日常泡茶用水的選擇與處理

尹軍峰，許勇泉，陳根生，汪芳，陳建新

中國農業科學院茶葉研究所，310008

“龍井茶，虎跑水”，自古以來，人們就知道泡茶用水的重要性。明代茶書《茶疏》曰：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”，更有張大復“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”的精辟論斷?，F代茶葉科技工作者在古人經驗性論述的基礎上，開展了大量關于自來水、江水、泉水、井水和包裝純凈水、蒸餾水、礦泉水等不同類型水沖泡茶湯的研究工作。但泡茶用水如何選擇卻有不同的看法，甚至出現相反的觀點[1-6]。因此，在科學分析和明確泡茶用水的水質對茶湯感官品質影響及其關鍵因子的基礎上，提出泡茶用水的品種、處理方法，以及使用技術等對人們日?？茖W、健康泡茶都具有重要的意義。

一、泡茶用水的選擇指標

自古以來，我國勞動人們對泡茶用水就非常講究和重視，唐宋后有大量的文獻記載泡茶用水的擇水經驗?！捌渌?，用山水上，江水中，井水下”，唐代陸羽在《茶經·五之煮》中就指出了泡茶用水的要求。宋徽宗趙佶更是最早提出了用水標準，在他的《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！本C觀古人的品茶擇水觀，水質主要以清（清澈）、活（流水）、輕（礦物質含量較低）、甘（質地甘甜）、冽（寒冷之水）為佳。

現代人們通過科學研究，也提出了泡茶用水的pH、硬度等要求[7-8]，認為水質偏酸性、硬度低一些的水較好[9]。筆者通過對以往研究的總結和科學的對比實驗，提出了以下3種不同層次的泡茶用水指標。

1.基本指標要求

由于現代人們各種活動的影響，許多水質受到影響或污染，因此，泡茶用水首先應達到安全衛生和基本的“無色、無味”等感官標準要求。在我國應符合GB5749—2006生活飲用水衛生標準，應澄清透亮，無色（色度＜15鉑鈷色度單位），無異臭、異味（不良），無混濁（＜1NTU），無肉眼可見物（沉淀）。

2.較佳的水質指標

在水質符合基本指標要求前提下，達到“三低”，即低礦化度、低硬度、低堿度的指標要求。一般名優綠茶沖泡用水的指標為無機離子總量＜100mg/L，ca2++Mg2+含量＜15mg/L；水體pH＜7.0（茶湯pH低于6.5）。

3.較優的水質指標

水質在達到“三低”要求的前提下，具有較為適合的水質化學類型（如Hco3·R（So4、cl）-Na·ca），同時是富含氣體的天然流動水。

二、泡茶用水的選擇

茶只有通過水的擁抱、孕育和釋放才能形成風味獨特的茶湯，由于水中常帶有一些影響茶葉風味成分釋放和轉化的物質，因此水質是一種茶湯品質修飾因子。有的水能讓茶“原汁原味”；有的可以促使茶“適當修飾”，更好地發揮某類茶的獨特品質或風格；但有的會使茶“過度修飾”，造成茶湯原有品質的改變甚至完全劣變。因此，泡茶用水不僅有一定的普遍性要求，也會因茶的特點和因人的愛好而異。

1.一般性選擇

現在人們泡茶用水的主要來源為城市自來水、水源地直接取水和各類包裝用水等3種途徑，不論哪種途徑，水質好壞都與水源地的水質有直接關系，應根據具體情況選用泡茶用水。

（1）自來水

通常多數城市自來水特別是北方大城市的水源一般，且需要添加消毒劑，因此盡量避免選用，或經特殊處理后使用；而水源地水質較好、人工處理較少的城市自來水則可以選擇使用。

（2）包裝水

純凈水、蒸餾水基本不存在其他雜質，對于一般消費者而言是較佳的選擇；達到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標要求的天然（泉）水是值得推薦的泡茶用水；而高礦化度天然泉水或天然礦泉水一般不宜使用。

（3）水源地水

這類水質差異較大，在水源地水的安全性、感官品質等情況達到國家飲用水標準的前提下，一般應選用高山或深井的流動山泉水；盡量不選擇人口密集、污染物多的江、河、湖水，以及不流動的井水；達到較優水質的水源地水是最佳選擇之一。

2.“依茶配水”原則

中國茶葉品類及花色品種豐富多彩，具有不同的品質風味和風格。如綠茶以“清湯綠葉”為基本品質特征，具有清香、栗香、嫩香等香氣和鮮爽滋味；烏龍茶以花香、濃醇甘爽等為主要品質特征；工夫紅茶以“紅湯紅葉”為基本品質特征，具有甜蜜香、花香等香氣和醇厚滋味；而黑茶則以陳香和滋味醇和為特征。這些特定風味和獨特風格是由茶葉中的相關化學成分含量及其特定構成所決定的，在不同類型水沖泡釋放和形成過程中必定會產生不同的效應。因此，不同的茶葉應該有其自身的較佳水質，在了解水質主要影響因子及其機制的基礎上，采取“依茶配水”的原則，根據不同茶葉的品質特點，在不破壞其主體風味品質的前提下，可以通過不同水質的選用來調整茶湯的風味，以適應不同消費者的需求。如清香型綠茶一般可選用純凈水、蒸餾水等類型水，更能體現茶的清雅、清爽風格；而栗香型綠茶一般可選用“三低”的天然（泉）水，以增強茶湯栗香香氣的濃郁度。

