基于職業(yè)崗位能力的“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”課程改革與實踐

高等職業(yè)教育是高等教育的一種類型，肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)一線的高端技能型專門人才的重任。高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)是近年來新增設(shè)的專業(yè)，主要培養(yǎng)從事食品產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)環(huán)節(jié)的安全控制、質(zhì)量監(jiān)控、管理等一線工作的高端技能型專門人才。“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的一門綜合性職業(yè)核心課程。該課程著重培養(yǎng)學(xué)生分析、判斷和解決食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題的能力[1]。該課程應(yīng)用性較強，要求學(xué)生熟悉企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，善于分析思考總結(jié)，善于聯(lián)想應(yīng)用。傳統(tǒng)的課程教學(xué)重理論、輕實踐，教師通常采取“填鴨式”的教學(xué)方式。這對于沒有企業(yè)實踐經(jīng)歷、理解能力不強的高職學(xué)生來說，理解課程內(nèi)容都很困難，更談不上應(yīng)用，教學(xué)效果與培養(yǎng)目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。為此，筆者嘗試從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)條件、教學(xué)方法及評價手段等入手對該課程進行改革，取得了良好效果。

一、基于食品企業(yè)質(zhì)量安全控制崗位需求重構(gòu)課程內(nèi)容

課程教學(xué)內(nèi)容需要服務(wù)于工作崗位。根據(jù)這個原則，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)委員會研討、畢業(yè)生反饋和企業(yè)調(diào)研三方結(jié)合的基礎(chǔ)上，確定了該課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：能夠準(zhǔn)確識別食品中可能存在的質(zhì)量安全風(fēng)險；能夠編制體系文件；能夠獨立進行內(nèi)部審核，并正確編制審核報告，對不符合項進行整改；能夠收集企業(yè)常用的法律法規(guī)，并進行更新；能夠進行日常文件的維護與更新；能夠處理質(zhì)量投訴；能夠進行車間衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生檢查指導(dǎo)工作；能夠填寫各類報表；掌握質(zhì)量檢測報告的收集、分析，促進質(zhì)量持續(xù)改進與提高；能夠幫助企業(yè)申報各種質(zhì)量認(rèn)證。具有較強的觀察能力；具有主動學(xué)習(xí)能力，較強的領(lǐng)悟能力和靈活運用知識的能力。面向的職業(yè)崗位是品控崗位，該崗位對應(yīng)著食品安全師、食品質(zhì)量管理體系審核員、食品安全管理體系審核員三個國家職業(yè)工種。為了使教學(xué)內(nèi)容和職業(yè)崗位需求相適應(yīng)，我們以“一師兩員”（食品安全師、食品質(zhì)量管理體系審核員、食品安全管理體系審核員）所需的知識和能力為依托，把課程內(nèi)容分為三個模塊，并根據(jù)崗位所需的職業(yè)能力序化出十三個項目（圖1，P59）。每個項目以具體的工作任務(wù)來驅(qū)動職業(yè)能力的形成，最后以獲得職業(yè)崗位資格證書為培養(yǎng)目標(biāo)。

圖1 “食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”課程內(nèi)容框架

二、基于食品企業(yè)真實工作場景創(chuàng)建虛擬實訓(xùn)場所

“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”是一門應(yīng)用性較強的課程，但在講授過程中技能培養(yǎng)較難實現(xiàn)，關(guān)鍵在于食品質(zhì)量與安全控制關(guān)鍵技能需要在真實的工作環(huán)境中潛移默化地形成。囿于時空限制，不可能讓學(xué)生批量涌入食品企業(yè)親身體驗真實的工作場景，為了解決這一難題，我們和軟件公司合作，聯(lián)合開發(fā)了一套虛擬仿真實訓(xùn)軟件。該軟件以某一大型肉品加工企業(yè)為背景，通過虛擬現(xiàn)實技術(shù)真實呈現(xiàn)肉品加工行業(yè)日常加工場景和關(guān)鍵崗位的技術(shù)控制要求，以該品控員為載體，把品控員的日常工作以模塊化的形式植入場景中，學(xué)生通過操控品控員這一虛擬人物的行為來模擬訓(xùn)練食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理、衛(wèi)生控制、關(guān)鍵工序的控制、食品質(zhì)量安全管理文件的收集與整理、內(nèi)部審核、品質(zhì)改進等食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)課程和食品品控崗位需要掌握的技能。通過讓學(xué)生以游戲過關(guān)的形式在輕松愉快的氛圍中促進職業(yè)能力的形成，實現(xiàn)足不出校就能掌握崗位必需的技能，完成課程教學(xué)的要求。

