麻辣味鵪鶉蛋的腌制工藝研究

宋華靜，韓小院，趙功玲，孔瑾，*，夏露露

（1.商丘學院風景園林學院，河南商丘476000；2.鄭州旅游職業技術學院，河南鄭州450000；3.河南科技學院食品學院，河南新鄉453003；4.新鄉市食品監督所，河南新鄉453003）

鵪鶉是一種古老的禽種，它的產蛋量非常高。鵪鶉蛋的經濟價值很高，被譽為“蛋中新秀”。現代研究表明，鵪鶉蛋有非常高的營養價值，它含有豐富的碳水化合物、蛋白質、卵磷脂、維生素B1、維生素B2、維生素A和鐵、鈣、磷等礦物質。因此它適用于治療胃病、神經衰弱、支氣管哮喘等疾病。鵪鶉蛋中含有的蘆丁對高血壓、血管硬化、結核病等患者非常有益[1]。鵪鶉蛋與雞蛋相比具有營養成分含量高、含有少量甚至不含膽固醇的特點。

我國的蛋品加工產業對鵪鶉蛋的價值還未能做到物盡其用，蛋制品加工產品僅占蛋類總產量的0.7%～1%，而歐洲28%以上的鮮蛋被用于加工成蛋制品。中國蛋制品中再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋）占蛋制品的重要位置，而深加工蛋制品占次要位置。我國蛋制品加工風味單一，缺乏創新，缺少符合我國傳統文化的腌制蛋[2]。

鵪鶉蛋營養豐厚，但是皮薄容易破碎，進行加工后可以延長保質期，但是目前鵪鶉蛋的加工方式一般停留在傳統的加工工藝，風味單一，如咸味，或五香味。本研究對多風味腌制蛋進行了創新性試驗，采用吐溫80作為乳化劑，辣椒油和花椒油是作為主要腌制液，力求制作出安全、營養、健康、食用便捷、風味獨特的麻辣鵪鶉腌制蛋，用于滿足廣大消費者和市場的需求，調節市場供應，有一定的市場價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鵪鶉蛋、辣椒油、花椒油、食用鹽、白酒、飲用水：市售；吐溫80：上海同田生物技術有限公司。

1.2 主要儀器設備

HH·S21-4型電熱恒溫水浴鍋：北京長安科學儀器廠；JA5003型電子天平：上海舜宇恒科學儀器有限公司；HG101-3型電熱鼓風干燥箱：南京電器三廠；WMY-30型電磁爐：廣州輕出集團股份有限公司。

1.3 工藝流程

鵪鶉蛋挑選→清洗→蛋殼處理→腌制→密封→質檢→包裝→成品→儲存。

1.3.1 鵪鶉蛋挑選

要求鵪鶉蛋殼完整，新鮮，沒有污染，挑出破損蛋等次劣蛋。

1.3.2 鵪鶉蛋預處理

清洗：鵪鶉蛋蛋殼上易附著糞便等污物，應在清水中浸泡、清洗干凈[3]。

酸浸：鵪鶉蛋蛋殼上的蛋孔被一層膜覆蓋，阻止水分散發和呼吸代謝，起到延長貯藏期、保藏品質的作用。但腌制過程中，蛋殼阻礙腌制液滲入，從而延長腌制時間，不利于工業化生產，因此必須進行處理。酸洗可以對蛋殼具有一定程度的腐蝕，從而提高蛋孔的通透性利于腌制液滲入。蛋殼與食用酸溶液接觸反應后蛋殼的質量會變輕，通過測量蛋殼被腐蝕前后的重量，以腐蝕率來反映蛋殼的腐蝕程度。最終確定蛋殼適中腐蝕程度，以實現腌制后蛋殼不會過度變軟易爛，保持表面潔白的目標[4]。

1.3.3 腌制液的配制

辣椒油+花椒油+吐溫80（80℃混合）→飲用水（80℃）+食用鹽→攪拌（高速10 min）→冷卻。

乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量[5]。

1.3.4 腌制

將處理過的鵪鶉蛋分別在不同的腌制液中腌制，每組試驗腌制10枚鵪鶉蛋，再在腌制液表面倒入2%的高度白酒，達到殺菌、防腐的目的，最后封罐。9天后每隔2天取出每組中兩個鵪鶉蛋煮制對其外觀、質地、口感、風味進行感官評定，進而得出最佳的腌制方案。

