奧灶面和劉錫安

大師小記

華永根

去年冬里一日，中國烹飪協會打來電話，要我協會推薦一位蘇州地區有聲望、有地位、70歲以上健在的大師選入“中國烹飪大師名人堂”，在全國符合此條件的名廚為數不多。在我們的舉薦下，昆山劉錫安大師被授予“中國烹飪大師名人堂尊師”榮譽稱號。據返回的信息得知，劉大師報送的材料最齊全，入選毫無異議。按理說劉大師此生獲獎無數，獲獎像是例行公事一樣，但這次真不同，條件苛刻、限制無數，對全國成千上萬的廚師來說，進入名人堂是一種奢望，能進入名人堂的大師級人物在江蘇省僅有五人。

劉大師從北京獲獎回來，我們舉辦了一個小型歡迎會，劉大師興奮地說：“獲此殊榮靠大家支持?！毙袠I內的同道對他戲稱：“你百年后，要進北京八寶山了?！眲⒋髱熞膊患芍M大聲說：“我去了，也給你們留好個位子，大家仍在一起?！逼鋵嵲趧⒋髱熜哪恐杏袃蓚€已獲職稱尤為看重，一是“蘇幫菜十大宗師”，另一個是昆山奧灶面“非遺傳承人”。許多特殊的榮譽給他帶來了無數掌聲，他也愉快地享受這些掌聲與快樂，政府給他的津貼，錢雖不多，但閃耀著他烹飪事業的成就及社會的認可。

劉錫安出生在西安，是個“遺腹子”，祖籍山東。父親是黃埔軍校畢業的將領，去了臺灣。在他出生不久，母親帶著他來昆山投親，無奈當時社會動蕩，親友走的走、逃的逃，一時無法找到親友人家，只能在昆山草草落戶。劉錫安從小吃苦耐勞，曾在昆山玉峰山下放過牛，在酒樓、茶室提籃叫賣過“焐酥豆”，也曾在在昆山正陽橋下肩杠過面粉袋，在巷頭街尾飲食店內拉過“風箱”、“揀過煤渣”。小小年紀由于生活所迫已干過許多大人干的活。13歲那年他正式開始學徒生活，15歲的他已在昆山飲食業中初露頭角，被當時昆山徐天麟名師收為徒弟，從此師徒兩人成為昆山飲食業中的翹楚。在師傅提攜下，劉錫安的烹飪技術蒸蒸日上，上世紀六十年代末被派往“蘇州烹飪技術進修班”學習，畢業后數年在蘇州、上海、浙江等地多家知名飯店實習、觀摩，練就一身高超烹飪技藝，回昆山后兢兢業業工作。徐天麟師傅把奧灶面技藝秘笈傳授給他，更使他如虎添翼。

上世紀七十年代，昆山奧灶館一度生產、經營面臨著許多意想不到的困難，有關方面推舉正值壯年、技藝超群的劉錫安去當領導，劉錫安欣然受命。到任后，他深入廚房第一線，創制、改良許多菜肴品種，恢復傳統的紅湯爆魚奧灶面、白湯鹵鴨奧灶面等點心品種，嚴把質量、管理、服務關，聲譽鵲起，昆山老吃客蜂擁而至。劉大師經營頭腦靈活，思維超前，多次到上海、浙江等地主動與旅行社聯系，開創“昆山一日游”、吃奧灶面等活動，在他的策動下，大批游客“游昆山吃奧灶面”。清晨有時吃客多，有些人只能端著面在店外吃，吃完碗就地放著，以致昆山奧灶館附近亭林路兩側，面碗堆積如山。他在昆山率先啟用“雙喜面票”，方便昆山百姓生日、做壽、喬遷、滿月等就餐吃面，在價格上給予優惠，深受百姓歡迎。在劉錫安領導下，昆山奧灶面館打了一場漂亮的翻身仗，一躍成為昆山飲食業“排頭兵”。