三、基于高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點改革教學(xué)方法

部分高職學(xué)生基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)主動性不足，學(xué)習(xí)目標(biāo)模糊，學(xué)習(xí)習(xí)慣不好。傳統(tǒng)的“滿堂灌”的教學(xué)模式難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師必須基于高職學(xué)生特點，改造課堂教學(xué)。為此，我們采取了案例分析法、模擬審核法、企業(yè)調(diào)研法等多種教學(xué)形式相融合的模式。

對比較難理解的教學(xué)內(nèi)容，比如“食品良好操作規(guī)范的實施”這個項目，要求學(xué)生理解食品企業(yè)如何從工廠選址、設(shè)計、人員、設(shè)備、原輔料、關(guān)鍵工序控制等方面控制工廠的衛(wèi)生。如果光靠教師課堂講授的話，高職學(xué)生很難理解這么空洞晦澀的內(nèi)容。為此，我們收集制作了“食品GMP工廠探險記”的教學(xué)案例小視頻，讓學(xué)生看完視頻，分析該GMP工廠是如何保證生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生的？通過案例的導(dǎo)入，學(xué)生在輕松愉快的學(xué)習(xí)過程中完成課程內(nèi)容的理解與強化。

對管理體系的教學(xué)內(nèi)容，比如“食品質(zhì)量管理體系的建立”“品危害分析及關(guān)鍵控制點”“食品安全管理體系的建立”“食品生產(chǎn)許可管理”四個項目不但要求學(xué)生能夠熟悉管理體系的內(nèi)容，更要求學(xué)生能夠幫助企業(yè)建立管理體系，并在運行過程中不斷改進優(yōu)化。要實現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)，最好的辦法是讓學(xué)生以審核員的身份對企業(yè)建立的體系進行模擬審核。為此，我們收集了幾套比較完善的食品企業(yè)管理體系文件，建立了模擬審核教室，讓學(xué)生以審核員的身份分工合作，對企業(yè)的管理體系進行模擬審核，通過模擬審核熟悉企業(yè)管理體系運營所需程序、操作規(guī)程、記錄等體系文件，理解體系文件在控制食品質(zhì)量安全方面所起的作用。通過不斷的練習(xí)，增強了學(xué)生的代入感，成就感，獲得了很好的學(xué)習(xí)效果。

對一些綜合性、實踐性比較強的教學(xué)內(nèi)容，比如“農(nóng)場到餐桌質(zhì)量安全控制”這個項目，要求學(xué)生能夠分析某一典型食品從農(nóng)場到餐桌整個加工鏈條上可能產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題以及采取的控制措施。如果照本宣科，學(xué)生很難理解在真實的企業(yè)生產(chǎn)中如何采取措施控制質(zhì)量安全問題。為此，我們選擇了泰州衛(wèi)崗乳品有限公司、泰州安井食品有限公司、靖江雙魚食品有限公司、益海（泰州）糧油工業(yè)有限公司、江蘇楚龍面粉有限公司、興化市味野食品有限公司、華潤雪花啤酒（泰州）有限公司、泰州市紅五星食品有限公司等泰州知名的大中型食品企業(yè)為校外實訓(xùn)基地，把學(xué)生分為若干小組，每一小組按照興趣選擇一家食品企業(yè)進行參觀調(diào)研，了解產(chǎn)品加工工藝、衛(wèi)生控制要點和質(zhì)量安全控制措施，最后通過提交調(diào)研報告并匯報的形式完成項目的學(xué)習(xí)。通過這種理論聯(lián)系實際的教學(xué)方法，可以拓寬學(xué)生視野，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。

四、基于職業(yè)資格證書評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

學(xué)習(xí)效果的評價方式不但起著檢驗教學(xué)成效的作用，還起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用[2]。高職教育培養(yǎng)的是面向生產(chǎn)一線的高端技能型專門人才，職業(yè)資格證書則是生產(chǎn)一線工作崗位的敲門磚。《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》也要求學(xué)校推行畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接的雙證書制度。學(xué)生能否取得職業(yè)資格證書是檢驗高職教學(xué)效果的最佳準(zhǔn)則。為此，可把職業(yè)資格考證嵌入課程評價環(huán)節(jié)，學(xué)生學(xué)完課程教學(xué)內(nèi)容之后可以直接參加學(xué)院組織的食品安全管理體系內(nèi)審員、質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和食品安全師三個職業(yè)資格證書的考證，取得證書的學(xué)生不但可以實現(xiàn)課程免考、成績直接評定為優(yōu)秀，還可以提前獲得了職業(yè)資格證書這一畢業(yè)的必備條件，增強求職競爭力。這一措施極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生獲證比例逐年提升。

綜上所述，職業(yè)教育有其自身的發(fā)展規(guī)律，通過不斷總結(jié)和實踐，我們認(rèn)識到課程教學(xué)必須尊重規(guī)律，基于教育對象和崗位需求進行課程內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)方法、教學(xué)評價等方面改革，才能提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出更適合企業(yè)需求的人才。