冷凍技術(shù)在紅茶加工中的應(yīng)用

聶占一　嚴(yán)星　龍維民

摘要：比較了不同冷凍處理對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了冷凍、揉捻和發(fā)酵等工序的時(shí)間參數(shù)。結(jié)果表明，采用萎凋-冷凍-揉捻-發(fā)酵-干燥工藝，紅茶感官審評(píng)總分較高，茶黃素含量高于其他工藝（P<0.05）。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，各感官因子得分呈上升趨勢(shì)，冷凍時(shí)間對(duì)香氣得分和總分的影響達(dá)到顯著水平，但冷凍1 d和2 d之間各感官因子得分差異不顯著；揉捻時(shí)間對(duì)紅茶外形、湯色、香氣、滋味得分和總分的影響顯著，但1.5 h和2.5 h間差異不明顯；發(fā)酵時(shí)間對(duì)各感官因子的得分影響不顯著。冷凍1 d和2 d的茶樣，氨基酸和茶黃素含量明顯高于不冷凍茶樣；冷凍時(shí)間、揉捻時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間對(duì)其他化學(xué)成分含量的影響不顯著。綜合看，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，引入冷凍技術(shù)的紅茶加工工藝流程及參數(shù)為：鮮葉→萎凋（含水量60%左右）→冷凍（1 d左右）→揉捻（1.5 h左右）→發(fā)酵（1.5 h左右）→干燥。

關(guān)鍵詞：紅茶；冷凍技術(shù)；加工

中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）09-0082-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.019

The Application of Freezing Technology in the Processing of Black Tea

NIE Zhan-yi1，YAN Xing1，LONG Wei-min2，ZHOU Ji-rong1

（1.Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education/College of Horticulture & Forestry Sciences，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Hubei Xuanen Wei Min Industrial Co.， Ltd.，Xuanen 445500，Hubei，China）

Abstract： The effects of different freezing treatments on the quality of black tea were compared， and the time parameters of the freezing，rolling and fermentation process were optimized by orthogonal experiment. The results showed that the withering-freezing-rolling-fermentation-drying process of tea sensory evaluation score was higher than the others，and the content of theaflavin was higher than that of other technologies（P<0.05）. Orthogonal test results showed that the scores of all sensory factors showed an upward trend，and the effect of freezing time on aroma score and total score reached a significant level with the increase of freezing time，but there was no significant difference in sensory scores between 1 d and 2 d； Effects of rolling time on the shape，color，aroma and taste of the soup and the total score were significant，but no significant difference between 1.5 h and 2.5 h； And the effect of the fermentation time on the score of each sensory factor was not significant. Tea samples frozen for 1 d and 2 d，the content of amino acids and theaflavins were significantly higher than that of non-frozen tea sample； The effects of freezing time，rolling time and fermentation time on the contents of other compositions are not significant. Comprehensive view，combined with the actual production，the process and parameters of the processing of black tea with freezing technology are as follows：fresh leaves→withering（about 60% water）→frozen（about 1 d）→rolling（about 1.5 h）→fermentation （about 1.5 h）→drying.

Key words： black tea； freezing technology； processing

近些年，中國(guó)綠茶和烏龍茶產(chǎn)量持續(xù)下降，而紅茶產(chǎn)量逐年增加[1]，紅茶在茶葉供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革中發(fā)揮了重要作用。茶葉科技工作者圍繞中國(guó)紅茶加工中的技術(shù)問題，如春秋季環(huán)境溫度低發(fā)酵難、茶湯亮度不強(qiáng)等，進(jìn)行了各種探索和實(shí)踐。夏濤等[2]探討了冷凍萎凋?qū)γ富钚缘挠绊懀囼?yàn)采用先冷凍再萎凋處理，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋抑制了酶的活性。黃建琴等[3]也采用先冷凍再萎凋的方法，指出冷凍改善了紅茶的湯色和滋味品質(zhì)，但香氣不如傳統(tǒng)紅茶。張雁飛等[4]研究了冷凍對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，提出鮮葉冷凍制作的紅茶滋味、湯色和葉底優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶，但香氣稍遜于傳統(tǒng)紅茶。以上研究均采用冷凍在前，自然萎凋在后或者鮮葉直接冷凍的處理辦法，強(qiáng)調(diào)了冷凍技術(shù)縮短萎凋和發(fā)酵時(shí)間的效果，而忽視了自然萎凋的突出作用。為此，試驗(yàn)比較了不同冷凍工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化了紅茶的冷凍時(shí)間、揉捻時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間參數(shù)，提出了紅茶加工工藝流程，以期為紅茶生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

