食材。河魚(yú)的腌制則有些費(fèi)事：把魚(yú)宰殺并治凈，對(duì)剖成兩半，放在容器里，然后放上一層魚(yú)、碼上鹽并撒上調(diào)料，像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好，最后在上面壓上洗凈的石塊，腌制一段時(shí)間后，便成了咸河魚(yú)的原料。據(jù)說(shuō)成熟的師傅腌制咸河魚(yú)時(shí)要經(jīng)過(guò)八道工序，每道工序均有“說(shuō)道”。制作咸河魚(yú)時(shí)，除了調(diào)料煨足外，壓實(shí)這關(guān)很關(guān)鍵，因?yàn)橹挥袎簩?shí)的魚(yú)肉，吃起來(lái)才會(huì)密實(shí)、成絲、成瓣，口感好，而且有“嚼頭”。

把腌好的咸魚(yú)洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸熟，這便是可食的咸魚(yú)了。炸熟的咸魚(yú)兩面焦黃，散發(fā)著濃重的咸香，瞧著就會(huì)特別有食欲。不過(guò)此時(shí)還不能上桌，因?yàn)檫€缺一道配菜：大餅。咸魚(yú)就大餅，一如煎餅卷大蔥、烤鴨就甜面醬，不可分開(kāi)，缺了哪一方，吃起來(lái)就顯得不倫不類(lèi)了，也失去了諸多食趣。

“大餅”并非傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵白面餅，而是用玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放平鍋里烙。烙時(shí)，鍋底和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出來(lái)的大餅不糊不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段爆香，再把咸魚(yú)和餅子一并放進(jìn)鐵板里，一道“咸魚(yú)大餅”便可端上桌了。

梭魚(yú)、鯰魚(yú)做的咸魚(yú)肉瓣如蒜，俗稱(chēng)“蒜瓣肉”，吃起來(lái)鮮嫩可口；鲅魚(yú)、小黃花魚(yú)、青魚(yú)和鰱魚(yú)做的咸魚(yú)，肉絲緊密，俗稱(chēng)“團(tuán)肉”，吃時(shí)，撕成肉絲，嚼起來(lái)筋道，口感極佳。整盤(pán)咸魚(yú)外焦里嫩，鮮香不膩，肉質(zhì)嫩滑，口感舒適；大餅色澤金黃，口感疏松，微甜鮮香。一口咸魚(yú)，一口餅子，真是咸香搭配，天衣無(wú)縫，唇齒生香，美不勝收！兼之以鐵板內(nèi)烙得滋滋作響的蔥段，更使得整道菜勾人食欲，使人欲罷不能，唯有大塊朵頤了！（編輯 趙曼）