從“真假三文魚”事件看三文魚

虹鱒魚和三文魚到底啥關系?

淡水三文魚寄生蟲多不多?能不能生吃?

“青海虹鱒魚是打著三文魚旗號的冒牌貨……”

“淡水三文魚是寄生蟲高風險的虹鱒魚，寄生蟲超乎想象，不能生吃。”

前段時間，在短短幾日內，“國內真假三文魚”之爭席卷網絡，“青海虹鱒魚”儼然成了“網紅”。而事件的起因，是源于央視財經頻道的一則報道。

央視報道稱：“青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，目前已經占據了國內三文魚三分之一的市場。”一則看似再“規矩”不過的新聞消息，卻在短時間內迅速發酵引起輿論嘩然。那么，真相究竟如何?

什么是三文魚？

國內“真假三文魚”引起頗多爭議，那究竟什么才是三文魚呢？專家介紹，三文魚（學名Oncorhynchus）其英語詞義為“鮭科魚”，在粵語中被音譯為三文魚。三文魚分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，所以準確地說三文魚是鮭鱒魚。而鮭科魚中的鱒屬魚有兩種：海鱒和虹鱒。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚包括我國東北產大馬哈魚和駝背大馬哈魚等。

5月25日，在事件爆發的第三天中國水產品流通與加工協會會長崔和對三文魚的相關誤區進行了澄清和釋疑。崔和說，國內市場通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統稱，并非一種魚的科學名稱。

“人們餐桌上的金槍魚包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等，都叫金槍魚。三文魚也一樣，包括大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個種類。”崔和說。

據他介紹，挪威、智利等國也養殖大西洋鮭和虹鱒等，不少當地人更偏愛虹鱒，而且虹鱒的價格高于大西洋鮭。而在挪威、智利的海水養殖大規格產品中，虹鱒產量也僅次于大西洋鮭產量。由于國內鱒魚產業起步晚，北歐海水養殖三文魚大量行銷國內，因此普通消費者容易誤解青海淡水養殖的虹鱒不是三文魚。

崔和表示，三文魚是現代水產養殖的代表產業之一。我國淡水三文魚比進口三文魚物美價廉、安全衛生，消費者不用過度擔心食用安全問題。

“海水三文魚”大西洋鮭。

“淡水三文魚”虹鱒魚。

三文魚是淡水魚還是海水魚?

國產三文魚引起熱議的另一個關鍵點是三文魚到底是海水魚還是淡水魚？據介紹，絕大多數鮭科魚類為洄游性魚類，無論野生還是人工養殖，其產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產卵。

同時，部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史，比如虹鱒、山女鱒和高白鮭等。不過，虹鱒經過馴化后也可以在海水里養殖，鮭屬的褐鱒則有淡水型和海水型。

鮭鱒是冷水性兇猛魚類，對棲息環境要求很高，尤喜水質清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長最適溫度為14～16攝氏度，在適溫范圍內攝食旺盛，生長迅速。低于8攝氏度或高于18攝氏度則食欲減退，生長緩慢。豐富的水流刺激可保持鮭魚良好的物質代謝，促進生長。

但是，在淡水養殖三文魚過程中，就不可避免的談到寄生蟲的問題。有網友稱，淡水魚跟海水魚的區別，最重要的問題就是淡水魚寄生蟲能在人體內完成寄生。還有人說，淡水魚寄生蟲更多。真是這樣嗎?

崔和說，三文魚有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，不是決定于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。

據相關研究表明，野生魚類有寄生蟲寄生主要是因為捕食小型魚類和甲殼類，使魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。開放性的生存環境和不可控的捕食對象，導致野生三文魚感染疾病或寄生蟲的幾率比養殖品種高很多。

從目前我國三文魚（包括大西洋鮭和虹鱒）的養殖現狀看，養殖環境主要為流動的冷水，寄生蟲存在幾率極低。為什么能這么說呢？原因在于：一、養殖虹鱒水質要求高，水質清冽，通常在低溫流水中養殖（養殖溫度12～18攝氏度）;二、養殖漁場通過網箱或者其他養殖設施隔離了養殖魚和其他野生魚類或水中生物的聯系;三、完全使用人工顆粒飼料飼養，這些飼料經過高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲的傳播途徑，等等。

生吃虹鱒魚安全嗎?

目前，市場上的三文魚主要是靠人工養殖而成，據青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司基地常務副總楊旭介紹，很多消費者普遍存在認識誤區，認為野生的就是天然的，一定比養殖的好。其實并不盡然。

“就漁業產品而言，決定產品品質的關鍵是它們每天是否能攝入均衡的營養物質，是否能生活在安全、潔凈的環境中。”楊旭說。

這一說法得到青海大學生態環境工程學院院長李長忠的肯定，“可以肯定的是，三文魚可以生食，它有很多食用方法，刺身只是其中一種。但從安全角度而言，三文魚加熱到65攝氏度以上食用比較放心。”

“截至目前，國內沒有發現過一例寄生蟲由生魚片傳染到人類導致人發寄生蟲病的案例。”西南大學動物科學學院副教授吳青說。

甘肅省水產研究所所長張艷萍對此也有自己的看法。“青海龍羊峽水庫養殖的是三倍體虹鱒魚，不存在有寄生蟲不能吃的說法。只有野生魚類會存在寄生蟲，人工養殖的不存在寄生蟲問題，完全可以生食。目前市場中很少有野生鮭魚在商品市場流通，包括國外進口的三文魚也是人工養殖的大西洋鮭魚。”

還有專家表示，事實上，每一種海鮮都是特定寄生蟲喜愛的宿主，例如絳蟲喜歡寄生在三文魚身上，線蟲喜歡寄居在龍躉身上，其他貝殼類海鮮例如生蠔又會有不一樣的寄生蟲。小孩、老人、孕婦及某些病患，如正在化療的患者，不建議生食海鮮。

如果擔心寄生蟲的問題，可以將買來的三文魚放進冰箱冷凍一段時間，冷凍可殺死魚身上的寄生蟲。“在溫度為零下18度以下、時長24小時以上的情況下，冷凍可以殺死魚身上的寄生蟲。”中國農業大學煙臺研究院副教授劉春娥說。

據了解，青海省冷水魚養殖起點高，吸收借鑒了一批國內外的先進技術和養殖經驗，凸顯了較強的后發優勢，到2017年底，沿黃冷水養殖企業（戶）已達到27家，網箱面積489畝。2017年，青海省三文魚養殖產量達1.38萬噸。

國產淡水三文魚憑借地緣優勢，相比進口三文魚物美價廉，安全衛生，對老百姓來說是吃得起的放心魚。