工藝試驗(yàn)材料為鄂茶1號(hào)一芽二葉、一芽三葉，采自湖北宣恩維民實(shí)業(yè)有限公司茶園；正交試驗(yàn)鮮葉為福鼎大白茶一芽二葉、一芽三葉，來(lái)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉基地。

1.2 樣品制備

1.2.1 工藝試驗(yàn)樣品制備 取鄂茶1號(hào)一芽二葉、一芽三葉，室內(nèi)自然萎凋，當(dāng)含水量達(dá)到60%左右時(shí)，按以下方式進(jìn)行處理，每個(gè)處理3次重復(fù)。

處理1：將萎凋葉用無(wú)異味包裝帶包裝后，放于-18 ℃冰柜（海爾518）冷凍1 d，取出，常溫下解凍，吹干表面水分，收堆發(fā)酵（環(huán)境溫度28 ℃），2 h后，在茶葉烘干機(jī)（JY-6CHZ-8B）上干燥，含水量控制在7%左右。

處理2：冷凍方法同處理1，冷凍結(jié)束后，吹干茶葉表面水分，揉捻1.5 h（15型揉捻機(jī)），下同處理1。

處理3：將萎凋葉揉捻1.5 h，再冷凍1 d，取出后，吹干，余下同處理1。

處理4：將萎凋葉揉捻1.5 h，發(fā)酵，余下同處理1。

1.2.2 正交試驗(yàn)樣品制備 采用L9（34）正交表，試驗(yàn)因素和水平見表1。將自然萎凋適度的福鼎大白茶分別按表1要求進(jìn)行處理，所用設(shè)備與工藝相同，茶葉在烘干機(jī)上干燥，含水量控制在7%左右。

1.3 檢驗(yàn)方法

感官審評(píng)，水分、水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量等的檢測(cè)方法分別參見文獻(xiàn)[5]至文獻(xiàn)[10]；可溶性糖含量測(cè)定：蒽酮比色法[11]；干茶色澤檢測(cè)：色差計(jì)法[12]；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測(cè)定：系統(tǒng)分析法[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷凍工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

不同冷凍工藝茶樣感官審評(píng)結(jié)果見表2。從表2可知，處理1感官審評(píng)總分、湯色、香氣、滋味和葉底得分均最低，說(shuō)明只有冷凍工序而不進(jìn)行揉捻，茶葉細(xì)胞破壞不充分，發(fā)酵難以正常進(jìn)行；具有冷凍和揉捻工序的處理2和處理3紅茶的香氣、滋味得分和總分均高于處理4（傳統(tǒng)工藝，沒有冷凍工序），表明冷凍工序有利于改善傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)；處理2香氣、滋味得分和總分高于處理3，說(shuō)明先冷凍再揉捻的效果優(yōu)于先揉捻再冷凍。

干茶色澤分析結(jié)果見表3。從表3可知，處理2紅茶亮度最好，H a* b*（色相角）值最小，進(jìn)一步證明處理2紅茶潤(rùn)度好，且紅色比例高。

主要化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果見表4。從表4可以看出，處理2、處理3、處理4茶黃素含量均高于處理1，但三者之間的差異不顯著；處理1和處理3、處理4之間茶黃素含量差異也不顯著。冷凍工藝對(duì)其他化學(xué)成分含量的影響未達(dá)到顯著水平。

綜合來(lái)看，按照鮮葉→萎凋→冷凍→揉捻→發(fā)酵→干燥的工藝流程，所制作的紅茶品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