3.“因人配水”原則

茶葉作為一種典型的風味嗜好品，對不同的人而言，茶葉風味品質沒有最好，只有更好、更適合。不同泡茶水質會形成不同的茶湯風味，因此在選擇水質類型時必然會存在因人而異的結果。如有的人喜歡茶的自然風味，可選用純凈水、蒸餾水等類型水；有的人喜歡茶的濃郁香氣和醇厚滋味，可選用低礦化度的天然（泉）水沖泡。此外，人的口感敏感性差異較大，不同要求的人對水質的選擇與需求也會不一樣。

總之，泡茶用水的選擇應主要考慮水質的普遍性要求，同時需要根據不同茶的特性和人的愛好而有所差異。

市場上包裝飲用水的水質一般較為穩定、衛生，目前已日益成為人們日常的主要飲用水，可根據所泡茶類和人群特點進行具體篩選（表1）。通常高礦化度天然泉水和天然礦泉水沖泡的茶湯對風味的影響較大，一般只適用于普洱茶、黑茶等基于醇和風格的茶葉。

表1 幾種典型泡茶飲用包裝水的選用

三、泡茶用水的處理與使用

1.泡茶用水的預處理

考慮到不同類型水質存在的差異，在泡茶時需采取不同的處理方法。

（1）天然水源水的處理

符合“三低”特征、潔凈的泉水和江河湖水、井水等天然水源水，經過適當的靜置處理（一般一晝夜以上）即可直接使用；達到生活飲用水安全衛生要求但感官品質不夠好的水源水，可以借鑒古代茶書載錄的一些方法進行處理，如采用沙石過濾和木炭吸附等“洗水”方法去除水中的細小顆粒物和雜質異味[10]，還可以將取來的水倒入瓷缸中“養水”，以提高水質[11]；對于礦化度和硬度較高的天然水源水，經過粗濾、活性炭和反滲透膜等多道膜處理，去除顆粒物、異味，使硬水變為軟水后使用會更好。

（2）自來水的處理

通常自來水廠供應的生活用水均已達到相關的國家標準，但出于消毒等方面的考慮，自來水中常會殘留一定含量的游離余氯，普遍帶有漂白粉的氯氣氣味，因此自來水直接泡茶對茶湯風味影響極大。對于優質水源的自來水一般可以直接使用，但對于絕大多數城市自來水而言，消毒劑的使用量會較高，泡茶前需要進行處理。處理方式可以使用衛生容器“養水”處理，即將自來水在陶瓷缸等衛生容器中放置一晝夜，讓氯氣揮發殆盡，改善水質；也可以采用家庭自來水處理系統，即安裝由高分子纖維、活性炭、Ro膜等構成的家庭多層膜處理設備對水進行系統處理[12]，去除雜質、異色、異味和無機離子后使用。

（3）包裝飲用水的處理

包裝飲用水，特別是礦化度較低的蒸餾水、純凈水、天然泉水等一般都符合衛生指標，可以直接使用。

2.泡茶用水的使用

在中國，傳統茶葉消費一般都采用熱水沖泡。由于不同水的品質特性存在較大差異，需要根據水質類型采取不同的加熱處理方法。

（1）高礦化度、高硬度的自來水以及天然礦泉水或天然泉水

多數自來水含有較多的消毒劑異味，且多數礦化度、硬度較高。筆者研究發現，水加熱沸騰處理不僅可以去除異味，還可以降低暫時硬度和礦化度，明顯改善水質。因此，高礦化度、高硬度的自來水（包括天然礦泉水或天然泉水）加熱煮沸一段時間后使用效果更好。

（2）低礦化度的天然（泉）水

筆者研究還發現，加熱可以改善高礦化度、高硬度自來水的品質，但同時天然水的感官品質也呈現明顯的熱敏現象。經加熱煮沸一段時間后，水體出現堿化，總體口感滋味鈍化、滯重，舒爽度下降，這種水質變化也會對沖泡茶湯風味品質有直接的影響。采用85℃水溫沖泡龍井綠茶時，經煮沸處理的天然（泉）水沖泡的茶湯較未煮沸處理的對照茶湯鮮味下降，苦澀味上升，茶香的純正度下降（圖1、圖2）。因此，對于衛生達到標準的天然包裝飲用水而言，加熱到適合溫度即可沖泡使用。如沖泡綠茶將水加熱到80～85℃即可。

圖1 天然泉水沸騰處理對茶湯滋味的影響

圖2 天然泉水沸騰處理對茶湯香氣的影響

另外，泡茶用水應避免反復煮沸，最好能使用較為新鮮的水。

2018年1—3月我國茶葉出口海關統計數據

據海關統計，2018年1—3月，我國茶葉出口8.5萬t，同比下降1.35%，金額約3.7億美元，平均單價4379美元/t，同比分別上升12.43%和13.97%。

其中，綠茶出口7萬t，同比下降2.27%，金額2.6億美元，均價3717美元/t，同比分別上升3.87%和6.29%；紅茶出口7676t，同比下降8.46%，金額約4936萬美元，均價6430美元/t，同比分別上升18.59%和29.55%；烏龍茶出口4409t，金額約3917萬美元，均價8884美元/t，同比分別上升19.77%、65.20%和37.94%；花茶出口1639t，金額約1491萬美元，均價9096美元/t，同比分別上升14.89%、53.18%和33.32%；普洱茶出口759t，金額655萬美元，均價8626美元/t，同比分別上升47.20%、82.44%和23.94%。

在茶葉出口市場中，位居前五名的是摩洛哥、烏茲別克斯坦、俄羅斯、塞內加爾和美國。