紅樓盛宴里的家常菜

在新書《紅樓饗宴》中，美食達(dá)人聞佳聯(lián)手大廚毛水生，精選復(fù)制《紅樓夢(mèng)》中的20道美食，變身為廚房新手也能在家做出來的“紅樓”家常菜。

這份紅樓菜譜根據(jù)時(shí)令分為春、夏、秋、冬4個(gè)篇章，每道菜都有《紅樓夢(mèng)》中的出處，然后圖文并茂地講述了吃這道菜的情景、食材來源和烹飪方式，好看易操作。

最初看《紅樓夢(mèng)》，是小時(shí)候的1987版電視劇。王熙鳳一路說茄鲞的做法，聲音利落松脆，猶如“大珠小珠落玉盤”。鏡頭放遠(yuǎn)，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對(duì)襟衫子上繡著萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風(fēng)流華貴，繁復(fù)精致。

那時(shí)候年紀(jì)小，不經(jīng)事，卻也禁不住地想，她們的生命是悲哀的，但曾經(jīng)歷的生活，是極美的。

后來長大了，找了脂批本來看，一發(fā)不可收拾，又開始看文學(xué)大家們關(guān)于《紅樓夢(mèng)》的研究著作，從俞平伯、張愛玲的作品開始讀，到講生活細(xì)節(jié)的鄧云鄉(xiāng)，也有駱玉明老師關(guān)于《紅樓夢(mèng)》的隨筆，書架上有 20 多種關(guān)于《紅樓夢(mèng)》的書，幾個(gè)不同的原著版本也都找來讀過。有個(gè)時(shí)期讀得著迷，慢慢讀到如張愛玲所說，不同版本的生字，會(huì)自動(dòng)跳出來。但每讀一次，最終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳瑯滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景。

最終落筆寫這本書，是終于止不住好奇：茄鲞，到底是怎么回事？《紅樓夢(mèng)》中人吃的菜，到底是什么味道？講了這么多種食物，能不能真的把它們做出來，成為我們精致的家常菜？

把中國頂尖廚師的廚藝，運(yùn)用到《紅樓夢(mèng)》家常菜譜的場(chǎng)景里，才是我最想要實(shí)現(xiàn)的理想：《紅樓夢(mèng)》里的小姐丫鬟們，日常里吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒面筋、茶泡飯和時(shí)鮮小果盤，她們吃的這些，我們現(xiàn)在能不能同樣吃到？這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。

不過，有趣的是，初衷只是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢(mèng)》里描寫的大量精致生活細(xì)節(jié)所著迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在冬天里吃涼的，但要配上燙好的黃酒;早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發(fā)光的生活細(xì)節(jié)，是我在為寫這本書重新細(xì)細(xì)研讀《紅樓夢(mèng)》時(shí)，覺得特別美好的部分。

原來，那個(gè)年代里生活最奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗銀筷，只不過是講究“不時(shí)不食”。

紅樓中知名度最高的菜

茄鲞，應(yīng)該是整部《紅樓夢(mèng)》里知名度最高的菜了。主要是因?yàn)樵鴮⑦@一段寫得特別精彩，又把菜的做法寫得特別詳細(xì)，由不得讓人心里發(fā)癢，想自己做一下，看看吃起來是什么味道。我們研究了一下，做了出來，挺好吃的，而且不難。

先說這道菜的名字。茄鲞這個(gè)詞，大家看到都不認(rèn)識(shí)，可能是曹雪芹生造的，但也可能是當(dāng)時(shí)的一種小菜色，因?yàn)椴荒敲闯雒?，沒有厲害到被各家食譜記載的程度，所以沒有流傳下來。

好在古人命名都有出處。既然是茄子做的“鲞”，我們就先來認(rèn)識(shí)這個(gè)字。

鲞，讀音同“想”，是指剖開曬干的魚。北京和四川等內(nèi)陸人民不一定知道，但在我國漫長的海岸線上，山東、江浙、廣東乃至廣西的漁民，都會(huì)把打撈上來的魚在海邊日曬成魚干。各地都會(huì)有自己的特產(chǎn)，黃魚鲞、鰻鲞、丁香魚鲞或者鯇魚鲞，都是我們從小吃到大的美味。