1.3.5 密封

將鵪鶉蛋投入到腌制液中，將腌制罐密封好。如果有鵪鶉蛋漂浮起來，應用保鮮膜包裹著碎瓷片，將鵪鶉蛋壓下去。

1.4 試驗方法

鵪鶉蛋進行清洗及蛋殼酸浸處理后，通過單因素試驗確定食用酸的種類、濃度、浸泡、時間對蛋殼腐蝕程度的影響。通過乳化工藝的研究確定乳化劑與辣椒油、花椒油、飲用水的最佳用量。在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗以確定最優的麻辣味鵪鶉蛋的腌制工藝。

1.4.1 不同食用酸添加量對蛋殼腐蝕程度的影響

分別配制檸檬酸、磷酸、蘋果酸的濃度為10%的溶液。將質量相同的鵪鶉蛋浸泡在不同的食用酸溶液中保存5 min撈出，放入烘干箱中進行烘干、稱重、計算腐蝕率。每次試驗重復3次。

1.4.2 不同檸檬酸濃度對蛋殼腐蝕程度的影響

分別配制濃度為6%、8%、10%、12%、14%的檸檬酸溶液。將質量相同的鵪鶉蛋浸泡在不同的濃度的檸檬酸溶液中保存5 min后撈出，放入烘干箱中進行烘干、稱重、計算腐蝕率。每次試驗重復3次。

1.4.3 不同檸檬酸浸泡時間對蛋殼腐蝕程度的影響

將稱重好的并烘干的鵪鶉蛋殼投入到濃度為10%的檸檬酸溶液中浸泡，然后分別測定當浸泡時間為1、2、3、4、5、6 min時蛋殼重量減少的差值，計算腐蝕率。每次試驗重復3次。

1.4.4 吐溫80與辣椒油比例對乳化率的影響

選取吐溫80與辣椒油的質量比為4∶1、4.5∶1、5∶1、5.5∶1，重復測定3次，根據乳化率確定吐溫80與辣椒油的最佳比例。

1.4.5 吐溫80與花椒油比例對乳化率的影響

選取吐溫80與花椒油的質量比為2∶1、2.5∶1、3∶1，重復測定3次，根據乳化率確定吐溫80與花椒油的最佳比例。

1.4.6 吐溫80的用量對乳化率的影響

不同質量比的吐溫80與辣椒油及花椒油（2∶1）乳化，選取辣椒油2 g和花椒油1 g時，混合后加入5倍飲用水，觀察油水乳化體系分層情況，并計算乳化率，重復測定3次。

1.4.7 水的添加量對乳化率的影響

根據1.4.4～1.4.6的最優乳化率的確定，選取最優的水平。在此基礎上考察3、4、5、6、7倍體積水對乳化率的影響，重復測定3次。

1.4.8 食用鹽添加量對腌制鵪鶉蛋品質的影響

在以上因素固定的情況下，考察食用鹽用量為9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%時對腌制鵪鶉蛋品質的影響。

1.5 感官評定標準

為保證一致的產品感官質量，在參考相關文獻[6]的基礎之上，制訂麻辣風味鵪鶉蛋感官評定標準，見表1。

表1 麻辣風味鵪鶉蛋感官評定標準Table1 Sensory scoring criteria spicy flavor salted duck eggs

2 結果與分析

2.1 麻辣風味腌制鵪鶉蛋單因素試驗

2.1.1 蛋殼處理試驗

2.1.1.1 不同食用酸對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

不同食用酸對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況見表2。

表2 不同食用酸對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table2 Effect of different edible acid on the corrosion degree of the eggshell

由表2試驗數據可知：蘋果酸對與鵪鶉蛋蛋殼腐蝕程度最低為21.25%，檸檬酸居中為24.38%，磷酸最高為40.63%。蛋殼被酸溶液腐蝕是因為蛋殼中含有碳酸鈣，與食用酸發生化學反應生成鈣、二氧化碳和水，從而導致蛋殼表面氣孔通透性增加，通透性增加便于后續腌制。由于不同食用酸的酸性強弱不同，對蛋殼的腐蝕速度不一樣，磷酸酸性最強，因此在相同時間時蛋殼被腐蝕的最快，但反應速率過快導致蛋殼迅速變軟，脫色嚴重，不利于后期腌制工作的管理。蛋殼腐蝕程度以蘋果酸和檸檬酸適中，兩者差異不大。但蘋果酸腐蝕蛋殼后溶液色澤呈褐色，且蘋果酸與蛋殼反應速率較慢，延長了時間，而檸檬酸酸浸后腌制液呈淺灰白色，蛋殼硬度適中，有利于后期的腌制[7]。故選擇檸檬酸作為試驗用酸。