劉大師對待工作事業，無論大事小事，只要自己認為辦得到的就堅定地認真去辦，這就是他的性格。有一時段，劉大師由于種種原因離開了他心愛的昆山奧灶館，遠走高飛。他曾在俄羅斯莫斯科做過外貿生意，又在匈牙利開過飯店，是昆山最早走出國門的企業家。他做生意思路敏捷，對市場商機捕獲能力超強，每日睡眠很少，只要兩三小時即夠了，有時他整夜不睡覺，思考事業發展，工作上還有哪些需要改進提高？他常說：“現在睡得少些，將來睡得多點，可一直睡下去不醒?！睒I內有人稱他“工作上的癡子”。

劉大師的人生道路沒有像他自己希望的那樣順當，退休不久即查出患“胰腺癌”，被告知生存期最多六個月。劉大師為人處世豁達、樂觀，對病情并不懼怕，視死如歸。在安排好身后事后，他毅然走上手術臺。那天他吃了一根珍藏多年的野山參，像電影中黃繼光撲碉堡那樣，以總歸要死的豁達，讓醫生開刀。術后醒來，想到自己沒有死，六天六夜沒有睡意，思考著今后不多的日子怎么過？心情十分平靜。醫生告知出院后須到上海做化療，他如約而去，下午做完化療就換上衣服，西裝革履地到上海大街小巷尋找美食。有時吃了中餐，再吃西餐，食畢又去歌廳、咖啡館，縱情享受生活，半夜回到病房。有病友對他說：“你不像來看病做化療，倒像是來此度假的?！眲⒋髱煂Υ∏橛凶约阂惶滋幚磙k法，有些遵照醫囑，有些地方另搞一套，他常年各類補品不斷，對各種偏方深信不疑。他沒有被醫生存活預期嚇倒，精神振奮地過著自由自在的生活。生病至今劉大師已存活13年之久，今年已75歲，仍愉快地生活著。醫生稱他是醫療史上的“奇跡”。有句話說得好：“生命的價值不在于能活多久，而在如何使用這些日子?！?/p>

劉大師生病后非但沒有被病魔嚇倒，反而激發他事業上更多的追求，他根據多年烹制奧灶的面技術積累，推出“劉錫安大師奧灶面”連鎖加盟店，在整個華東地區布店成功，現已有六十多家。弘揚了昆山奧灶面的飲食文化，惠及大眾。他像飲食江湖上傳道的“法師”，只要說起他的奧灶面一套連一套的，在他的鼓動下，要求加盟者絡繹不絕，影響力與日俱增。他在昆山“天香館”中正常供應傳統奧灶面外，又推出“錫安大包”、中式早茶，鹵菜“兩只鍋”，一只“醬鍋”出品有醬肉、豬頭肉等，一只“熝鍋”出品有熝鵝、熝雞等，豐富了當地餐飲市場，不少游客買回去饋贈親友。

近幾年來，劉大師不惜人力、物力、財力多次參加全國、全省各類大賽、評比，昆山奧灶面獲獎無數。眾多媒體大量報道過“昆山劉大師的奧灶面”。2017年，昆山奧灶面被中烹協等單位評為全國最受歡迎“十佳”面條之一、中華名小吃等。這些年劉大師用自己過硬技能孜孜不倦追求事業、傳承昆山奧灶面，一碗奧灶面從昆山走向全省、全國，成為經典，劉大師功不可沒。

劉大師對待朋友熱情好客，對待同行虛懷若谷，在他的身邊總團聚著許多朋友、師友、徒孫等，全國各地同行來昆山，他都熱忱招待，時而在飯店中，時而在自己家中，總是滿桌酒菜一醉方休。有時他自己下廚拿出他家傳“武功絕技”，做幾只昆山本幫菜肴，吃得大家拍手稱快。奇怪的是他自己不吃，他看到別人開懷大嚼，吃得痛快淋漓，覺得過癮之至，這一刻他自感是一個快樂幸福的人，因為他對朋友給予全身心的情感。他的情懷總想下好一碗面，讓周邊的人吃得更香些。