除了簡單日曬成魚干，也有抹鹽再去通風(fēng)處懸吊風(fēng)干，發(fā)酵成為腌臘食物的做法。去掉表皮的霉腐后，食物質(zhì)感更硬，帶有更豐富的鮮味和更復(fù)雜的多重香氣。廣東人的梅香咸魚蒸肉餅就微臭帶香。極咸的魚給碎肉餅帶來極濃郁的鮮香。

但茄鲞與魚無關(guān)。王熙鳳只是借用了這個(gè)字，說明兩點(diǎn)：茄子是干的;茄子吃起來特別鮮。

北京人民很少見到鲞這種菜，畢竟海魚曬干后再蒸出來，有海魚獨(dú)有的腥味，與河魚的腥不是一個(gè)流派的，內(nèi)陸人民不一定吃得慣。但賈家是江蘇人北遷，家里說鲞，就很自然。王熙鳳說的茄鲞，用途是炒完存放，可以隨時(shí)拿出來成為一道菜。但賈府的大小廚房每天熱鬧無比，隨時(shí)都能新鮮熱炒，做一大桌子菜，為什么要專門做這種菜吃？

鄧云鄉(xiāng)先生在《紅樓風(fēng)俗名物譚》中說，他覺得茄鲞應(yīng)該是古人行于路途中所食用的“路菜”，特點(diǎn)是香而多油、稍咸、不膩，沒有汁水。此菜之所以稱為“鲞”，是認(rèn)為它像魚鲞一樣，可以久存。曹家久任織造職，為皇家在江南采辦生活用品，常在運(yùn)河上往返于江南和北京兩地，這時(shí)就需要用到“路菜”。有特別好吃的菜留下來，也可以成為大觀園家宴上的一道好菜。

這么一說，我想起了小時(shí)候杭州家里常吃的八寶醬丁。以豬肉丁、豆腐干丁和筍丁油炒后，用豆瓣醬和甜面醬翻炒收汁，出鍋前把油炸過香脆的連衣花生米丟進(jìn)去炒勻，就是冬季里很耐存的食物。

小時(shí)候過年前，我媽媽會(huì)炒一大罐，用大號(hào)搪瓷杯裝了，到年節(jié)晚期大魚大肉吃不動(dòng)時(shí)，挖一小碗這種肉醬丁來拌白飯，反倒是無上美味。茄鲞，聽起來就像是茄子版的八寶醬丁，用雞肉和各色香菌蘑菇，再加上在這種菜里比較少見的茄子：感覺賈家——不，曹家的廚子——還是下了很大工夫的。

不過，也有人表示，曹府的廚子沒有這么有才。茄鲞見得不多，但瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一帶一直是有的。浙東寧波一帶就有“瓜鲞”，元代《居家必用事類全集》里寫過“菜鲞”，乾隆年間的《農(nóng)圃便覽》直接提到了茄鲞，但做法都沒有曹氏寫得這么復(fù)雜，一般就是瓜茄煮到半熟，用鹽腌制，曬干，拌上蔥姜，收在瓷罐里，要吃的時(shí)候取出來。

如何復(fù)刻茄鲞

曹雪芹寫茄鲞，有過兩個(gè)版本。一直有人爭議說，茄鲞是杜撰的菜，根本做不出來。主要是因?yàn)椴苁蠈懙淖龇◤?fù)雜，而茄子這種食材容易燒爛，經(jīng)不住這樣的折騰。

先來看蒙府本寫的這個(gè)版本，我同意，根本做不出來。鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了，要吃時(shí)拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/p>

最后一句雞瓜子，指的是雞腿上的肉，《紅樓夢(mèng)》里提到的“野雞瓜子”，就是野雞腿肉。把雞腿肉剔下來炒一盤，有點(diǎn)兒像我們現(xiàn)在的炒牛蛙腿肉，但當(dāng)時(shí)并沒有成熟的供應(yīng)鏈，炒一盤雞瓜子需要?dú)字浑u，很是奢侈。在我看來，熱炒一點(diǎn)兒雞腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有點(diǎn)兒像如今咖啡館的午間簡餐，凱撒色拉是冷的，但加上一塊香煎雞胸肉或牛柳，就是趕時(shí)間路途中一頓簡單而不失豐盛的便餐了。

