一吃便上癮的“三涼”

超俠

進入盛夏后，最適合吃的美食就是“三涼”。“三涼”是西北地區的特色小吃，由涼皮、涼面和涼粉組成，但我第一次吃“三涼”，卻是在新疆。對于許多新疆人來說，一日不吃“三涼”，就會莫名平添一份遺憾。我的新疆朋友也不例外，他邀請我去他家做客前，再三強調：“再矜持的女神，見到‘三涼也會秒變女漢子，吃得蕩氣回腸！”經不住誘惑的我，真的去嘗試了一回。

新疆有很多“三涼”店，涼皮、涼面、涼粉分類擺開，與牛筋面、搟面皮和釀皮之類一同相拌，根據食客的需要隨時配比，之后澆上鹵汁，加上配菜，食客坐下來就可以直接開吃。我和朋友來到一家路邊攤，只見許多腦袋早已擠在一起，吃得暢快淋漓，氣氛熱烈。

我第一次吃“三涼”就被驚艷到了。一只碗中，居然匯集了三種我最愛的美食！一入口，涼面筋道，涼皮柔韌，涼粉爽滑，而“三涼”中的鹵汁更是香味濃郁。如果愛吃酸辣，則多加辣椒和醋，那酸辣的味道和鹵汁的香味交織在一起，香辛濃烈。一份“三涼”下肚，最終留在味蕾上的，則是鹵汁的醇厚，層次分明，回味悠長。

“三涼”的鹵汁是精髓所在，它絕不是我們想象中那種透明的湯汁，而是顏色深褐，頗為濃稠，吃到口中有著順滑的厚重感。各家店都有各自的秘方，全都是潛心熬制而成，其中蔥、姜、醋、蒜是少不了的主料。“三涼”的配菜除黃瓜絲、胡蘿卜絲之外，還加芹菜、西紅柿、豆芽、花生碎等，有些“三涼”口感是酸辣味，有些是香辣味。當一盤色、香、味俱全的“三涼”放到面前時，我驟覺渾身舒爽，饑渴頓消，回味許久。

說起“三涼”的來歷，朋友告訴說，還得從涼皮說起。相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王于漢中，為定國興邦，命蕭何修筑山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。

劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊不絕口。吃罷竟余興不絕，便想知道它的名稱，而農民們卻一時說不出來。劉邦又問了制作方法，聽罷，大笑曰：“此乃蒸餅也。”

隨著時間的推移，蒸餅的吃法被不斷地改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡后磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰像皮條，就取名為了“涼皮”。

涼皮的制作方法被不斷改進，配料、調味也越來越講究，全國各地更是興起了各類做法，“三涼”正是新疆人創作出來的新吃法。在涼皮里添加涼面、涼粉后，使其口感更加厚重，再加以辣椒油、白糖、醋、芝麻醬、蒜醬水和醬油等作料，瞬間就能讓人胃口大開。“三涼”也成了夏天避暑時的一道首選佳肴。

再去新疆，吃“三涼”便成為了我行程中一項必不可少的重要內容。