從表5可以看出，1號(hào)茶樣、4號(hào)茶樣和7號(hào)茶樣感官審評(píng)總分均低于80分，1號(hào)茶樣因揉捻時(shí)間短，發(fā)酵不充分，未能較好地體現(xiàn)紅茶品質(zhì)特征；4號(hào)茶樣主要因發(fā)酵時(shí)間偏長(zhǎng)，導(dǎo)致干茶色澤偏暗；7號(hào)茶樣因冷凍和發(fā)酵總時(shí)間長(zhǎng)，使干茶色澤變暗。按傳統(tǒng)工藝制作而成的2、3號(hào)茶樣總分低于經(jīng)過冷凍工藝的5、6、8和9號(hào)茶樣，表明冷凍工藝改善了紅茶的感官品質(zhì)。從表6可以看出，發(fā)酵時(shí)間對(duì)各審評(píng)因子得分的影響不顯著；揉捻時(shí)間對(duì)外形、湯色、香氣、滋味得分和總分的影響達(dá)到顯著水平（P<0.05），但1.5 h和2.5 h之間差異不顯著；冷凍時(shí)間對(duì)香氣得分和總分影響達(dá)顯著水平，冷凍1 d的得分高于0 d，但差異不顯著，冷凍1 d和2 d的得分差異也不顯著。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，考慮成本和效率，以冷凍1 d為宜。

主要化學(xué)成分的含量多重比較結(jié)果見表7。從表7可以看出，揉捻時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間對(duì)各化學(xué)成分含量的影響不顯著；冷凍時(shí)間對(duì)游離氨基酸和茶黃素含量的影響達(dá)顯著水平，隨著冷凍時(shí)間延長(zhǎng)，游離氨基酸和茶黃素含量增加，1 d和2 d之間差異不顯著；冷凍時(shí)間對(duì)其他化學(xué)成分含量的影響不顯著。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)旨在找到冷凍技術(shù)加入紅茶加工流程的最佳時(shí)機(jī)，研究結(jié)果表明，在鮮葉經(jīng)過自然萎凋，含水量達(dá)到60%后進(jìn)行冷凍，再進(jìn)行揉捻、發(fā)酵和干燥，按此工藝制作的紅茶感官品質(zhì)、干茶色澤、茶黃素含量明顯優(yōu)于其他工藝制作的紅茶。已有的研究采用在萎凋前引入冷凍技術(shù)的方法，抑制了酶活性，不利于香氣品質(zhì)的形成。試驗(yàn)控制萎凋葉含水量為60%左右，但是否為最適含水量，還需進(jìn)一步研究。

采用正交試驗(yàn)研究了冷凍時(shí)間、揉捻時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。總體看，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，各感官因子得分和總分呈上升趨勢(shì)，冷凍時(shí)間對(duì)香氣得分和總分的影響達(dá)顯著水平，但冷凍1 d和2 d間差異不顯著。除葉底外，揉捻時(shí)間對(duì)其他感官因子得分的影響達(dá)顯著水平，但1.5 h和2.5 h間差異不顯著。冷凍1 d和2 d的紅茶，茶黃素含量明顯高于不冷凍紅茶，但二者差異不顯著。因此，在生產(chǎn)中，采用冷凍1 d，揉捻1.5 h工藝，既可滿足紅茶加工需要，還可以節(jié)約成本。在試驗(yàn)設(shè)定的發(fā)酵時(shí)間范圍內(nèi)（1.5～3.5 h），發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官因子和化學(xué)成分的影響均不顯著。考慮到引入冷凍工藝后，發(fā)酵時(shí)間比傳統(tǒng)工藝短，選擇較短的發(fā)酵時(shí)間有利于提高加工效率，因此，將發(fā)酵時(shí)間定在1.5 h左右為宜。

綜合來(lái)看，引入冷凍技術(shù)后，紅茶加工工藝流程及其參數(shù)為：鮮葉→萎凋（含水量60%左右）→冷凍（1 d左右）→揉捻（1.5 h左右）→發(fā)酵（1.5 h左右）→干燥。

參考文獻(xiàn)：

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