不過這個(gè)版本的問題在于茄子經(jīng)不起這么折騰。按這個(gè)版本的說法，要先把茄子切成細(xì)絲，還要像頭發(fā)絲那么細(xì)，用雞湯代替蒸鍋里的水去蒸茄子，然后九蒸九曬……雖然“九”是虛指，不一定真的是九次，但把茄子切得這么細(xì)，蒸一次感覺就快爛了，再拿出來曬，好容易蒸進(jìn)去的那一點(diǎn)兒雞湯，曬干也就蒸發(fā)了。從烹飪角度來看，九蒸九曬絲毫不能給茄子增加美味，意義何在？更不要說三五次折騰下來，這點(diǎn)兒茄子絲大概都變成灰了。

曹雪芹寫茄鲞做法的第二個(gè)版本，是庚辰本上的做法。這一版名氣大多了，1987 年版《紅樓夢(mèng)》電視劇也采用了這個(gè)版本：

薛姨媽又命鳳姐兒布了菜。鳳姐笑道：“姥姥要吃什么，說出名兒來，我搛了喂你?！眲⒗牙训溃骸拔抑裁疵麅?，樣樣都是好的?！?賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他?！兵P姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！北娙诵Φ溃骸罢媸乔炎樱覀?cè)俨缓迥??！眲⒗牙言尞惖溃骸罢媸乔炎?？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些?這一口細(xì)嚼嚼。” 鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了， 再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)， 要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃耍瑩u頭吐舌說道： “我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個(gè)味兒！”

將茄子去皮切成丁，用雞油炸香，再和雞胸肉丁、香菇蘑菇丁、 五香豆腐干丁、筍丁及各色堅(jiān)果一起用雞湯煮，鮮味進(jìn)去后，再淋一 些芝麻油和糟油，盛在瓷罐里密封，要吃的時(shí)候，炒一點(diǎn)兒雞腿肉， 和這些茄子版八寶醬丁一起拌一下，就是很香的下飯菜。

但是我們還要解決一個(gè)問題：用什么茄子能耐得住折騰。

應(yīng)該不是江南的長茄子。江南的茄子質(zhì)地松軟，江南人民在煮米飯時(shí)，常將茄子臥在飯上一起蒸軟，出鍋后淋芝麻香油，再蘸著蒜泥醬油吃。這叫“飯捂茄子”，很是下飯。

但江南茄子含水分多，顯然無法經(jīng)得住這樣的折騰。北京的圓茄子就好得多了，這種茄子質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，特別適合紅燒。

整個(gè)茄鲞的制作過程推演如下：

茄子去皮切丁過油炸：沒問題——圓茄子進(jìn)熱油略炸，外皮微脆，內(nèi)里酥軟，正適合下一道工序入味。我們吃炸茄盒，就是用這種方法。

把茄子丁和雞胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、筍丁及各色堅(jiān)果，一起用雞湯煮到入味：這一步有問題——把這些食材放進(jìn)雞湯里一起煮，大概 10 分鐘內(nèi)可以入味，但問題是，滋味寡淡，要好吃到書里說的那種程度，難。更解釋不通的是，這道菜是要放在瓷罐子里保存的，濕漉漉的菜，會(huì)……長綠毛。

各色堅(jiān)果也要一起用雞湯煮：也有疑問——能進(jìn)雞湯煮入味的堅(jiān)果，生的花生米比較合適。如果是松子仁，煮完會(huì)有怪味，只能最后在熟菜上撒一把，是貴價(jià)版的白芝麻。

總之，這個(gè)版本易操作。但要真做，需要改動(dòng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不以雞湯去煨食材。

和毛水生老師討論再三，定下一種做法：把各色食材丁和炸過的茄子丁一起下油鍋，加上香噴噴的調(diào)料以大火爆炒， 出鍋時(shí)淋上香油和糟油，做法類似八寶醬丁，但食材和調(diào)料的處理又要比八寶醬丁精致得多，最后就得到一盤茄鲞。味道非常好！茄子版的八寶醬?。ü们矣眠@個(gè)詞），這道菜的關(guān)鍵就是茄子：茄子吸收了各種口味，但柔軟的內(nèi)芯又飽含了鮮美的汁水， 一口咬下去，噴香，有爆汁。這才是賈家堅(jiān)持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。因?yàn)檎鏇]想到這么做的茄子是如此好吃。劉姥姥吃了茄鲞，反應(yīng)是“我的佛祖，倒得十來只雞來配他，怪道這個(gè)味兒”。但我們的結(jié)論是：不需要雞，用合理的做法也能把茄鲞里的茄子做得很好吃。

本文摘自《紅樓饗宴》，有刪節(jié)