益生菌復合發酵紫薯酸奶包埋技術工藝優化及其品質分析

岳春，薛超輝，李書霞，李霞

摘要：益生菌可以緩解體內的菌類平衡，很多人也有一種誤區就是益生菌與乳酸菌是一樣的，傳統乳酸菌內含有乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所謂益生菌內主要與人們身體內的雙歧桿菌等有著直接的關系；目前，市面上為了使配方和味道更加吸引眼球，開始采取符合發酵的紫薯酸奶，在這個配置過程中通過多方面的研究來保持味道鮮美、質地均勻、便于儲藏等優勢，更主要的是穩定產品內的活菌數量。

關鍵詞：益生菌；復合發酵；紫薯酸奶；工藝優化；品質分析

基金項目：營養活性成分的新型包埋技術及在功能性乳制品中的應用研究，河南省科技開放項目，（NO162106000007）

中圖分類號： TS252.54 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.12.047

經濟發展帶動著生活水平的提高，這不僅關系著人們對食物的認知度提高，而且更注重了產品的營養價值和保健作用，益生菌復合發酵是現代食品制作常用的，以甘洛乳桿菌和雙歧桿菌復合為主來進行研制，這整個發酵過程中對溫度的要求和葡萄糖的添加有很大的關系。將益生菌應用到酸奶中，從醫學角度來說有利于緩解人體的菌種平衡，并具有調節膽固醇、促進鈣吸收的作用。

1實驗分析

以某酸奶品牌為主益生菌酸奶，另添加紫薯、鮮奶為載體進行發酵，根據相關配方進行復合發酵并根據不同口味的工藝配方，最后對酸奶的口感和硬度及其長時間儲存的活菌數量進行分析：

1.1 材料、儀器與設備

1.1.1 材料 主要是益生菌新鮮的紫薯，牛奶（多以伊利為主的純牛奶），白砂糖及其穩定菌種的穩定劑，益生菌多以不同廠家為基礎來進行選定的，在選擇上主要以能分解保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌類為主。

1.1.2 儀器與設備 恒溫化培養箱，在無菌狀態下進行工作開始，另外還要高壓均質機和實驗室高速剪切乳化機。這些儀器設備是在每個工序的完善下才能進行。

1.2 方法

1.2.1工藝流程 首先，對紫薯進行選擇，大量采購的情況避免不了會有壞掉的，篩選過后進行清洗，再進行30分鐘的蒸煮后去皮搗碎，成泥狀，把紫薯與水進行比例調配打成糊狀，并殺菌等待備用。其次，把牛奶加入到紫薯泥內進行均勻攪拌，在攪拌過程中需要添加穩定劑和白砂糖，并且過濾至預熱，再進行高壓殺菌，在高壓均質過程中注意時間和控制壓力度，殺菌時也要在100℃，最后添加益生菌復合菌種，進行罐裝和發酵，最后冷藏儲存，溫度不得高于4℃。

1.2.2 產品工藝條件初步試驗 考慮紫薯添加量及其發酵時間和溫度、白砂糖量、復合菌種的比例，在整個工藝條件上，如果任何一步出現問題就要在栽培菌種上找出問題，如果在口味上和質地上為評價指標存在差距，要從黏度和酸度及其色澤上為試驗帶來不一樣的效果。

1.3檢驗方法

1.3.1 群眾評價 本次通過采取口味進行評價，由4名女性、3名男性和3位老人從口味和感知度上進行評價，主要是通過紫薯香味和發酵乳香味分析，看是否符合味道標準。其次從組織狀態再到質地均勻上看是否有乳清析出，從色澤上也看出了不一樣的效果，口感的粗糙度及其滋味酸味，都沒有任何問題，得到了好評。

1.3.2 酸度的測定 在酸度上主要根據發酵乳滴定酸度進行測定，滴定酸度也會出現不一樣的溶度標準。

2 結果與分析

2.1益生菌與發酵菌種比例、發酵時間

從以上分析看，成品酸奶的酸度是根據益生菌的量而不斷的減少，在益生菌與發酵菌種中所占的比例也是減少后再上升后穩定而進行的，在配送比例上都是按照制定的比例；其次，硬度和酸度也是發酵時間從增加由先上升后下降的趨勢，如果時間不同發酵的硬度也隨之變高，如果發酵時間是7小時，酸度達到最大，因此確定正交試驗的發酵時間為7小時，8小時和9小時。

2.2復合菌種添加量、白砂糖的量對產品品質的影響

復合菌種的添加量也是隨著硬度和酸度增加先上升后下降，且都在復合菌種添加量對產品品種有很大的關系，如果紫薯添加量達到20%，產品的品質也隨著酸度達到最高，硬度也由紫薯漿添加的量決定的，添加的量大硬度就大。

2.3儲藏期內益生菌復合發酵紫薯酸奶酸度的變化

益生菌復合發酵的紫薯酸奶和傳統乳酸菌發酵的紫薯酸奶存在著差距，但隨著儲藏時間也會提高，益生菌復合發酵的紫薯酸奶隨著溫度的高低和儲存的時間來制定口味，添加益生菌酸奶是通過存在益生菌而進行代謝的，滴定酸度也會隨著變化，導致酸度比普通酸奶提高。到了儲存的后期，紫薯酸奶中的乳酸菌會隨著環境和菌株的代謝而產生酸度變化。

3 結論

本文針對紫薯酸奶的研制過程和工藝流程、硬度、酸度、活菌數及測評進行分析，整個工藝流程的安全性和優化程度都為現代食品安全帶來保證，與傳統的乳酸菌食品也存在差距，口味和酸度及其紫薯的營養成分都是很好的品質，因此，健康的食品及其工藝流程和品質分析能保障現代人的健康。

參考文獻

[1]何秋雯，王水泉，鮑雅靜，等.益生菌LactobacillusplantarumP8與Streptococcusthermophilus混合發酵對發酵乳品質的影響[J].中國乳品工業，2012，40（10）：8-13.

[2]湯高奇，朱維軍，田潔，等.凝固型紫薯酸奶加工工藝研究[J].中國乳品工業，2015，43（01）：59-62.

作者簡介：岳春，本科學歷，教授，研究方向：食品加工、發酵食品與保健食品。