2.1.1.2 不同濃度檸檬酸液對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

不同濃度檸檬酸溶液對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況見表3。

表3 不同濃度檸檬酸溶液對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table3 Effect of different concentrations of citric acid on corrosion degree of eggshell

由表3試驗數據可知：隨著檸檬酸溶液濃度的增大，鵪鶉蛋蛋殼受腐蝕程度呈現出逐漸上升的趨勢。這是因為隨著酸液濃度的增大，與鵪鶉蛋殼的反應速度不斷地加快。酸液濃度的確定應有利于后續的腌制管理，保持一定鵪鶉蛋蛋殼硬度，選擇10%的檸檬酸濃度為最優的濃度。

2.1.1.3 不同檸檬酸液浸泡時間對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

將稱重好并烘干的鵪鶉蛋殼投入到濃度為10%的檸檬酸溶液中浸泡，然后分別測定當浸泡時間為1、2、3、4、5、6 min時蛋殼重量減少的差值，計算腐蝕率，結果見表4。

表4 不同檸檬酸液浸泡時間對鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table4 Effect of different time of citric acid on corrosion degree of eggshell

由表4試驗數據可知：在濃度為10%的檸檬酸液中，隨著浸泡時間的延長，蛋殼的腐蝕率在不斷的增加，浸泡時間在1 min～4 min之間，蛋殼腐蝕速率變化明顯，在5 min之后，蛋殼腐蝕速率幾乎不變，對試驗結果進行綜合評比分析以后，選擇浸泡時間為5 min有利于后續的腌制管理。

2.1.2 乳化工藝參數的確定

乳化率的測定：對于油水乳化體系，當形成油、乳狀液、水3層，乳化層與油層、水層之間的界面均比較清晰時，可用乳化體系的乳化率表征乳狀液的穩定性[8]。

乳化率計算公式：乳化率=V乳/V總

式中：V乳是乳化層的體積，mL；V總是油水乳化體系總體積，mL[9]。

2.1.2.1 吐溫80與辣椒油比例對乳化率的影響

選用吐溫80與辣椒油在不同的質量比進行乳化，將兩者混合后，進行水浴加熱，待溫度達到80℃時，加入不同倍數溫度80℃～85℃的飲用水，迅速攪拌，靜置一段時間后，觀察油水乳化體系的分層情況，結果見表5[10]。

表5 吐溫80與辣椒油比例對乳化程度的影響Table5 Effect of Twain 80 and capsicum oleoresin ratio on the degree of emulsification

由表5試驗結果可知：選擇吐溫80與辣椒油的質量比為5.0∶1，乳化體系所呈現的現象最好，沒有分層，顏色鮮紅。因此選用吐溫80與辣椒油最優質量比為 5.0∶1。

2.1.2.2 吐溫80與花椒油比例對乳化程度的影響

選用吐溫80與花椒油在不同的比例下進行乳化，將兩者混合后，進行水浴加熱，待溫度達到80℃時，加入5倍數溫度80℃～85℃的飲用水，迅速攪拌，靜置一段時間后，觀察油水乳化體系的分層情況，結果見表6。

表6 吐溫80與花椒油體積比例對乳化程度的影響Table6 Effect of Twain 80 and zanthoxylum oil ratio on the degree of emulsification

由表6試驗可知，當加入的純凈水為5倍情況下，吐溫80與花椒油的質量比為2.5∶1時，乳化體系所呈現的現象最好，沒有出現分層，且溶液呈鮮亮的黃色。因此選用吐溫80與花椒油最優質量比為2.5∶1。

2.1.2.3 吐溫80的用量對乳化程度的影響

辣椒油與花椒油在調配過程中2∶1（質量比）口味協調，不同量的吐溫80與辣椒油及花椒油（2∶1）乳化，選取辣椒油2 g和花椒油1 g時，混合后加入5倍飲用水，觀察油水乳化體系分層情況，并計算乳化率，重復測定3次，結果見圖1。

