回望百年老店鋪

沈嘉祿

今天在商業繁榮的形勢下，不少有識之士卻頻頻回望百年老店鋪，汕頭餐飲界的泰斗鐘成泉先生就是其中的傾情者。當然，他專注于美食及與食俗。那么當人們在回望老店鋪時，聚焦在哪里呢？當然是一份匠心，以及草根階層應該堅守的誠實經營規矩，以及種種禮儀。老人們在開始講述前總會嘆一口氣：“過去，我們可不是這樣的。”

早在上海開埠前，潮州人就匯入閩粵經商大軍登陸上海，在小刀會起義被鎮壓后，清政府“以清厘閩、廣游民為第一要義”，重創了閩粵商戶在滬勢力，并導致兩省客籍人士退潮般地返鄉。否則，上海的城市史就是另外一種寫法了。

到了二十世紀初，廣東、福建移民前度劉郎今重來，但只能往虹口那邊靠了。在上海的廣東館子慣于領風氣之先，潮州館子則相對較少。潮州的風味小吃或受水土物產所限，在北地轉寰不開，上海人如果對此陌生，也是可以理解的。

前幾天鐘成泉先生（業內尊稱老鐘叔）快遞一本他的新著《飲和食德之老店老鋪》給我，我花一周時間仔細讀完，終于明白了不少道理。潮州菜作為廣東菜系的重要組成部分，在口味和烹飪方法上更具草根特性，對海產品的倚重更加明顯，又與海外僑胞有著不解之緣，在一百之年前，上海這般神速發展的城市，似乎很難有它的立椎之地。

早在上海開埠前，潮州人就匯入閩粵經商大軍登陸上海。

這本書是老鐘叔的回憶錄，他通過極具個性的口語化文字，仿佛與你面對面的聊天，將他曾經工作過的或熟悉的老飯店、老點心店，以及對他產生重大影響的老手藝人，寫成章節體文章，活色生香地展現了潮汕美食的歷史與風格，又特別動情地解讀了潮汕風俗之美。他寫到“老媽宮粽球”：“撈浸糯米漓干，切蔥珠熱煎成蔥珠朥，清洗竹葉，緊接著把糯米炒至六成熟”，“把炒好的糯米飯、豆沙、蝦米、香菇、五花肚肉等依次裝入”，“寸寸是方法，步步是功夫”，這樣的過程與內容，跟江南的粽子有很大的不同。他寫到“羅錦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片狀，放在木砧上用錘敲打成泥漿狀，再加入大地末與白肉粒，和成肉漿泥，再用手擠成丸狀放入溫水成型，再用慢火煮至熟透即好。”讀懂了這一節，就會恍然大悟在上海遍地開花的潮汕牛肉丸子吃起來總不如在潮汕當地吃到的那么好。他又寫到了“草粿”：——在臺灣叫燒仙草、在江南一帶又叫龜齡膏的那種小吃，“草粿熬制成后是用小水缸盛裝的，缸面上首層為草粿皮，是比較有韌性，有很多人喜歡草粿皮的，當攤主用刀輕飄草粿時，草粿輕輕地搖晃著，順手幾下橫刀，灑上糖粉便好”。

更讓我感到親切的是，老鐘叔飽含感情地寫到了他與前輩們的交往，當學徒時“每天早晨四點半，標準餐室有大門必定是‘吱的一聲響”那里點心部的師傅第一個上班了，還寫到他在外馬公共食堂學藝，老師傅一句“阿弟的刀工出手不錯”讓他倍感鼓舞，老師傅看他們一幫年輕人飯量大、菜不夠，起身撈灼了一盤香菜，“讓我們記住一輩子”。

老鐘叔告訴我們：百年老店鋪的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手藝，敬業的勞作，公道的價格，樸素的環境，溫暖的人情。

老鐘叔“多少次在老市區徘徊著，望著一幢幢老厝，一排排老式騎樓，因欠缺保養而漸漸老化，一片殘墻斷壁而破爛不堪的現象，心里酸酸的”。轉而他又極天真，極有文化自信地希望汕頭在辟建了汕頭開埠文化陳列館、汕頭海關關史陳列館、僑批文物館后，設想建一個潮菜文化展示館，“從食材產地到餐桌佳肴的演變過程，從地攤賣到樓堂館所的場地發展，從家庭主婦到烹味家的角色轉換”，“那將是潮菜潮味的靈魂不滅”。

掩卷喟嘆，不免艷羨潮汕。上海號稱“海派”，海納百川、兼容并包的國際大都市，到現在還沒有一個外僑文化陳列館，也沒有一個上海開埠文化陳列館，連一個本幫菜博物館都拿不出來。