圖1 不同吐溫80用量對乳化率的影響Fig.1 Effect of different dosage of twain for emulsification rate

由圖1可知隨著吐溫80用量遞增，乳化率呈先上升后趨于平穩的趨勢。當吐溫80量在6.0 g～7.5 g范圍時，乳化率趨于平緩。考慮到乳化劑成本問題，最終選取吐溫與辣椒油、花椒精油質量比為6.5∶2∶1。

2.1.2.4 水的添加量對乳化率的影響

水的添加量對乳化率的影響見圖2。

由圖2可知，隨著水添加量的逐漸增加，乳化率也呈現先增加后趨于平緩的趨勢。當水的添加量為5倍體積時，乳化率開始平緩。為了節省腌制成本和腌制時間，選擇水的添加量為5倍體積的水。

2.1.2.5 食用鹽添加量對腌制鵪鶉蛋品質的影響

食用鹽的添加量對感官評定的影響見圖3。

圖2 水的添加量對乳化率的影響Fig.2 Effect of different dosage of water for emulsification rate

圖3 食用鹽的添加量對感官評定的影響Fig.3 Effect of different amount of salt on sensory quality

由圖3可知，隨著食用鹽添加量的逐漸增加，感官評定分數呈上升趨勢，但是當食用鹽的添加量為14%～18%范圍時感官評定的分數趨于平緩。考慮到成本問題，本次選擇食用鹽添加量為14%。

2.1.3 腌制時間的選擇

將預處理好的鵪鶉蛋按照試驗設計方案，分別投入到腌制液中進行腌制，當腌制到第9天時，取出1枚～2枚觀察并品嘗，然后進行評分，每隔2天重復1次，直至得到按照表1，的評分標準進行感官評定，評定結果見表7。

表7 不同腌制時間對感官品質的影響Table7 Effect of different curing time on sensory quality

由表7數據可知，鵪鶉蛋在腌制15 d時評分最高，所以腌制最佳時間為15 d。

3 正交試驗設計及結果分析

由單因素試驗結果進行正交試驗設計，選擇辣椒油：花椒油、食用鹽、飲用水、吐溫80為腌制液配制試驗因素，根據L9（34）設計正交試驗，確定最佳組合，結果見表 8、表 9、表 10。

表8 正交試驗設計水平與因素Table8 The factors and levels of orthogonal test

表9 正交試驗結果與分析Table9 The result and analysis of orthogonal test

表10 方差分析表Table10 Analysis of variance table

根據極差分析結果，各因素對乳化效果的影響程度主次順序為：辣椒油:花椒油（質量比）＞飲用水倍數＞食用鹽＞吐溫80，即辣椒油∶花椒油（質量比）對乳化影響程度最大。

驗證試驗：通過正交試驗和分析，乳化率最高組合為A3B2C1D3，與優組合A3B3C1D3不吻合，需要做驗證試驗。通過驗證試驗，優組合A3B3C1D3的乳化率為99.2%，略高于A3B2C1D3的98.5%，試驗結果成立。故選擇A3B3C1D3做為最佳工藝參數。

由以上數據及結果分析可知：辣椒油：花椒油比例影響較顯著，食用鹽添加量及飲用水倍數對試驗的影響不顯著。

4 結論

麻辣味鵪鶉蛋在腌制過程中，腌制液出現了分層現象，可能與攪拌速度或冷卻程度有關，該問題有待進一步研究。試驗結果表明：1）選擇檸檬酸濃度為10%，浸泡時間為5 min進行酸浸時為蛋殼處理最佳工藝條件；2）選擇辣椒油∶花椒油的質量比為3∶1，飲用水的添加量為吐溫80、辣椒油、花椒油總量的4倍，食用鹽為總量的14%，吐溫80用量為總量的7%腌制時間為15 d時腌制出的鵪鶉蛋制品感官品質最優；3）本文在傳統的鵪鶉蛋制作工藝的基礎上大膽創新，進行了鵪鶉蛋的麻辣加工工藝研究，采用吐溫80作為乳化劑和花椒油、辣椒油不同比例的腌制液進行腌制，制成了麻辣味適中，香味濃郁，蛋黃有較多脂肪油滲出，綜合評價最好的新產品，風味獨特，有一定的利用價值。